65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ-AMARELO (Passiflora edulis f. flavicarpa) PARA PRODUÇÃO DE BOLO

Giselle Cardoso da Silva Pereira - Graduanda do curso Superior de Tecnologia em Alimentos/ IFMA -Campus Zé Doca Greyce Kelly Rodrigues Ferreira - Graduanda do curso Superior de Tecnologia em Alimentos/ IFMA -Campus Zé Doca Jackson Lima Matias - Graduando do curso Superior de Tecnologia em Alimentos/ IFMA -Campus Zé Doca Taíssa Raquel Monteiro da Silva - Graduanda do curso Superior de Tecnologia em Alimentos/ IFMA -Campus Zé Doca Josilene Lima Serra - Profª. Msc. do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos /IFMA -Campus Zé Doca

INTRODUÇÃO:

O maracujá é o fruto do maracujazeiro planta trepadeira, lenhosa, perene e originária da América do Sul. O Brasil é o maior produtor mundial e possuem 150 espécies nativas, o mais cultivado deles é o Passiflora edulis f. flavicarpa (maracujá amarelo) (CABRAL; FREIRE MATTA; 2005 ; CENTEC, 2004). Em 2000, 127,7 mil toneladas do fruto foram processadas segundo a Associação das Indústrias processadoras de Frutos Tropicais. Isso gerou 51 mil toneladas de casca fresca, que desidratadas gerariam 10,2 mil toneladas de casca seca (MIN, 2005). Compete às indústrias agroindustriais o gerenciamento adequado de seus resíduos, segundo os preceitos de manejo orientados pelo conceito de Agricultura e Desenvolvimento Rural Sustentável, preconizado pela Organização das Nações Unidas (GIORDANO, 2000). Uma alternativa que vem crescendo desde o início da década de 1970 consiste no aproveitamento de resíduos, principalmente as cascas de certas frutas como matéria-prima para a produção de alguns alimentos perfeitamentepassíveis de serem incluídos na alimentação humana (OLIVEIRA et al. 2002). A utilização do resíduo do maracujá (casca) vem sendo estudada por vários pesquisadores (LIRA FILHO, 1995; OLIVEIRA, et al., 2002) nos últimos anos, devido seu alto conteúdo de pectina, fibras e carboidratos.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Este trabalho objetivou o estudo do aproveitamento da casca do maracujá incorporando-o a um produto de panificação (bolo) com o intuito de agregar valor a esse resíduo e melhorar as qualidades nutricionais e sensoriais do bolo.

MÉTODOS:

Realizou-se a coleta da matéria-prima maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa.) no mercado municipal de Zé Doca-MA, sendo transportadas ao laboratório de processamento de alimentos do IFMA Campus Zé Doca-MA. As cascas do maracujá foram higienizadase submetidas à maceração por doze horas, sob refrigeração. Após a maceração, as cascas foram levadas para secagem em estufa de secagem com circulação de ar a 70ºC durante doze horas. Sendo seguidamente trituradas em um liquidificador industrial. A farinha obtida foi introduzida nas formulações do bolo descrita por Silva et al. (2010), duas formulações utilizadas, contendo-o 15 e 30% de farinha da casca de maracujá amarelo e uma formulação para o bolo controle (sem adição de farinha de maracujá amarelo) . O bolo elaborado foi separado em porções individuais de 30g em seguida realizou-se o teste de análise sensorial do bolo com alunos da Escola Centro de Ensino Bandeirante, localizada no município de Zé Doca, utilizando a escala hedônica de 9 pontos; análises físico-químicas foram realizadas na formulação do bolo com maior aceitaçãoque foi à de 15%, e no bolo controle, conforme metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) onde analisou-se: Umidade, Cinzas, Proteínas, Lipídeos e Carboidratos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

A análise sensorial dos bolos foram avaliados por 60 acessores sensoriais não treinados, dos quais 66,67% eram mulheres e 33,33% homens com faixa etária entre 14 – 30 anos de idade. Observou-se que o bolo sem adição de farinha (bolo controle) obteve 81% de aceitação. Dentre os bolos com adição de farinha o que obteve maior aceitação foi o de 15% com 57% de aceitação. A aceitação global, aroma e textura aumentaramna medida em que o percentual de maracujá diminuiu. Os resultados físico-químicos do bolo controle e do bolo 15% variaram conforme: umidade 32,48% e 42,09%; cinzas 1,74% e 2,71%; proteína 11,10% e 10%; lipídeos 1,25% e 5,20%; carboidratos 53,43% e 39,99%, respectivamente.

CONCLUSÕES:

Diante da pesquisa constatou-se que o beneficiamento de resíduos do maracujá amarelo podem ser incluídos a outros produtos alimentícios agregando valor ao mesmo. As formulações com adição de farinha de uma forma geral não alcançaram um índice de aceitabilidade pelos assessores sensoriais, embora, os parâmetros físico-químicos foram significativos apresentando alto valor de carboidratos e proteínas.

Palavras-chave: farinha, bolo, maracujá.