65ª Reunião Anual da SBPC

D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição

MICROBIOTA FÚNGICA EM QUEIJOS TIPO MANTEIGA COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE MACEIÓ-AL.

Bruna Rocha Domingos - Faculdade de Nutrição – UFAL Cyro Rêgo Cabral Júnior - Prof. Dr./ Orientador – Faculdade de Nutrição – UFAL

INTRODUÇÃO:

No Brasil, a produção de leite aumentou cerca de 48% entre os anos de 1995 a 2005. Um dos grandes potenciais deste alimento é a sua capacidade de originar subprodutos como o queijo, que vem conquistando cada vez mais o seu espaço no mercado. No Nordeste do Brasil, praticamente, predomina a fabricação de queijos artesanais, dentre eles o do tipo Manteiga. Em relação ao mesmo, alguns problemas são citados referentes à oxidação lipídica e à contaminação microbiana, principalmente, no que diz respeito ao desenvolvimento de bolores e leveduras como limitantes do tempo de vida útil do produto. Muitos dos patógenos veiculados pelo leite e seus derivados são fungos filamentosos, os quais possuem como metabólitos secundários as micotoxinas, produzidas especialmente por Aspergillus, Fusarium e Penicillium. Estes gêneros são produtores de uma gama de compostos como as aflatoxinas, fumonisinas e citrininas, respectivamente. São amplamente conhecidos os efeitos deletérios desses compostos à saúde humana e animal, sendo capazes de apresentarem-se como carcinogênicos, hepatotóxicos e/ou mutagênicos.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Identificar e contar o número de unidades formadoras de colônias por grama (UFC/g) de fungos patogênicos potencialmente produtores de micotoxinas com risco à saúde humana nas amostras coletadas de queijos tipo manteiga produzidos no Estado de Alagoas e comercializados em hipermercados de Maceió-AL e realizar análise físico-química de umidade e pH nas amostras coletadas de queijos tipo manteiga.

MÉTODOS:

As amostras de queijo manteiga foram coletadas nos hipermercados de Maceió-AL, tendo sido fabricados, à época, em cinco laticínios de Alagoas. As análises microbiológicas foram feitas de acordo com o Método de Contagem Total de Bolores e Leveduras em Placas, descrito no capítulo 7 da 3a Edição do Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos (SILVA et al., 2007), utilizando meio ágar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC), em triplicata. A contagem das colônias foi realizada pelo processo de contagem padrão, citado por Jay (1992). Após a contagem, os resultados foram expressos em unidades formadoras de colônias por grama (UFC/g). Após crescimento e contagem, as colônias foram selecionadas para preparo de lâminas para visualização em microscopia direta. Às estruturas que não foram identificadas, realizou-se microculturas. As análises físico-químicas de pH e umidade foram realizadas de acordo com a metodologia preconizada pelo Instituto Adolf Lutz (1985).

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Os resultados apontaram contaminação por fungos micotoxigênicos em 100% das marcas analisadas, sendo identificados os gêneros Aspergillus, Fusarium e Penicillium. As amostras apresentaram contaminação por bolores que variou entre 2,0 x 102 a 1,0 x 104 UFC/g. Feitosa et al. (2003), relataram contagens de bolores e leveduras que variaram de 1,5 x 104 a 2,8 x 108 UFC/g, enquanto Garcia et al. (2009), relataram contagens desses microrganismos que variaram de 1,0 x 103 a 3,9 x 106 UFC/g, contagens acima das encontradas no atual trabalho. As amostras de queijo manteiga analisadas apresentaram resultados para pH entre 4,92 e 5,47. De acordo com Cavalcante (1991), citado por Cavalcante e Costa (2005), o valor de pH recomendado para qualquer tipo de requeijão deve ser inferior a 5,8 e, portanto, todos os valores de pH obtidos neste trabalho estão de acordo com o recomendado. Para umidade do queijo manteiga, foram observados valores que variaram de 25,13 a 47,89%. A legislação brasileira atual (BRASIL, 2001) determina que o queijo tipo manteiga deva apresentar um teor de umidade de no máximo 54,9%. Dessa forma, todas as amostras analisadas encontraram-se de acordo com esta normativa.

CONCLUSÕES:

A elevada contaminação por bolores no queijo manteiga sugere insatisfatórias condições higiênico-sanitárias apresentadas pelas micro-usinas durante o processamento, o que compromete a segurança alimentar dos consumidores. É importante que haja orientação técnica aos produtores, assim como incentivos e programas de capacitação e implantação de Boas Práticas de Produção, auxiliando na adequação das instalações e dos processos de fabricação e distribuição. Outro aspecto a ser ressaltado é a necessidade de uma legislação específica para a presença de fungos patogênicos nos queijos e derivados lácteos. Também, a necessidade de maior fiscalização por parte dos órgãos sanitários competentes no intuito de assegurar produtos com maior qualidade microbiológica à população.

Palavras-chave: Queijo manteiga, Fungos Patogênicos, Parâmetros físico-químicos.