65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

Análise físico-química e avaliação da legislação vigente do queijo de coalho do Seridó

Rayssa Araújo Gomes - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte -IFRN Uliana Karina Lopes de Medeiros - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte -IFRN Fábio Anderson Pereira da Silva - Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE

INTRODUÇÃO:

Os queijos apresentam composição variada de substâncias, entre elas podemos citar: água, proteínas, cloreto de sódio, gordura, lactose, ácido lático, dentre outras de também fundamental importância. A composição do leite em geral é a mesma, porém a porcentagem desses componentes pode variar de acordo, por exemplo com o período do ano, na estiagem em função da mudança da alimentação do gado que consequentemente afeta diretamente seus derivados. Trata-se de produto popular e que faz parte da cultura da Região Nordeste sendo considerado como um patrimônio da população nordestina e despertando o interesse das mais variadas áreas, sejam privadas ou públicas. Diante do que foi exposto anteriormente objetivou-se com o desenvolvimento desse trabalho a caracterização de duas amostras de queijo de coalho, uma artesanal e uma industrial, sendo as de maior disponibilidade na cidade de Currais Novos/RN caracterizadas através de análises físico-químicas, objetivando fazer um comparativo entre as mesmas além de confrontar os dados com os da legislação vigente para queijo de coalho.

OBJETIVO DO TRABALHO:

O presente trabalho teve como objetivo geral analisar, por métodos físico-químicos, as amostras selecionadas e como específicos comparar os resultados das análises entre si, confrontando-as com a Instrução Normativa Nº 30 (Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho) e caracterizar, a medida do possível, o queijo de coalho produzido na região do Seridó do Rio Grande do Norte.

MÉTODOS:

As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata, no Laboratório de Alimentos e no Laboratório de Química, ambos do IFRN câmpus Currais Novos. A caracterização dos queijos de coalho selecionados (um artesanal e um industrial) foi obtido através de análises de pH, Atividade de água (através do aparelho medidor de atividade de água), Umidade, Gordura no Extrato Seco (calculo da razão entre a gordura e o extrato seco total, multiplicado por cem), Extrato seco total (determinado através da subtração da parte inteira - cem por cento- pelo percentual de Umidade encontrado), Acidez (por método titulométrico) e Cloretos (por método Argentométrico).

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Os valores encontrados para pH das médias das amostras analisadas variaram de 6,60 (industrial) e 6,61 (artesanal), sendo este maior devido a não utilização de fermento no processo de fabricação. A atividade de água obteve pequena variação 0,938 (artesanal) e 0,942 (industrial) o que nos leva a crer que é maior a probabilidade de proliferação de microrganismos nesta. Em relação à umidade, os valores ficaram entre 45,24%(artesanal) e 46,55% (industrial), a primeira é classificada como queijo de média umidade, enquanto que a segunda se enquadra como queijo de alta umidade de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Ainda de acordo com este Regulamento, na análise de gordura no extrato seco as amostras artesanal (45,09%) e industrial (48,53%) se classificam como gordas. No extrato seco total a variação ocorreu de 53,52 (industrial) e 54,80 (artesanal) possuindo este mais sólidos restantes. As amostras apresentaram valores de 0,12 (industrial) e 0,13 (artesanal) de acidez, muitos trabalhos, porém, relatam níveis superiores. O teor de cloretos ficou entre 1,53 para o artesanal e 1,89% para o industrial, sendo um dos principais fatores no que diz respeito à proteção dos queijos.

CONCLUSÕES:

As médias dos resultados encontrados a partir das análises físico-químicas mostram pouca disparidade entre as médias das amostras artesanal e industrial, porém, quando comparadas individualmente (amostra artesanal e industrial/mês), observa-se grande variância. Comparando-se as médias obtidas com os padrões definidos pela IN Nº 30 todas se apresentaram em conformidade, porém quando analisados os resultados separadamente, alguns apresentaram-se não conformes: a amostra artesanal no quesito umidade (55,81%), a amostra industrial também no quesito umidade (61,85%) e uma amostra industrial do quesito gordura no extrato seco (71,57%), ambas no mês de julho. Podemos concluir a partir das informações analisadas que há uma carência de padronização no processamento do queijo de coalho, levando à necessidade de conhecimento das técnicas empregadas com posterior regulagem das mesmas.

Palavras-chave: instrução normativa Nº 30