65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

ESTUDO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DE BANCADAS DE UM LABORATÓRIO DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS NA CIDADE DE PAU DOS FERROS

Beliza Larisse Maia Feitosa - Curso Técnico em Alimentos – IFRN Manuella Macêdo Barbosa - Profa. Msc./Orientadora - Curso Técnico em Alimentos – IFRN

INTRODUÇÃO:

A higienização na indústria tem como objetivo garantir a qualidade microbiológica dos alimentos, para obtenção de produtos que não ofereçam riscos à saúde do consumidor. Sendo assim, a higienização deverá assegurar a eliminação das sujidades visíveis e não visíveis e a redução a níveis aceitáveis de microrganismos patogênicos até limites que não coloquem em risco a saúde dos consumidores e a qualidade do produto. A segurança alimentar é um desafio atual e visa à oferta de alimentos livres de agentes que podem por em risco a saúde do consumidor, já que a indústria de alimentos está diretamente ligada à qualidade da alimentação e, consequentemente, a saúde de muitas famílias. Nesse contexto, toda instalação onde o alimento é processado deve ser maximamente isento de contaminação para que não ocorram problemas posteriores com procedimentos de higienização mal conduzidos, os quais podem gerar graves consequências, como a transmissão de doenças, além de prejuízos econômicos e perda de credibilidade por parte do produtor.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Esse trabalho tem como objetivo analisar e observar a qualidade higiênica sanitária de um laboratório de processamento presente em uma instituição de ensino da cidade de Pau dos Ferros, visando constatar a eficiência do processo de higienização das bancadas de manipulação.

MÉTODOS:

Para realizar a análise da qualidade microbiológica e higiênico sanitária das superfícies de um laboratório de processamento, foi seguido a seguinte metodologia: foi preparada uma solução salina a 0,85% que foi distribuída em alguns tubos de ensaio, contendo 10 ml em cada, e juntamente com essa solução foram confeccionadas as zaragatoas, com o auxílio de palitos de churrasco e algodão, esse material foi devidamente autoclavado a 121°C por 15 min, para evitar que ocorresse contaminação e consequentemente interferência nos resultados. Tendo o material previamente estéril, a zaragatoa foi mergulhada na solução e passada nas superfícies e em seguida novamente mergulhada na solução salina, por três vezes. As análises foram realizadas em duplicata. Logo em seguida, os tudo foram levados para inoculação, retirando 0,5 ml de cada tubo e colocando em uma placa de petri contendo o meio de cultura PCA. Em seguida, as placas foram levadas para a estufa bacteriológica a 35°C por 24 horas, para análises e observações posteriores.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

A contagem total de bactérias mesófilas aeróbias, em placas, resultou em um valor de 11 colônias por centímetro quadrado. Isso significa que, o processo de higienização no laboratório de processamento de alimentos dessa Instituição de ensino, localizada na cidade de Pau dos Ferros, não está sendo realizada com eficiência. O índice de contaminação presente nas bancada pode colocar em risco a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos nesse laboratório. Foi detectado também a presença de fungos, na quantidade de 1 colônia por centímetro quadrado. A autora Ângela Lima estudou a eficiência da higienização de superfície de dez equipamentos na indústria de laticínios pelo teste do swab e observou que 50% das superfícies dos equipamentos e utensílios apresentaram contagem abaixo de 50 unidades formadoras de colônias de bactérias mesófilas aeróbias por centímetro quadrado. No presente estudo, os resultados encontrados foram menores, no entanto, constatou-se também a presença de fungos, que não foram encontrados pela autora. Dessa forma, deve-se dar maior atenção ao processo de higienização nas bancadas e utensílios do laboratório em estudo, já que estes entram em contato direto com os alimentos, facilitando a contaminação e deterioração.

CONCLUSÕES:

Assim como foi observado nas análise dos resultados, ocorreu um grande crescimento microbiano, indicando assim que essas superfícies analisadas estavam inadequadas para o uso no processamento de alimentos, podendo assim haver um maior risco de contaminação cruzada e consequentemente problemas futuros aos consumidores, pois constatou-se a presença de 11 colônias de bactérias por centímetro quadrado e uma colônia de fungo por centímetro quadrado. Com a realização desse estudo pudemos ver a importância da higienização correta de equipamento e superfícies, tento em vista que esses mesmos estarão sempre em contato com os alimentos, podendo assim ser uma das principais e mais prováveis fontes de contaminação. Para que não ocorram esses problemas, devemos seguir rigorosamente os métodos de higienização, garantindo assim um produto de melhor qualidade, satisfação ao consumidor e credibilidade aos produtores.

Palavras-chave: Teste, Swab, Sanitárias.