65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

FARINHAS EXTRUDADAS DE BAGAÇO DE CEVADA E ARROZ: PROPRIEDADES REOLÓGICAS E DE ADSORÇÃO DE ÁGUA

Adriana dos Santos Fernandes - Mestre em Ciências Moleculares, UnUCET – UEG Danilo Martins dos Santos - Mestrando em Ciências Moleculares, UnuCET – UEG Andrea de Lacerda Bukzem - Mestrando em Ciências Moleculares, UnuCET – UEG Suely Miranda Cavalcante Bastos - Mestre em Engenharia Agrícola, UnuCET – UEG Luis Henrique Cavalcante - Graduando em Química Industrial, UnuCET – UEG Diego Palmiro Ramirez Ascheri - Doutor em Engenharia de Alimentos, UnuCET – UEG (Orientador)

INTRODUÇÃO:

O Brasil, por ser um país de grande atividade agrícola, é um dos que mais produzem resíduos agroindustriais. O bagaço de cevada, subproduto da indústria cervejeira, é rico em fibras com significativos níveis protéicos (Vieira; Braz, 2009). A quirera é um subproduto proveniente do beneficiamento do arroz rica em amido (Silva; Ascheri, 2009). A elaboração de farinhas extrudadas mistas de bagaço de cevada e quirera de arroz pode significar a introdução de um novo produto no mercado consumidor, com vantagens, podendo ser aproveitadas em produtos de panificação. Santos et al. (2010) referiram que o processo de extrusão termoplástica consiste em um tratamento a uma temperatura elevada durante curto tempo onde há conversão de um material sólido em fluído pela aplicação de calor e trabalho mecânico. O processo promove a gelatinização do amido, a desnaturação e reorientação das proteínas, a inativação enzimática, a destruição de substâncias tóxicas tais como os inibidores das proteases e a diminuição da contagem microbiana para formar um produto de características físicas e geométricas pré-determinadas. Além disso, proporciona a hidratação de amidos e proteínas, homogeneização, cisalhamento, fusão de gorduras, plastificação e expansão da estrutura alimentar.

OBJETIVO DO TRABALHO:

O presente trabalho tem por objetivo estudar as principais propriedades reológicas e de adsorção de água de farinhas mistas de bagaço de cevada e quirera de arroz, obtidas por extrusão termoplástica.

MÉTODOS:

A farinha de bagaço de cevada (FBC) foi obtida a partir da moagem em moinho de facasdo bagaço seco, aproximadamente 6% de água em base seca e posterior peneiração em peneira com abertura de malha de 300 µm. A quirera de arroz com teor de água inicial em torno de 12% em base seca foi moída em moinho de rolo, obtendo-se a farinha de quirera de arroz (FQA).Um delineamento experimental em esquema fatorial 22 completamente casualizado, com três repetições, foi usado para estudar os efeitos que causam as variáveis FBC (18,04 e 26,96%, completadas para 100% com FQA) e teor de água (TA) da mistura (18,81 e 21,19%) sobre as propriedades reológicas e de adsorção de água das farinhas extrusadas (FME).Após mistura manual das farinhas em quantidades de massa seca de farinha e água pré-estabelecidas no delineamento experimental, utilizou-se uma extrusora de parafuso. O material extrudado foi cortado manualmente (30 cm de comprimento) e seco em estufa a 60 °C por 6 h. As FME foram obtidas após moagem das amostras extrudadas. As propriedades reológicas das FME foram determinadas segundo o manual Rapid Visco Analyzer. O processo de adsorção se deu usando o método gravimétrico estático de acordo com o projeto COST 90 modificado por Ascheri, Nascimento e Ascheri (2003).

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Observa-se que as FME apresentaram valores de temperatura de empastamento (40-67 °C), viscosidade máxima (690-1146 cP), quebra de viscosidade (0-175 cP) e tendência à retrogradação (613-1382 cP) inferiores a da FQA (Zhou et al., 2002; Sacchetti et al., 2004; Ascheri et al., 2006; Silva e Ascheri, 2009), que é um indicativo das mudanças ocorridas na estrutura das farinhas após o processo de extrusão. Essas mudanças podem ter ocorrido pela desnaturação das proteínas contidas no bagaço que, juntas com as fibras podem plastificar o amido, impedindo a gelatinização do mesmo (Maga e Fapojuwo, 1988). Ainda verificou-se que independentemente dos efeitos dos parâmetros de extrusão, o teor de água de equilíbrio aumentou em função da atividade de água. Nas diferentes temperaturas aplicadas e em atividades de água iguais a 0,3 as FME adsorveram entre 5,2 e 7,9% de água, compatíveis com os valores obtidos por Lima, Ascheri e Bastos (2012) em isotermas de adsorção de farinhas de arroz cru e pré-gelatinizadas. Essa propriedade de adsorção de água se deu em todos os tratamentos aplicados, indicando que a porcentagem de bagaço de cevada e do teor de água adicionados na formulação pouco afetou as regiões amorfa e cristalina do amido das farinhas mistas extrudadas.

CONCLUSÕES:

Nas condições do presente trabalho, as farinhas mistas extrudadas de bagaço de cevada e quirera apresentam mesmo perfil de viscosidade da farinha de quirera de arroz; não apresentando pico de viscosidade inicial. A variação das quantidades de farinha de bagaço de cevada e água na formulação produz farinhas mistas extrudadas com diferentes propriedades reológicas, com temperatura de empastamento entre 40 e 67 °C, viscosidade máxima entre 690 e 1146 cP, quebra de viscosidade entre 0 e 175 cP e tendência à retrogradação entre 613 e 1382 cP, inferiores a de farinha de quirera de arroz. As diferentes farinhas a base de bagaço de cevada e quirera de arroz elaboradas por extrusão apresentam propriedades de adsorção de água semelhantes. A quantidade de bagaço e água adicionados na formulação não afetou significativamente as regiões amorfas e cristalinas do amido. As isotermas apresentaram forma sigmoidal do tipo II. O modelo matemático de adsorção de Peleg (1993) se adequou melhor às isotermas, indicando que a melhor condição de armazenamento dessas farinhas se dá em temperatura de 30 °C e umidades relativas menores que 75%.

Palavras-chave: Subprodutos agroindustriais, Viscosidade de pasta, Isotermas de adsorção de água.