65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA ELABORADA COM UMBU (Spondias tuberosa Arr. Cam)

Nkarthe Guerra Araújo - Depto. de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos- UFPB Albert Einstein Mathias de Medeiros Teodosio - Depto. de Tecnologia de Alimentos - UFPB Antônio Vieira Cabral - Depto. de Química -UEPB Maria Israela Barbosa Ramos - Depto de Engenharia Química-UFPB Jackeline Larissa Albuquerque Correia - Depto. de Química Industrial-UEPB

INTRODUÇÃO:

O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.) é uma planta nativa do Nordeste brasileiro de grande importância econômica para a região, onde seus frutos (umbus) são bastante explorados comercialmente em sua forma in natura, entretanto, quando atinge o estágio de maturação tornam-se bastante perecíveis. Deste modo, alguns produtos derivados deste fruto são elaborados de forma artesanal visando seu aproveitamento e uma maior diversidade de produtos, dentre os quais destaca-se a umbuzada, bebida popular na região nordeste, elaborada com leite, açúcar e umbu. A bebida láctea que utiliza o soro de queijos como matéria-prima também é muito produzida pelas indústrias locais nesta região apresentando grande diversidade de sabores, entretanto, não há produção desta empregando-se este fruto (ARAÚJO et al., 2012). Diante do exposto, objetivou-se neste trabalho elaborar uma bebida semelhante a umbuzada, porém, com um diferencial importante, adicionando-se soro de queijos a mesma visando seu aproveitamento aliado ao aproveitamento do umbu em estágio de maturação. Assim, a partir do cozimento dos frutos e posterior trituração para obtenção da polpa elaborou-se a bebida láctea fermentada e avaliou-se sensorialmente sua aceitação.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Este trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar sensorialmente a aceitação de bebida láctea fermentada com a polpa de umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.)

MÉTODOS:

Os frutos de umbu maduro foram colhidos no sítio Retiro, localizado no município de Barra de Santana e em seguida transportados para o Laboratório da Cooperativa Agropecuária do Cariri (COAPECAL-Ltda) localizada no município de Caturité-PB onde foi elaborada a bebida láctea. Além da polpa do umbu, com formulação a 20% os outros ingredientes utilizados foram: leite, açúcar, amido, fermento (Vivolac) e soro de queijos a 35% obtidos na própria Cooperativa. Inicialmente os frutos foram lavados em água corrente e em seguida sanitizados em água clorada. Posteriormente foram enxaguados e cozidos. Após esfriar estes foram triturados em liquidificador industrial e em seguida o material foi “coado” em peneira de náilon para remoção dos caroços. Refrigerou-se a polpa e preparou-se a bebida natural misturando-se os ingredientes. Após fermentação por cerca de 4h adicionou-se a polpa refrigerada e homogeneizou-se. A bebida foi armazenada e transportada para a escola Estadual localizada no município de Caturité-PB onde foi realizada a análise sensorial. Após degustação, 25 alunos com faixa etária de 15 a 19 anos preencheram um questionário cuja finalidade foi avaliar a intenção de consumo, através de teste de aceitação com uma escala de atitude (escala hedônica) de nove pontos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

A bebida elaborada apresentou cor, sabor e aroma característicos dos frutos de umbu estando de acordo com a legislação vigente que os considera de acordo com os ingredientes alimentícios e/ou substâncias aromatizantes / saborizantes adicionadas (MAPA, 2000). Quanto à intenção de consumo, 44% indicaram que “beberiam em toda oportunidade que tivesse”; 30% “beberiam este produto muito frequentemente”; 21% “beberiam este produto frequentemente”; 4% “beberiam se tivesse disponível, mas não sairia para comprá-la”; 1% “beberiam somente se não houvesse outras opções de alimentos”.Desta forma, atribuindo-se como aceitação as opções de nove a sete a intenção de consumo perfaz um total de 95%. Vale salientar que não houve rejeição da bebida, o que nos leva a sugerir que os 5% que “beberiam apenas se tivesse disponível mais não sairia para compra-la" e/ou que "beberiam somente se não houvesse outra opção de alimentos", provavelmente não apreciam este tipo de produto ou o fruto com o qual a mesma foi elaborada.

CONCLUSÕES:

A bebida láctea fermentada com a polpa de umbu maduro apresentou características sensoriais bastante satisfatórias e excelente aceitação entre os estudantes. Desta forma, conclui-se que sua elaboração constitui mais uma opção alimentícia e excelente alternativa de renda, agregando valor econômico tanto ao soro de queijos quanto a este fruto.

Palavras-chave: análise sensorial, aceitação, fruto.