65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

PERFIL HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE POLPAS DE GOIABA - Psidium guajava COMERCIALIZADAS EM FEIRAS POPULARES NA CIDADE DE SÃO LUÍS-MA

Wellyandra Costa dos Santos - Graduanda do curso de Ciências Biológicas – UFMA Adenilde Ribeiro Nascimento - Profª. Dr. Orientadora: Departamento de Tecnologia Quimica – UFMA Eduardo Fonseca Silva - Graduando do curso de Química Industrial – UFMA Itaynara Lobato Dutra - Graduanda do curso de Ciências Biológicas – UFMA Jarlene Gonçalves dos Santos - Graduanda do curso de Ciências Biológicas – UFMA Taize Soares Santos - Graduanda do curso de Química Industrial – UFMA

INTRODUÇÃO:

Polpa de fruta é definida como produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida pelo esmagamento de frutos polposos, através de um processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais provenientes da parte comestível do fruto, específico para cada polpa de fruta (ANVISA, 2001). A polpa de fruta tem grande importância como matéria-prima, podendo ser produzida nas épocas de safra, armazenadas e processadas nos períodos mais propícios ou segundo a demanda do mercado consumidor. Por serem perecíveis, as frutas deterioram com maior rapidez e têm sua comercialização in natura dificultada a grandes distâncias. Com isso a produção de polpas de frutas congeladas se tornou um meio favorável para o aproveitamento integral das frutas. (BUENO, 2002). Com base na composição nutricional das polpas de frutas, pode-se presumir que estas são capazes de sustentar o desenvolvimento de bactérias, bolores e leveduras; contudo, o seu pH é mais baixo o que favorece o crescimento bacteriano. A presença de fungos e leveduras é preocupante principalmente devido a sua capacidade de produzir micotoxinas, algumas mutagênicas e carcinogênicas (PARIZ, 2011).

OBJETIVO DO TRABALHO:

Avaliar as condições higiênico-sanitárias de polpas de goiaba comercializados por ambulantes no município de São Luís – MA, determinando o Número Mais Provável de coliformes a 45°C e Contagem de bolores e leveduras.

MÉTODOS:

As coletas foram realizadas no período de Novembro e Dezembro de 2012. Após as coletas, as amostras foram acondicionadas em caixas isotérmicas e transportadas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão (PCQA-UFMA), onde foram imediatamente analisadas. A metodologia utilizada foi a recomendada pelo Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001). Inicialmente fez-se o teste presuntivo - utilizando a técnica dos tubos múltiplos, com três séries de três tubos, cada um contendo 10 ml de Caldo Lauril Sulfato. Em seguida, foram inoculados 1mL da amostra de cada diluição. Homogeneizou-se e incubou-se a 35º C 24/ 48 horas. Teste confirmativo - após a leitura, os tubos positivos foram inoculados para o caldo EC e incubados a 45º C em banho-maria por 24/48 horas (APHA, 2001). A determinação do NMP de coliformes a 45º C foi feita com auxílio da tabela de Hoskins. As contagens de bolores e leveduras foram realizadas empregando-se meio Ágar batata dextrose acidificado e incubação a 21°C, por 5 dias. (APHA, 2001).

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Segundo os resultados obtidos nesta pesquisa, das 15 amostras de polpas de goiaba analisadas, ou seja, 07 (46,66%) apresentaram coliformes a 45ºC, com valores entre 290 a 2400 NMP, indicando assim provavelmente falhas na manipulação, estando fora dos padrões de qualidade exigidos pela ANVISA (2001). Os valores referentes a Bolores e leveduras variavam entre 7,80 X 103 e 1,28 x 107. Segundo DAL RI (2006) das 100 amostras analisadas 78% estavam contaminadas por bolores e leveduras com valores encontrados acima do permitido pelo MAPA (2000). Contra Santos (2008), que nos seus estudos, 70,4% das amostras apresentarem-se dentro dos padrões microbiológicos para bolores e leveduras e apenas duas amostras apresentarem-se em desacordo com relação a coliformes a 45ºC. Sensu Pereira (2006), os resultados referentes a fungos e leveduras nas polpas de goiaba analisadas, variavam entre <1,0 x 10 a 2,6 x104, os resultados de fungos e leveduras são muito próximos aos encontrados nesta pesquisa e nos mostram que as elevadas contagens de bolores e leveduras, associadas com a presença de bactérias do grupo coliformes, reforçam a hipótese de processamento inadequado e/ou recontaminação pós-processamento.

CONCLUSÕES:

Os resultados obtidos na pesquisa indicam que as amostras de polpas de frutas analisadas apresentaram contaminação no que diz respeito às bactérias a 45ºC e elevadas contagens de bolores e leveduras. Pode-se concluir que, existe à necessidade de melhorias nas condições higiênico-sanitárias durante a produção e a comercialização de polpas de frutas na cidade de São Luís/MA, uma vez que, a presença de coliformes a 45ºC neste alimento, caracteriza-o como um potencial veiculador de micro-organismos patogênicos, colocando em risco à saúde dos consumidores.

Palavras-chave: Polpas de goiaba, Ambulantes, Coliformes a 45ºC.