65ª Reunião Anual da SBPC

A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 1. Físico-Química

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE MAIONESES COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE MURIAÉ-MG.

Hygo da Silva Braga - Curso de Farmácia - FAMINAS Gabriel Vicente Coelho da Silva - Curso de Farmácia - FAMINAS Samuel Ferreira da Silva - Prof. MSc./Orientador - FAMINAS

INTRODUÇÃO:

A maionese é um alimento semi-perecível e sua deterioração pode ocorrer devido a separação do óleo ou água da emulsão, fermentação, rancificação ou formação de sabores e odores desagradáveis. Torna-se imprópria para o consumo, principalmente pela quebra da emulsão ou pela oxidação do óleo. O ácido consiste no principal preservativo contra o desenvolvimento de micro-organismos, possui valor antisséptico e também ajuda a prevenir contra a deterioração e rancificação, sendo assim, a acidez indica a quantidade de ácidos graxos livres resultantes do processo hidrolítico. As análises de acidez e peróxido são determinantes para avaliar a qualidade dos produtos em relação à sua degradação oxidativa, já que estes são os produtos iniciais do processo deteriorativo.

OBJETIVO DO TRABALHO:

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade para o consumo das maioneses comercializadas na cidade de Muriaé-MG.

MÉTODOS:

Foram realizadas as análises físico-químicas de determinação da acidez e determinação do índice de peróxido, segundo as metodologias descritas nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, em seis amostras coletadas em diversos pontos comerciais de Muriaé-MG, sendo elas: amostra A, maionese comercial padrão; amostra B, maionese comercial em sachê 1; amostra C, maionese comercial em sachê 2; amostra D, maionese comercial em sachê 3; amostra E, maionese caseira; e amostra F, maionese comercial caseira.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

De acordo com as médias de todas as análises realizadas em triplicata, os índices de acidez (%) e ácido oleico (g/100g) para as amostras foram, respectivamente: amostra A (0,47 e 0,24); amostra B (0,46 e 0,23); amostra C (0,32 e 0,16); amostra D (0,57 e 0,28); amostra E (0,19 e 0,09); e amostra F (0,26 e 0,13). Enquanto que os índices de peróxido (meq/Kg) foram: amostra A (4); amostra B (7); amostra C (4); amostra D (8); amostra E (15); e amostra F (36). Segundo a legislação da ANVISA, Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras Vegetais, anexo 17, do ano de 2000, quanto à acidez todas as amostras estariam próprias para o consumo, pois se encontram dentro do limite estabelecido para índice de acidez que é de 0,3 g/100g de ácido oleico na amostra. No entanto, quando comparado ao estabelecido pela legislação para índice de peróxido, as amostras E (maionese caseira) e F (maionese caseira comercial) estariam inadequadas para o consumo, já que apresentaram um valor superior ao recomendado, que é de no máximo 10 meq/kg. Este fato pode estar relacionado aos ingredientes presentes na formulação e/ou às condições de armazenamento nos estabelecimentos, o que pode ter acelerado o processo de deterioração das amostras.

CONCLUSÕES:

De acordo com os resultados obtidos é possível concluir que todas as amostras apresentaram resultados dentro do permitido em relação ao índice de acidez, estando próprias para o consumo. Entretanto, para o índice de peróxido, as amostras E (maionese caseira) e F (maionese caseira comercial) apresentaram valores superiores ao permitido, não estando próprias para o consumo e comprovando sua degradação oxidativa.

Palavras-chave: Acidez, Peróxido, Qualidade.