65ª Reunião Anual da SBPC

C. Ciências Biológicas - 3. Bioquímica - 6. Bioquímica

QUALIDADE FÍSICA E SENSORIAL DE SUCOS E ALIMENTOS ENRIQUECIDOS COM PÓS DE FRUTAS CÍTRICAS

José Teixeira da Rocha Neto - Universidade Federal Rural do Semi-árido Raul Lucena Nascimento - Universidade Federal Rural do Semi-árido Gleydson de Freitas Silva - Universidade Federal Rural do Semi-árido Bárbara Monique de Freitas Vasconcelos - Universidade Federal Rural do Semi-árido Francisco Bruno Ferreira de Oliveira Bezerra - Universidade Federal Rural do Semi-árido Tenessee Andrade Nunes - Profa. Dra./Orientaora - Universidade Federal Rural do Semi-árido

INTRODUÇÃO:

A alimentação dos jovens deve sustentar o crescimento, melhorar a nutrição e ser agradável do ponto de vista sensorial. Estes indivíduos tem uma necessidade nutricional diferenciada, devido entre outros fatores, a um rápido crescimento e ganhos de massa muscular e óssea diferenciados das outras faixas etárias. Verifica-se nesta classe de indivíduos, a predominância de alimentos tipo fast-food, bebidas e sucos prontos para beber, além de macarrão instantâneo como alimentos ingeridos por estudantes universitários e demais adolescentes. Geralmente, os pais encontram certa dificuldade de inserir vegetais, frutas e outros alimentos naturais no dia-a-dia dos filhos, e esta situação tende-se a agravar quando os jovens saem de casa para estudar fora. Questões como falta de tempo para o preparo de uma refeição completa, gosto pessoal e condição financeira são apontados como responsáveis por comportamentos nutricionais inadequados, o que justifica a elaboração de produtos que possam ser inseridos nos alimentos comumente utilizados para melhorar sua qualidade nutricional, sem, no entanto causar grandes mudanças sensoriais ao alimento.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Avaliar a qualidade física e sensorial de bolos neutros, suco pronto para beber sabor misto de laranja + acerola e pós-solúveis para preparo de refrescos de goiaba e manga elaborados com a adição de pó de laranja ou de limão.

MÉTODOS:

O experimento foi realizado no laboratório de Bioquímica da UFERSA-RN. Os ingredientes para o preparo dos bolos e dos sucos (pronto para beber sabor misto de laranja + acerola Isis® e pós-solúveis para preparo de refrescos de goiaba e manga Frisco®) foram adquiridos em estabelecimentos comerciais da cidade. Foram realizadas análises físico-químicas em todos os ingredientes e os pós (pH, teor de vitamina C, cinzas, umidade, lipídios totais e proteína). Os pós de laranja e limão foram produzidos através de secagem lenta em estufa de circulação de ar forçada, com temperatura crescente (60 a 90°C), e logo em seguida triturados em almofariz. O delineamento experimental utilizado foi em blocos completos casualizados. As amostras foram oferecidas a 20 provadores. Os resultados dos parâmetros físico-químicos e sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA), com teste complementar de Dunnett, para efeitos de comparação. As variáveis analisadas foram: Sucos (cor, sabor, aspecto geral, aparência e nota global) e para os bolos, acrescentou-se a variável textura da massa. Para a comparação utilizou-se uma escala de notas de 1 a 5, codificadas da seguinte maneira: (1-desgostei muito; 2-desgostei; 3-nem desgostei nem gostei; 4-gostei e 5-gostei muito).

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Houve diferença significativa para todas as amostras de sucos e bolos ao nível de 5% de probabilidade para todas as variáveis analisadas. As análises físico-químicas realizadas com os pós de laranja e limão revelaram que estes possuem valores significativos de minerais e vitamina C, e que estes nutrientes não se perderam durante o processo de secagem e trituração das frutas para fabricação do pó. Para as amostras de suco de goiaba e manga, verificou-se que naquelas onde houve adição de pó de limão, apresentaram escores médios superiores às demais, com relação à cor e aparência geral do produto final. Os bolos acrescidos de pós de laranja e limão apresentaram-se superiores à amostra padrão (sem adição de pó) para todas as características avaliadas, com exceção do atributo cor, onde as amostras não demonstraram diferença significativa entre si. De maneira geral, verificou-se uma boa aceitação dos produtos ofertados aos degustadores, esta afirmação é confirmada pelo fato de que para a maioria das variáveis analisadas por estes, observou-se superioridade das amostras contendo pós de frutas cítricas, ou quando não, estas se não apresentaram diferenças significativas em relação às amostras padrão, demonstrando que não interferiram negativamente nos aspectos sensoriais das bebidas e bolos.

CONCLUSÕES:

É possível utilizar pós de laranja e limão para enriquecer sucos artificiais e bolos sem causar alteração significativa no sabor, e em outras características sensoriais, resultando em produtos com boa aceitação pelo público jovem.

Palavras-chave: alimentação saudável, vitamina C, Bioquímica de alimentos.