65ª Reunião Anual da SBPC

G. Ciências Humanas - 7. Educação - 12. Ensino de Ciências

PRODUÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS TROPICAIS: UMA ABORDAGEM QUÍMICA E BIOLÓGICA

Andréa Bezerra dos Santos - 1. Profa. Esp./Supervisora do PIBID – E. E. Prof. José de Freitas Nobre Rayanne Farias da Silva - Graduanda/ Bolsista do PIBID - Depto. de Ciências Biológicas – UERN Lyliane de Freitas Trigueiro - Graduanda/ Bolsista do PIBID - Depto. de Ciências Biológicas – UERN Kennedy Domingos de Carvalho - Graduando/ Bolsista do PIBID - Depto. de Ciências Biológicas – UERN Géssica Gabriela Freire do Rêgo - Graduanda/ Bolsista do PIBID - Depto. de Ciências Biológicas – UERN Anairan de Medeiros e Silva - 3. Profa. Ms. Coordenadora do PIBID - Depto. de Ciências Biológicas – UERN

INTRODUÇÃO:

A utilização de bebidas alcoólicas é tão antiga quando à humanidade. Os registros das primeiras bebidas fermentadas datam de 8000 a. C., quando foram descobertas ao acaso através de processos espontâneos de frutas em virtude dos armazenamentos em grandes depósitos. Trata-se de um processo biológico natural, realizado por micro-organismos que liberam o álcool. Esse estudo mostra uma experiência realizada com alunos de ensino médio, onde realizamos o processo de fermentação para obtenção do fermentado de frutas tropicais. Consistiu em uma abordagem interdisciplinar como forma de conectar os diferentes saberes das disciplinas de Biologia e Química. Para Gadotti (2004), a interdisciplinaridade visa a garantir a construção de um conhecimento globalizante, rompendo as fronteiras das disciplinas. Entretanto, existem muitos obstáculos a serem vencidos para a sua implantação nas salas de aula como formação específica dos docentes nas universidades, ausência de espaços e tempos nas instituições escolares (RIVAROSSA DE POLOP 1999). Este trabalho permite aos discentes aprofundar sobre o processo de fermentação biológica, além de aprimorar os conhecimentos sobre processo de separação de misturas, estudado na disciplina de química, associando, dessa forma, os fenômenos químicos e biológicos.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Mostrar que a fermentação é um processo natural; relacionar a fermentação alcoólica ao estrago dos sucos de frutas quando não conservados adequadamente; reconhecer os fenômenos que ocorrem nos processos de reações químicas; Interpretar os resultados associando aos fenômenos químicos e biológicos.

MÉTODOS:

O trabalho foi realizado na E. E. Freitas Nobre com os alunos da 2ª Série do E. Médio, no período de agosto a outubro de 2012. Primeiramente os alunos realizaram uma pesquisa bibliográfica sobre bebidas fermentadas, definiram e selecionaram as frutas que seriam utilizadas (maracujá, caju, laranja, abacaxi e limão). Os fenômenos químicos e biológicos foram abordados pela professora de acordo com a sua ocorrência. Utilizaram a metodologia adaptada de Gomes et al, (2009); as frutas foram processadas no liquidificar, coadas e adicionado açúcar na proporção de 0,5 kg para 1,5 l de suco (mosto). Cada solução foi armazenada em recipientes de vidro devidamente fechados e mantidos em temperatura ambiente. Para observar a importância das leveduras Sacharomyces cerevisiae dividiram o mosto de laranja em dois recipientes: grupo controle e grupo experimental com a adição do fermento biológico em um deles. Os alunos acompanhavam o processo, realizavam as devidas anotações no diário de bordo, registros por fotos e procedimentos necessários como, a remoção da espuma diária e filtração dos resíduos a cada semana (tranfega). Após 40 dias de preparo foi coletada uma amostra de cada bebida para a análise do teor de açúcar (brix), estocaram em garrafas de vidro escuras e vedadas com cortiça.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Nos primeiros 10 minutos após o acondicionamento do suco de laranja com fermento, houve uma explosão, devido ao processo de fermentação acelerado. Segundo Guerra (2009) esse processo consiste em duas fases: uma inicial que é a fermentação alcoólica e uma que se inicia aproximadamente 10 dias após, que é a malolática. Verificou-se odor característico que se intensificou com o passar do tempo. Observou-se redução na densidade do mosto, também descrito por Vogt, 1972, que mostra um decréscimo no teor de açúcar no vinho, com a diminuição da densidade. Percebeu-se que ao passar do tempo o líquido preparado formava duas fases distintas, sendo uma mais densa e escura (resíduo) e outra menos densa e clara (álcool) e, ao passo que se realizava a transfega, o líquido ficava mais transparente. A análise do Brix comprovou que o caju (7,2) atingiu um melhor resultado, seguido da bebida de laranja (8,7) e maracujá (11,0). Assim como, torna-se notório que não houve diferença no brix da bebida de laranja com fermento e sem fermento, mesmo sabendo que no início a adição do fermento acelera o processo. Compreendemos que a cortiça é importante na conservação do vinho e manutenção da qualidade, pois os recipientes que não foram conservados devidamente apresentaram aspecto e sabor diferente.

CONCLUSÕES:

Com aproximadamente uma semana de observação, houve formação do álcool, e percebemos que a mistura apresentava duas fases distintas. Uma mais clara concentrada mais acima e uma mais escura no fundo do recipiente devido à concentração das substâncias sólidas do mosto. À medida que o álcool se forma, a quantidade de açúcar diminui e a bebida fica com o gosto mais azedo devido à presença de ácidos. O resultado do Brix foi variado devido a diversidade de frutas utilizadas e as mesmas apresentarem teor de açúcar diferentes na própria fruta. Fazendo uma análise dos resultados e da participação dos alunos durante a realização das atividades, foi possível perceber que os alunos, com o passar do tempo, evoluíram muito na interpretação dos conteúdos, melhoraram o desempenho nas aulas expositivas e passaram a valorizar melhor os conteúdos vistos em sala de aula. Além dessas contribuições, este projeto que visa a interdisciplinaridade como forma de integração das disciplinas caracterizou-se pela necessidade de facilitar o ensino através das ações educativas, fazendo com que os alunos não só interligassem as duas disciplinas, mas relacionasse os assuntos ao seu cotidiano, podendo a partir de então perceber e interpretar os fenômenos químicos e biológicos que os rodeiam.

Palavras-chave: Interdisciplinaridade, Fermentação, Fermentado.