65ª Reunião Anual da SBPC

D. Ciências da Saúde - 6. Nutrição - 5. Nutrição

AVALIAÇÃO DOS PADRÕES FÍSICO-QUÍMICOS DO LEITE PASTEURIZADO COMERCIALIZADO EM MURIAÉ-MG

Marcos Vinícius Costa Silva - Graduando de Nutrição pela Faculdade de Minas – FAMINAS, Muriaé, MG Werkison Martins Vermelho - Graduando de Farmácia pela Faculdade de Minas – FAMINAS, Muriaé, MG Fernanda Mara Fernandes - Profa. Ms./Orientadora - Faculdade de Minas – FAMINAS, Muriaé, MG.

INTRODUÇÃO:

O leite é apontado em várias bibliografias como um produto de alto valor nutricional, indispensável ao ser humano. Em sua composição estão incluídos proteína, carboidratos, ácidos graxos, sais minerais, vitaminas e água. Devido a esse perfeito balanço de nutrientes, o leite fornece ao homem macro e micronutrientes indispensáveis ao crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde. O leite é um alimento presente na mesa de diversas famílias dos mais variados níveis sociais, sendo consumido em todas as partes do mundo, tanto em sua forma líquida como na forma de seus mais diversos derivados, proporcionando o atendimento de grande parte das necessidades diárias dos indivíduos. Sendo o Brasil um dos maiores produtores de leite, com a produção aumentando a cada ano. Por todos esses fatores, o leite torna-se um dos alimentos mais vulneráveis a alterações físico-químicas. Sabe-se que existe uma grande facilidade em fraudar o produto durante seu processamento, na tentativa de mascarar sua qualidade e aumentar seu volume, passando a ser prejudicial à saúde do consumidor.

OBJETIVO DO TRABALHO:

O objetivo desse trabalho foi avaliar os padrões físico-químicos do leite pasteurizado comercializado em Muriaé-MG.

MÉTODOS:

Para realização desse estudo, em agosto de 2011 foram coletados nos grandes supermercados de Muriaé-MG leite pasteurizado com data de fabricação e data de análise idênticas. Conforme legislação em vigor na época - Instrução Normativa n°51 e Instrução Normativa n°68, ambas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2002, 2006) - essas amostras foram transportadas em local refrigerado e levadas imediatamente para um laboratório terceirizado para realização de análises físico-químicas. Foram encontradas 5 marcas diferentes de leite pasteurizado nesses estabelecimentos, e todas foram submetidas a análises que foram feitas em triplicata. Segundo as instruções normativas citadas anteriormente, a verificação do controle da qualidade desse leite foi realizada por meio dos seguintes testes: Estabilidade ao Alizarol; Acidez Titulável; Densidade; teor de gordura e extrato seco desengordurado (ESD); Índice de Crioscopia; Fosfatase Alcalina e Peroxidase; se há presença de reconstituintes (Cloretos) e de Redutor de Acidez/Alcalinos (Álcool Éter Acetona, Hidróxido de Sódio); todos indicativos de adulterações no produto. Além disso, averiguou-se a adequação das embalagens por meio da Portaria n°42, do Ministério da Saúde.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Os resultados encontrados indicaram que apenas um dos produtos analisados se encontrava dentro de todas as especificações preconizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As análises de fosfatase alcalina e peroxidase avaliam a eficácia da pasteurização, a IN nº68 descreve que um resultado negativo indica que o leite foi devidamente pasteurizado e em contrapartida um resultado positivo demonstra que o leite está cru. Foram analisadas 5 amostras, a amostra 1 apresentou resultados diferentes das resoluções supracitadas: positivo para fosfatase e peroxidase, indicando falhas na pasteurização. As amostras 2, 4 e 5 estão inadequadas em densidade, ESD e crioscopia, evidenciando a adição de água. As amostras 4 e 5 apresentaram-se instável ao Alizarol e com acidez titulável baixa, por isso realizaram-se algumas análises para avaliar adição de neutralizantes ou substâncias alcalinas, o que confirmou a adição de hidróxido de sódio. Em relação à rotulagem, todas as amostras identificavam o leite pasteurizado com a expressão “tipo C”, o que não é mais permitido de acordo com a IN nº51. Além disso, a amostra 1 não possuía tabela nutricional obrigatória em seu rótulo, como recomendado pela Portaria n°42.

CONCLUSÕES:

Esse trabalho demonstra que a maioria dos produtos analisados está em desacordo com os padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura. O maior problema encontrado foi fraude por acréscimo de água, seguido de alterações no teor de acidez devido adição de redutores e posteriormente baixo percentual de gordura. Também foram identificados irregularidades nos rótulos de todas as amostras. Assim sendo, é necessária uma intensificação na ação dos órgãos fiscalizadores nas análises periódicas dos produtos e inspeção as fábricas, a fim de garantir qualidade no produto final e consequentemente à saúde do consumidor.

Palavras-chave: nutrição, rotulagem, saúde.