65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

ELABORAÇÃO DE LINGÜIÇA DE PESCADO COM DIFERENTES TEORES DE SAL E GLUTAMATO MONOSSÓDICO A PARTIR DA FILETAGEM DE CURIMATÃ NO MUNICÍPIO DE BENJAMIN CONSTANT, AMAZONAS

Kéttele Bitencourt Itapudima - Curso de Ciências Agrárias e do Ambiente - INC/UFAM José de Ribamar da Silva Nunes - Prof. Bel./ Orientador – Curso de Ciências Agrárias e do Ambiente - INC/UFAM Francisléia Rodrigues Sabino - Curso de Ciências Agrárias e do Ambiente - INC/UFAM Suzete Aparício - Curso de Ciências Agrárias e do Ambiente - INC/UFAM Érica Inês Almeida de Souza - Curso de Ciências Agrárias e do Ambiente - INC/UFAM

INTRODUÇÃO:

De acordo com estudos, a atividade pesqueira apresentou crescimento dentro do país. No Amazonas, a captura de pescados é limitada, entretanto o consumo aumentou nos últimos anos. Com a criação de novas tecnologias alimentícias tem crescido a busca por alternativas de aproveitamento de pescados com baixo valor comercial para oferta de produtos com alto valor nutritivo, de fácil preparo e preço acessível à população. Apesar das tecnologias ainda serem novas, já existem produtos desenvolvidos a partir de pescado como patê, presunto, hambúrguer e lingüiça. A utilização da análise sensorial, cada vez tem sido mais importante na busca em atender o mercado consumidor, sendo mais utilizada na aplicação de teste de degustação da amostra do embutido produzido, seguido de questionário sobre aspectos relacionados à amostra, resultando na definição de um produto que agrade a preferência dos consumidores. A preparação desses embutidos agrega valor ao produto final e o transforma em uma alternativa econômica para a produção de renda e minimização do desperdício de pescado. Nas feiras de Benjamin Constant-AM, opera a comercialização de diversas espécies de pescado, dependendo da época do ano esse fato reforça a demanda por novos produtos.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Perante o exposto acima, o presente estudo teve por objetivo avaliar a aceitação de lingüiça de pescado elaborada a partir de filé de curimatã (Prochilodus sp.) testando diferentes teores de sal e glutamato monossódico.

MÉTODOS:

O presente estudo foi realizado no município de Benjamin Constant-AM, localizado na Mesorregião do Alto Solimões, sendo a preparação da lingüiça realizada no laboratório do Instituto de Natureza e Cultura, campus da UFAM. No total, seis amostras com diferentes teores de cloreto de sódio (cs) e glutamato monossódico (gm), foram elaboradas na seguinte proporção: A1- 1cs:1gm, A2- 2cs:1gm, A3- 3cs:1gm, A4- 1cs:2gm, A5- 2cs:2gm e A6- 3cs:2gm. Os demais ingredientes utilizados na formulação da massa foram gordura bovina, proteína texturizada de soja reidratada, amido de milho, açúcar, pimenta do reino, orégano, cebola e alho. A massa foi embutida em envoltório natural bovino, tratado com ácido cético, separando as amostras em bandejas de poliestireno envoltas com plástico de PVC e então submetidas ao congelamento. O estudo permitiu determinar o rendimento do filé do pescado através de medição com régua milimetrada e aferição do peso em balança digital durante as etapas de evisceração e filetagem. Avaliação sensorial das amostras foi realizada a partir da aplicação de 28 questionários (teste afetivo), que abordaram questões sobre a aceitação e intenção de consumo para cada amostra, e a frequência de consumo de pescado.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

O consumo de pescado é frequente no município devido à abundância e facilidade de compra, e também pela aceitação por grande parte da população, isso se deve a fatores culturais e pelo preço acessível para todas as classes sociais. O rendimento do pescado (Prochilodus sp.) foi acima do esperado (41, 85%) se comparado a outros pescados na formulação de embutidos. A composição centesimal das amostras ficou dentro dos padrões da legislação em relação à composição físico-química, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos, exceto para umidade. Em relação à aceitação geral das amostras, no atributo cor a amostra A3 teve maior aceitação com 61,66%. Quanto ao aroma, a amostra A5 com 66,66% foi a que apresentou o melhor resultado. Para o atributo sabor, a amostra A5 foi a que apresentou a maior aceitação (61,11%) e sobre a textura, a amostra A2 com 57,77% obteve o melhor resultado. De modo geral, a amostra A5 apresentou-se como a mais aceita dentre as amostras. Sobre a intenção de consumo, verificou-se que a amostra que obteve mais respostas positivas em relação às outras foi à amostra A2, seguida pela amostra A5 e as menos aceitas para consumo, as A1 e A3, mostrando a diferença entre os gostos com relação aos teores de sal e glutamato monossódico das amostras.

CONCLUSÕES:

De acordo com o estudo podemos constatar que apesar do pescado ser bastante consumido na região na forma in natura, há certa dificuldade quanto sua aceitação na forma beneficiada, cujas amostras apresentam diferentes teores de cloreto de sódio e glutamato monossódico. A amostra que obteve o maior índice de aceitação quanto aos seus atributos foi à amostra A5, porém na intenção de consumo a amostra A2 foi a mais aceita por parte dos provadores. Isso mostra que esta pode ser produzida para o consumo, contribuindo para melhor aproveitamento do pescado como uma alternativa econômica para o município.

Palavras-chave: Beneficiamento de alimentos, Embutidos, Prochilodus sp..