65ª Reunião Anual da SBPC

C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 3. Microbiologia

Avaliação das condições higiênico-sanitárias de Saladas de Frutas comercializadas em um bairro na cidade de São Luis/MA

Taize Soares Santos - Graduanda do curso de Química Industrial – UFMA Adenilde Ribeiro Nascimento - Profª. Dr. Orientadora: Departamento de Tecnologia Química – UFMA Amanda Mara Teles - Mestranda em Química – UFMA Nestor Everton Mendes Filho - Profª. Departamento de Tecnologia Química – UFMA Mayara Diniz Ferreira - Graduanda do curso de Química Industrial – UFMA Suzanne dos Santos Jardim - Graduanda do curso de Química Industrial – UFMA

INTRODUÇÃO:

As frutas são fontes potenciais de microrganismos patogênicos, sendo frequentemente incriminadas em doenças de origem alimentar (DTAs) em várias partes do mundo, apresentam microbiota natural que provém do ambiente, sendo influenciadas pela estrutura da planta, técnicas de cultivo, transporte e armazenamento (PACHECO et al., 2002). A salada de frutas também é considerada um bom substrato para a proliferação de microrganismos devido ao seu teor de água que favorece o crescimento de leveduras e bactérias; pH ácido, favorecendo o crescimento de bolores e leveduras; a alta manipulação durante o preparo podendo levar a contaminação por microrganismos indicadores; além de condições inadequadas de temperatura durante o armazenamento. (FRANCO; LANDGRAF, 2005) Devido à elevada manipulação durante o preparo, a preocupação com o risco potencial para a saúde pública aumenta, sendo que a deficiência nesse controle é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos (OLIVEIRA, et al.,2003).

OBJETIVO DO TRABALHO:

Determinar coliformes a 45°C em saladas de frutas comercializadas em um bairro de São Luis/MA

MÉTODOS:

Foram coletadas 10 amostras de salada de frutas em lanchonetes e vendedores ambulantes em um bairro da cidade de São Luís/MA, durante o mês de março do corrente ano. As amostras foram devidamente acondicionadas em caixa térmicas e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia da Universidade Federal do Maranhão (UFMA), onde foram feitas as análise para a determinação do número mais provável (NMP/ml) de coliformes à 45°C e Escherichia coli. A metodologia utilizada para os ensaios laboratoriais foi recomendada pelo Compendium of Methods for Microbiological Examination of Food (APHA, 2001). Os resultados obtidos foram confrontados com os padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC n° 12 (BRASIL, 2001).

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Nesta pesquisa foi determinada a presença de coliformes termotolerantes em algumas das amostras analisadas. Para a determinação de coliformes a 45°C, a RDC 12 (BRASIL, 2001), estabelece o limite de 500 NMP/g, nas amostras analisadas foi visto que do total de 10 amostras, 06 (60%) estavam contaminadas e 04 (40%) estavam livres de contaminação de coliformes termotolerantes, segundo a legislação vigente. As dez amostras analisadas apresentaram ausência de Escherichia coli. Comparando os resultados obtidos nas análises de salada de frutas, observamos grande semelhança, em relação a outros autores. PINHEIRO, et al. (2005), ao analisarem 15 amostras de frutas prontas para consumo, encontraram contaminação com coliformes a 45°C em uma amostra de melão (3,5 x 103 NMP/g) e outra de mamão (2,4 x 104NMP/g). VEIGA, et al.(2009), ao analisar saladas de frutas encontrou contaminação variando entre 2,5x103 NMP/g e 2,5x104 NMP/g. A presença de coliformes termotolerantes nas saladas de frutas poderia ser explicada por meio de vários fatores como: a sanitização ocorrendo de maneira inadequada (concentração ou no tempo de imersão das frutas), manipuladores de alimentos contaminados, utensílios e equipamentos.

CONCLUSÕES:

Nesta pesquisa foi observado que as condições dos alimentos analisados atestam possíveis falhas durante o seu processamento e/ou armazenamento resultando na contaminação dos mesmos, o que põe à prova a sua qualidade sanitária, podendo causar danos à saúde dos consumidores. Tais falhas poderiam ser evitadas por meio de um aperfeiçoamento constante de manipuladores de alimentos com treinamentos específicos e cursos de capacitação diferenciados.

Palavras-chave: Microbiologia, coliformes termotolerantes, Lanchonetes.