65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

ELABORAÇÃO DE EMBUTIDO TIPO “LINGUIÇA” A PARTIR DO BAGAÇO DE CAJU

Nayanne Victória Sousa Batista - Curso Técnico Integrado em Alimentos – IFRN Paula Tarciana Soares de Holanda - Curso Técnico Integrado em Alimentos – IFRN Priscila de Andrade Dantas - Curso Técnico Integrado em Alimentos – IFRN Manuella Macêdo Barbosa - Profa. Msc./Orientadora - Curso Técnico Integrado em Alimentos – IFRN

INTRODUÇÃO:

O caju é um alimento tipicamente brasileiro, sendo cultivado basicamente na região Nordeste, sendo que o estado do Rio Grande Norte ocupa produção de destaque no cultivo do caju, constituindo-se uma cultura de grande relevância para a economia potiguar. O caju possui elevada presença de vitamina C, além de ser rico em fibras, vitaminas do complexo B, acido fólico e pró-vitamina A, que tem a função antioxidante. Mesmo sendo rico em nutrientes, o bagaço do caju é utilizado, muitas vezes, para a fabricação de ração para a alimentação de animais ou considerado lixo agroindustrial, considerando-se assim, uma forma de desperdício e aumento do impacto ambiental, pois o seu resíduo pode ser aproveitado para diversos fins, podendo ser utilizado para a elaboração de alimentos que funcionem como fonte de fibras e sais minerais para a alimentação humana.

OBJETIVO DO TRABALHO:

O objetivo deste trabalho foi elaborar um embutido tipo “linguiça”, rico em fibras, a partir do bagaço do caju, como forma de aproveitamento desse resíduo agroindustrial, gerando um produto de maior valor agregado e nutricional, além de diminuir o desperdício e impacto ambiental

MÉTODOS:

O bagaço de caju foi descongelado, sob descongelamento térmico, em refrigerador, a uma temperatura de 10ºC. Após a etapa de descongelamento, o bagaço de caju foi temperado, utilizando-se a formulação a seguir: para cada um Kg de bagaço, utilizou-se 2,0 g de sal; 0,2 g de salsa;1,0 g de alho em pasta; 0,3 g de pimenta vermelha; 2,16 g de amido; 2,7 g de condimentos (orégano, urucum, pimenta branca). Após a etapa de formulação, o bagaço passou por um cozimento em fogo brando por um tempo de dez minutos, deixou-se a massa esfriar e a mistura resultante foi embutida em tripa natural, previamente imersa em água, em dois ciclos de imersão, para a retirada do excesso de sal, e pasteurizada em água fervente. Concluído o embutimento, a tripa foi amarrada em ambas as extremidades, resultando em um embutido “tipo linguiça” a partir do resíduo agroindustrial do caju. Terminado o processo, os embutidos “tipo linguiça” de caju foram congelados a -18 ºC.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

O produto tipo linguiça “embutido” elaborado a partir do bagaço de caju é uma alternativa viável e sustentável, para o reaproveitamento desse resíduo agroindustrial, atribuindo valor agregado e podendo ser utilizado como uma fonte de renda para os pequenos beneficiadores, após a extração do suco de caju. Outro fator positivo do aproveitamento dos resíduos agroindustriais, no caso em estudo, do bagaço de caju, é a diminuição do impacto ambiental devido à diminuição da quantidade de resíduos gerados pela indústria. Em pesquisas anteriores, objetivando-se o aproveitamento de bagaço de caju, após a extração do suco, Janice Lima (2007), elaborou o hambúrguer de caju, alimento rico em fibras, que teve uma alta aceitação sensorial. Alternativas viáveis para a elaboração de alimentos ricos em fibras, sais minerais e vitaminas, a partir de resíduos agroindustriais, tais como o embutido “tipo linguiça” e o hambúrguer elaborado a partir do resíduo agroindustrial do caju, devem ser pensadas e implementadas na agroindústria, como forma de incrementar a cadeia produtiva e realizar o aproveitamento integral da matéria-prima.

CONCLUSÕES:

O bagaço de caju, resultante da extração do suco, pode ser utilizado para a alimentação humana, resultando em produtos de alto valor agregado e nutricional, como o embutido “tipo linguiça” originado a partir desse resíduo agroindustrial.

Palavras-chave: Cajucultura, Agroindústria, Valor Agregado.