65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL AFETIVA DO LICOR DE Averrhoa carambola L.: COM ENVELHECIMENTOS EM RECIPIENTES DE VIDROS.

Lairine Cardoso Fernandes - Graduanda bolsista no Curso Tecnologia de Alimentos – IFMA – CAMPUS CODÓ Dr. Mariano Oscar Aníbal Ibañez Rojas - Prof. Dr./ Orientador – Diretoria de Des. Educacional - DDE - IFMA Erika de Kássia Pereira Cantanhede - Departamento de Produção e Pesquisa – DPP – IFMA Isabela Nogueira Fonseca Cordeiro - Departamento de Ensino - DE - IFMA Jeane Vieira Leite - Graduanda bolsista no Curso Tecnologia de Alimentos – IFMA Rayane Leite dos Santos - Graduanda bolsista no Curso Tecnologia de Alimentos – IFMA

INTRODUÇÃO:

A caramboleira é uma planta tropical originária da Ásia. Seus frutos denominados carambola, ou em inglês “star fruit”, são considerados exóticos devido ao formato de estrela quando cortada em secções transversais (NAGY, 1990; OLIVEIRA, 1989). As principais variedades de carambola cultivada são a Arkin (originária da Flórida e com sabor doce) e B-10 (originária da Malásia e com sabor azedo) (BASTOS, 2004). Licor é uma bebida com graduação alcoólica de 15 a 54% em volume, a 20ºC, e um percentual de açúcar superior a 30 g/L, elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola ou bebidas alcoólicas, adicionada de extrato ou substâncias de origem vegetal ou animal, substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar (BRASIL, 2009). Já a “vodka” é a bebida com graduação alcoólica de 36 a 54% (V/V), a 20ºC, obtida de álcool etílico potável de origem agrícola, ou destilados alcoólicos simples de origem agrícola retificados, seguidos ou não de filtração através do carvão ativo, podendo ser aromatizada com substâncias naturais de origem vegetal, e adicionada de açúcares até 2 g/L (BRASIL, 2009).

OBJETIVO DO TRABALHO:

Devidos as grandes potencialidades do fruto da caramboleira é que este trabalho teve como objetivo produzir e avaliar sensorialmente a aceitação e intenção de compra do licor de carambola produzido no laboratório de Agroindústria do IFMA – CAMPUS CODÓ.

MÉTODOS:

Elaboração dos Licores: Utilizou – se carambolas “in natura”, vodka, açúcar cristal, água mineral. O experimento foi conduzido no Laboratório de Agroindústria do IFMA – Campus Codó. Inicialmente foram elaboradas cinco infusões com os seguintes ingredientes: carambola(g) e vodka (mL). Nas infusões estabeleceu – se as seguintes ordens 1ª 200g de para 800, 2ª 400g para 600 mL, 3ª 600g para 400 mL, 4ª 500g para 500 mL e 5ª 800g para 200 mL. As formulações diferenciam – se apenas na quantidade de ingredientes, na infusão utilizou – se vodka a 37,5%, nas quais as frutas foram sanitizadas, cortadas e retirou - se às sementes para facilitar a transferência das substâncias aromáticas para a solução. A solução foi armazenada em recipientes de vidro, devidamente esterilizados, durante cinco dias. A partir das infusões elaboraram-se cinco formulações, onde a quantidade da infusão e xarope foram as a mesmas que as de vodka anteriormente citadas. Análise Sensorial: Os licores foram avaliados no refeitório do IFMA com 30 provadores não treinados. Participaram da equipe sensorial os estudantes, e funcionários da Instituição, sendo todos maiores de idade. Os licores foram servidos em copos descartáveis com 25 mL de licor e acompanhados um copo de água. Utilizou-se a escala hedônica de 9 pontos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

A utilização da carambola na produção do licor acrescentou um sabor cítrico ao produto melhorando o seu palato. O teste de aceitação avaliou os atributos de aparência, sabor, textura e aspecto global de acordo com a Escala Hedônica de 9 pontos. Este teste foi realizado para verificar a resposta sensorial dos consumidores, em relação às diferentes formulações de licor. A intenção de compra também foi avaliada. A amostra que se destacou na opinião dos provadores apresentou as seguintes médias para os itens avaliados: (cor 7,13); (sabor 7,8); (textura 8,6) e aspecto global 7 ou seja variando de gostei moderadamente a gostei muito. Sendo que dos 30 provadores 16 marcaram a opção que certamente compraria, ou seja, mais de 50% dos provadores aprovaram a referida amostra. O que confirma os estudos de Penha (2006) que diz que essas preparações de licores resultavam em bebidas adocicadas, muito saborosas e, por vezes, coloridas. Vale ressaltar que nenhuma das amostras apresentou rejeição acima de 50%, sendo a formulação que continha maior quantidade de fruta, foi a que apresentou maior aceitação por parte dos provadores.

CONCLUSÕES:

A elaboração de licor de carambola apresentou uma razoável aceitação por parte dos provadores, tornando assim, viável a sua produção e melhoramento do produto por tratar-se de uma tecnologia simples, constituindo assim, uma alternativa econômica para o aproveitamento de frutas regionais.

Palavras-chave: Tecnologia simples, Bebida, Aceitação..