65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

ASPECTOS FÍSICOS, QUÍMICOS E TECNOLÓGICOS DO DOCE EM MASSA DE BURITI "Mauritia flexuosa" PRODUZIDO ARTESANALMENTE EM CAXIAS, MA

Railson da Cunha Ferreira - Depto. de Pós-graduação em Química – UFMA Wanderson Oliveira da Silva - Depto. de Pós-graduação em Química - UFMA Roberto Pereira da Silva - Depto. de Pós-graduação em Química – UFMA Marcos Vinícius de Sousa Borges - Depto. de graduação em Química – UFMA Maura Célia Cunha e Silva - Prof.ª/Orientadora - Depto. de Química - UEMA

INTRODUÇÃO:

A industrialização de frutas, polpas de frutas e o processamento de doces em massa produzidos artesanalmente originaram-se do consumo no período da entressafra aliado à crescente produção destes alimentos. Fabricados em diversas escalas de produção, estes produtos podem ser também produzidos de forma artesanal utilizando a polpa da fruta in natura. Doce em massa é o produto do processamento da polpa de frutas com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador de pH e aditivos até consistência apropriada e acondicionamento seguro após a colheita. Diante disto, este estudo realizou a investigação da qualidade do doce em massa de buriti "Mauritia flexuosa" produzido em escala artesanal em Caxias-MA, analisando suas características físicas, químicas e tecnológicas através do estudo dos parâmetros tais como pH, acidez titulável, umidade, glicídios redutores, resíduos por incineração (cinzas), teor de ferro e de cálcio.

OBJETIVO DO TRABALHO:

O presente trabalho objetivou analisar a qualidade do doce em massa de buriti "Mauritia flexuosa" produzido em escala artesanal na cidade de Caxias - MA, através de parâmetros físicos e químicos.

MÉTODOS:

Este trabalho foi realizado na cidade de Caxias-MA, as amostras foram coletadas na região central da cidade e analisadas em triplicatas segundo ás Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1988/2005) no Laboratório de Química do CESC/UEMA. A análise estatística dos dados experimentais obtidos foi feita através dos cálculos de média, desvio padrão e coeficiente de variação usando os softwares Origin Lab e Microsoft Office Excel 2007. A umidade foi determinada em estufa á 105ºC, a acidez titulável em ácido cítrico por potenciometria, os glicídios redutores em glicose pelo método de análise tritimétrica e os resíduos por incineração (cinzas) em mufla á 550ºC e seus resultados foram dados em percentual (%). O pH foi determinado com pHmetro Digimed DM-20. O teor de cálcio foi determinado pelo método físico de precipitação sob a forma de oxalato em mg de cálcio/100g e o teor de ferro foi determinado por análise espectrofotométrica de absorção UV/VIS pelo método da ortofenantrolina com espectrofotômetro Biosystem, SP-1105.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

A umidade obtida está em nível aceitável segundo a Legislação que declara que a umidade máxima para doce em massa é de 35%. A acidez encontrada comparada com a acidez permitida para doce em massa que é de 0,3 a 0,8% mostrou que esta está dentro dos padrões. O pH está dentro dos padrões que é de 3,2 a 3,5. O pH pode ainda variar de 2,7 a 3,5. As frutas são ácidas, com pH de 2,5 a 4,5. O pH para doces em massa também varia de 3,0 a 3,4. A média de 12,638g/100g de glicídios foi maior que a quantidade de glicídios da polpa de buriti que tem cerca 10,200g de glicídios/100g de fruta. A média de cinzas foi de 0,664%, Carneiro encontrou para a polpa de buriti 0,66% de cinzas. Moreira, Tavares e Manhães analisaram a composição do buriti e encontraram os teores de cinzas 0,7%; 1,4%; 0,94%, respectivamente. Cinzas em vegetais frescos e produtos de frutas varia de 0,4% a 2,1%. A quantidade de cálcio está abaixo da quantidade da polpa in natura, pois a mesma contém 84,9 mg de cálcio/100g, o doce em massa de buriti contém 105 mg de cálcio/100g. A concentração de ferro em doce de buriti produzido artesanalmente é de 3,250 mg/100g.O teor de ferro no buriti varia de 0,62 a 5,0 mg/100g de polpa, cada 100 gramas de polpa de buriti contém cerca de 1,77 mg de ferro. O teor de ferro em 100g de polpa de buriti é de 5,00 mg.

CONCLUSÕES:

Quanto à umidade, acidez titulável, glicídios redutores em glicose, resíduos por incineração e teor de ferro concordam com padrões estabelecidos pela literatura, enquanto o teor de cálcio está abaixo do considerado ideal para este produto, no entanto encontrou-se uma quantidade de cálcio bastante considerável. O doce em massa de buriti "Mauritia flexuosa" produzido artesanalmente em Caxias-MA atende aos padrões de qualidade e está hábil para o consumo, assim como os produtos obtidos a partir da polpa in natura, constituem-se em uma fonte de nutrientes e minerais importantes à alimentação humana.

Palavras-chave: In natura, Polpa de frutas, Industrialização.