65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 5. Medicina Veterinária - 2. Inspeção de Produtos de Origem Animal

QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE MOLUSCOS BIVALVES COMESTÍVEIS (OSTRAS) COMERCIALIZADAS NAS PRAIAS DO ESTADO DE ALAGOAS

Elizabeth de Oliveira Lima - Depto. de Medicina Veterinária - UFAL Alisson Rogério dos Santos Torres - Depto. de Medicina Veterinária - UFAL Karla Danielle Almeida Soares - Profa. Auxiliar - Depto. de Medicina Veterinária - UFAL Elizabeth Sampaio de Medeiros - Profa. Dra./Orientadora - Depto. de Medicina Veterinária - UFAL Alda Veronica Souza Livera - Profa. Dra. - Depto. de Medicina Veterinária - UFPE Rinaldo Aparecido Mota - Prof. Dr. - Depto. de Medicina Veterinária - UFRPE

INTRODUÇÃO:

A produção de ostras, seja através da sua extração em bancos naturais ou da implantação de estruturas de cultivo, é uma fonte de renda importante para a economia de muitas comunidades pesqueiras espalhadas ao longo da costa brasileira (OSTRENSKY et al, 2008). A ostra é um filtrador capaz de ingerir partículas em suspensão, as quais podem carrear microrganismos patogênicos, e desta forma, o hábito de consumir ostras cruas, produtos pesqueiros crus, defumados, fermentados, salgados e crustáceos crus ou insuficientemente cozidos podem causar toxinfecções alimentares em humanos (SIKORSKI et al., 1990; PEREIRA, et al 2007). Para que um alimento seguro possa ser ofertado à população medidas de controle higiênico-sanitário devem ser implantadas por produtores e comerciantes de ostras (PEREIRA et al, 2003), tais como acompanhamento das condições químicas, físicas e microbiológicas do ambiente de origem, (GALVÃO, 2004) manipulação higiênica após extração, uso correto da cadeia de frio (OGAWA e MAIA, 1999). Objetivou-se com este estudo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de moluscos bivalves comestíveis (ostras) comercializadas nas praias do estado de Alagoas.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Avaliar a qualidade higiênica sanitária de ostras in natura comercializadas nas praias do Estado de Alagoas quanto aos padrões estabelecidos por BRASIL (2003) e na Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Saúde, RDC n° 12, de dois de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde - ANVISA (Brasil, 2001), para Coliformes a 45°, Vibrio sp., Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva.

MÉTODOS:

Foram realizados levantamentos sobre a comercialização do molusco bivalve (ostra) em praias mais visitadas por turistas no Estado de Alagoas. As coletas foram realizadas manualmente durante duas épocas do ano (janeiro e junho), na qual coletou-se 300 exemplares in natura de ostras, sendo as mesmas escolhidas ao acaso procedentes de cinco praias da extensão do litoral alagoano cada praia correspondeu uma unidade amostral. As amostras foram acondicionados em sacos plásticos, estéreis e transportados após a coleta em caixas isotérmicas para o Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos (LEAAL)/Universidade Federal de Pernambuco. As ostras foram higienizadas. Procedeu-se a abertura das conchas com auxílio de facas esterilizadas e coleta do material interno composto por líquido intervalar e carne, segundo metodologia sugerida por Silva et al. (1997). Para a contagem de coliformes a 45°C pela técnica do número mais provável (NMP/g-1), e para contagem de Staphylococcus coagulase positiva, seguiu-se protocolo recomendado por Silva et al (2001). A pesquisa de Salmonella spp. foi realizada segundo metodologia preconizada por Silva et al. (1997). A determinação do número mais provável de Vibrio sp. foi realizada seguindo metodologia descrita por Silva et al. (1997) e Mendes (2001).

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Foi detectada a ausência de Vibrio sp, nos dois períodos (janeiro e junho) em que foram realizadas as análises. Estes resultados não corroboram com os encontrados por Andrade et. al (2009) que verificaram a presença do microrganismo em 100% das amostras analisadas. Observou-se em janeiro uma variação dos valores mínimos e máximos de Coliformes a 45°C entre 1,5 x 10¹ e 4,6 x 10² NMP/g. Em junho, os valores variaram de < 3 a 4,3x10¹ NMP/g. Na primeira coleta foram encontradas duas amostras dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, cuja estabelece um limite de 5x101 NMP/g para coliformes a 45°C/g. Na segunda coleta todas as amostras analisadas encontravam-se dentro dos limites permitidos pela mesma legislação. Em todas as amostras analisadas observou-se ausência de Salmonella sp. Esses resultados encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela RDC nº12 que preconiza ausência desse microrganismo em moluscos bivalves in natura resfriados ou congelados e não consumidos crus (BRASIL, 2001). Observou-se ausência de Staphylococcus Coagulase positiva em todas as amostras analisadas nas diferentes épocas do ano. Esses resultados corroboram com os de Farias et al. (2010), que não detectou a presença de Staphylococcus Coagulase positiva em quatro amostras analisadas.

CONCLUSÕES:

Conclui-se com esse estudo que as ostras analisadas encontravam-se dentro dos padrões microbiológicos para o consumo humano em relação aos Vibrio sp., Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva, entretanto, a quantidade de coliformes a 45° encontrados em janeiro pode causar transtornos à saúde dos consumidores que possuem o hábito de ingerir o produto in natura. Sugere-se atualização da legislação brasileira que inclua padrões microbiológicos para moluscos bivalves consumidos in natura, proporcionando a melhor qualidade das ostras ofertadas aos consumidores.

Palavras-chave: Ostras, Qualidade Higiênico Sanitária, Saúde Pública.