65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

Otimização do processo de obtenção de barras de cereais enriquecidos com ferro

Eric Cesar Mano Mesquita - Acadêmicos do Curso de Tecnologia de Alimentos do IFMA Campus- Zé Doca Vanessa Marinho Lopes - Acadêmicos do Curso de Tecnologia de Alimentos do IFMA Campus- Zé Doca Daniele Silva Maia - Acadêmicos do Curso de Tecnologia de Alimentos do IFMA Campus- Zé Doca José Sebastião C. Vieira - 2Prof. MSc. Em Engenharia de Materiais do IFMA Campus- Zé Doca

INTRODUÇÃO:

A procura por alimentos nutritivos e seguros tem crescido consideravelmente nos últimos anos. O modo mais correto para evitar e/ou corrigir problemas de saúde, tais como, desnutrição, obesidade, diabetes, cardiopatias e outros oriundos de hábitos alimentares errôneos é a ingestão de alimentos balanceados (GUTKOSKI, 2007). As barras de cereais atendem aos anseios de milhares de consumidores em ingerir alimentos saudáveis. Os cereais são constituídos por sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Eles são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo de produto e são os que mais fornecem calorias ao ser humano. Em alguns países em desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população. Segundo a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), o resultado da colheita de cereais 2009/2010 foi 5,9% superior aos 135,13 milhões de toneladas colhidos na última temporada. No Brasil, os cereais foram introduzidos inicialmente pelos adeptos de esportes radicais e em pouco tempo conquistou consumidores oriundos de diversos segmentos. A criação de um cereal natural com alto teor de ferro a partir de sementes secas de quiabo (A. esculentus), cuja finalidade é eliminar e/ou reduzir a deficiência deste resíduo mineral fixo no organismo.

OBJETIVO DO TRABALHO:

O desenvolvimento de barras de cereais enriquecido com ferro a partir de sementes de quiabo, visando sua aplicação num futuro bem próximo na complementação da merenda escolar do município de Zé Doca-MA.

MÉTODOS:

As matérias primas constituintes do cereal foram coletadas no município de Zé Doca-MA e transportadas para o Laboratório de Alimentos do IFMA. As sementes de quiabo selecionadas foram secas em estufa a 110°C por 1 hora, trituradas em liquidificador industrial, peneiradas a baixo de 0,15mm, acondicionados em recipientes adequados e disponibilizados para uso. Os constituintes da base seca foram semente de quiabo, granola, aveia, proteína de soja, floco de arroz, mesocarpo de babaçu, castanha de caju e castanha-do-pará. Os aglutinantes foram mel de abelha e água potável. Foram desenvolvidas quatro fórmulas de composições centesimais diferentes. A mistura aglutinadora foi mantida sob constante homogeneização e submetida a aquecimento numa faixa de 90 ± 10°C até que os sólidos solúveis atinjam uma concentração de 90° Brix. Os componentes secos foram misturados ao aglutinador e homogeneizados até obter-se uma massa consistente. A mistura foi moldada em forma retangular. Após o resfriamento, a mistura foi desenformada e cortada em tamanhos retangulares. As barras obtidas foram embaladas e liberadas para o teste sensorial. A avaliação sensorial das quatro formulações foi realizada entre alunos do Curso Técnico em Alimentos. A partir dos resultados obtidos foi escolhida a fórmula ótima.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

A análise sensorial para investigação da fórmula otimizada para as barras de cereais foi realizada na turma do Curso Técnico em Alimentos e consistiu na participação de 14 degustadores espontâneos. Cada degustador recebeu 4 barras de cereais referentes as fórmulas: 1,2,3 e 4 as quais foram degustadas uma de cada vez e no final cada degustador preencheu o check-list relatando sua opinião à respeito de cada formulação. Os resultados do teste sensorial estão ilustrados nas figuras 1 e 2. Observa-se na figura 1 que a formulação 3 obteve o maior índice de rejeição e a formulação 4 o menor índice.A figura 2 revelou que a formulação 3 e a formulação 4 obtiveram menor (21,1%) e maior (28,9%) percentual de aceitação respectivamente. De acordo com os dados obtidos na investigação sensorial observou-se que a melhor formulação para as barras de cereais enriquecidas com ferro que atende os anseios dos degustadores foi a formulação 4. Esta formulação será mantida como o ponto ótimo ao longo da segunda fase desta pesquisa que consistirá na caracterização físico-química além de vários recheios das barras de cereais enriquecidas com ferro.

CONCLUSÕES:

A partir dos resultados obtidos com a investigação sensorial, verificou-se que a formulação 4 caiu na preferência dos degustadores revelando 28,9% de aceitabilidade. Em contrapartida a formulação 3 obteve o maior índice de rejeição com 33,3%. A formulação 4 será mantida como padrão para o andamento deste trabalho. O aperfeiçoamento da mesma permitirá sua inclusão na alimentação escolar municipal de Zé Doca - MA. A partir da otimização do processo produtivo das barras de cereais enriquecidos com ferro, a próxima etapa deste estudo consistirá em investigar as melhores formas de inserir recheios e sabores que proporcionem maior qualidade e aceitabilidade do produto final.

Palavras-chave: Cereal, alimentação, merenda escolar.