65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUIMICA E FITOQUIMICA DA PIMENTA DEDO-DE-MOÇA (C. baccatum) ORIUNDA DE IMPERATRIZ-MA

Michele Alves de Lima - Instituto Federal de Ciência, Educação e Tecnologia do Piauí Manoel de Jesus Marques da Silva - Instituto Federal de Ciência, Educação e Tecnologia do Piauí Laiany Nunes Teixeira - Instituto Federal de Ciência, Educação e Tecnologia do Piauí Rafael Lisandro Pereira Rocha - Instituto Federal de Ciência, Educação e Tecnologia do Piauí

INTRODUÇÃO:

A pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum) conhecida como pimenta-vermelha, calabresa ou chifre-de-veado, é uma das mais consumidas no Brasil, principalmente nos estados do Rio Grande do Sul, São Paulo e Goiás. O seu cultivo é realizado por pequenos, médios e grandes produtores e se ajusta perfeitamente aos modelos de agricultura familiar e de integração pequeno agricultor-agroindústrias (CARVALHO et al., 2009). O Brasil é um grande centro de diversidade genética do gênero Capsicum e, como tal, possui ampla variabilidade de pimentas. Esta hortaliça está difundida em todas as regiões do Brasil, sendo que as principais áreas de cultivo estão localizadas nas regiões sudeste e centro-oeste. O seu cultivo é realizado por pequenos, médios e grandes produtores individuais ou integrados a agroindústrias (FURTADO; DUTRA; DELIZA, 2006). Pimenta é um condimento popular em todo o mundo conhecido por conter capsaicina e dihidrocapsaicina como os maiores ingredientes pungentes. Sendo a capsaicina o composto mais pungente das pimentas vermelhas cuja estrutura é formada por um grupo de amida ácida de vanililamina com C8 a C13 ácidos graxos (OCHI et al, 2003). As pimentas também contêm muitas substâncias fisiológicas ativas como ácido ascórbico, tocoferol, carotenóides, etc. Estas substâncias são importantes na proteção contra danos oxidativos produzidos pelos radicais livres (OLIVEIRA, 2011). Os fitoquímicos englobam carotenóides (α-caroteno, β-caroteno, β-criptoxantina, luteín

OBJETIVO DO TRABALHO:

Objetivou-se com este trabalho caracterizar físico-quimicamente a pimenta dedo-de-moça (C. baccatum) e analisar qualitativamente a presença de alguns fitoquímicos em extrato da mesma pimenta.

MÉTODOS:

Obtenção da Matéria-prima: Os frutos foram adquiridos na Cidade de Imperatriz-MA. As amostras assim que obtidas foram armazenadas em caixas isotérmicas e encaminhadas ao Laboratório de Alimentos do IFPI. Preparação da Amostra para Análises Fisico-químicas: As pimentas foram higienizadas e partidas ao meio, retiradas suas sementes e processadas em processor WALLITA para a obtenção do seu extrato. As análises realizadas foram de Vitamina C, Umidade, Acidez, °Brix, pH e cinzas, todas realizadas segundo IAL, 2008. Caracterização Fisico-química: Vitamina C O método utilizado foi o de Tillmans (IAL, 2008). Umidade A amostra foi pesada em cápsulas de porcelana, em triplicata, e em cada cápsula pesou-se 3 gramas da amostra. Aqueceu-se a amostra em estufa a 110°C por 3 horas. Em seguida resfriou-se a mostra em dessecador, até temperatura ambiente e pesou-se para a obtenção da porcentagem de umidade. Acidez A determinação da acidez procedeu-se por titulação do extrato aquoso da amostra com hidróxido de sódio 0,01M, até a obtenção da cor rosada persistente. °Brix A determinação de °Brix e realizada através de leitura direta em um aparelho chamado refratômetro (Hand Held Refractometer) a 20°C. pH A determinação do pH é realizada com leitura direta em pHgametro, segundo as instruções do fabricante. Cinzas Pesou-se 3 g da amostra em um cadinho, incinerou-se a amostra e colocou-a em uma mufla previamente aquecida a 550°C, até que formasse as cinzas, em seguida a amostra foi resfriada em

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Caracterização Fisico-química O teor de vitamina C encontrado no fruto é de 3,25mg/100g do fruto. Por serem nutrientes com comprovada ação antioxidante a vitamina C (ácido ascórbico), os carotenóides e vitamina E têm sido alvo de muitos estudos, pois estão associados com a prevenção de certos tipos de cânceres. E muitos estudos têm sido realizados com o objetivo de quantificar esses nutrientes em diversos alimentos de origem vegetal (OLIVEIRA, 2011). A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Juntamente com essa água, também são removidas algumas substâncias que são mais voláteis. O valor de umidade do fruto foi de 92,66%. A pimenta apresentou uma acidez de 0,1%. A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Pois quanto maior a acidez, menor é o estado de conservação do produto. O °Brix foi de 1° determinando os sólidos solúveis presentes no fruto. 3,56 foi o pH encontrado na polpa da pimenta dedo-de-moça. Resíduo por incineração ou cinzas é resíduo obtido por aquecimento 550-570°C. Mas além das cinzas, pode contar alguns sais, mas que não interferem no resultado. As cinzas encontradas na polpa da pimenta dedo-de-moça obtiveram o valor de 0,44%. Análise Fitoquímica Os fitoquímicos são substâncias encontradas em frutas e verduras que podem ser ingeridas diariamente em determinadas quantidades e mostram potencial para modificar o m

CONCLUSÕES:

A pimenta dedo-de-moça apresentou como uma fonte de vitamina C, que atua como composto antioxidante e possui alguns dos principais fitoquímicos que são os flavonóides. Representando assim o seu consumo como inportante alimento no combate de algumas doenças crônicas.

Palavras-chave: antioxidantes, capsaina, saúde.