65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DO TAMBAQUI (COLOSSOMA MACROPOMUM) COMERCIALIZADO NO MERCADO MUNICIPAL DE AÇAILANDIA-MA

Aparecida Selsiane Sousa Carvalho - Aluna do curso de Tecnologia em Alimentos - DEST - IFMA Eliane Cardoso Araújo - Professora / Orientadora - DREI - IFMA Josilene Lima Serra - Professora/ Orientadora - DREI - IFMA

INTRODUÇÃO:

Pescado é todo produto retirado do meio aquático e que direta ou indiretamente, tem valor alimentar e possa ser utilizado como alimento para o homem. As más condições de manipulação, armazenamento e transporte do pescado fresco muito contribuem para a perda da qualidade e mesmo deterioração do pescado desembarcado. Em Açailândia-MA as condições higiênico-sanitárias insatisfatórias do Mercado Municipal e a falta de conhecimento das boas praticas de conservação e beneficiamento do pescado de água doce pelos manipuladores, comprometem a qualidade do tambaqui que é muito requisitado pela população. Portanto, é necessária a avaliação da qualidade sanitária do tambaqui comercializado no mercado público municipal, pois devido ao manuseio incorreto e a conservação inadequada deste pescado, a população desta cidade pode ter prejuízos em sua saúde, já que a falta de higiene em todas as etapas do processamento ocasiona a contaminação por microrganismos, que podem deteriorar a carne do pescado, oferecendo um produto de péssima qualidade a quem consumi-lo, ou ser veiculo de microrganismos patogênicos que causam intoxicação e toxinfecções alimentares.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Analisar o Tambaqui (Colossoma Macropomum) comercializado no mercado público municipal destacando seus aspectos físico-químicos e microbiológicos, visando diagnosticar a qualidade da matéria prima disponibilizada para o consumidor.

MÉTODOS:

Para a avaliação da qualidade sanitária do tambaqui, inicialmente coletou-se três amostras no mercado municipal adquiridas de três bancas diferentes, contabilizando nove amostras, que foram colocadas em sacos plásticos e identificadas com etiquetas contendo informações sobre o número de amostragem, vendedor e data da coleta, além da identificação do local, para enviá-las ao laboratório do Instituto Federal do Maranhão. A parti da coleta realizou-se análises físico-químicas e microbiológicas. As análises físico-químicas foram determinadas segundo as normas analíticas do instituto Adolf Lutz, sendo elas acidez pelo método de titulação, determinação do pH, perda por dessecação (umidade) em secagem direta em estufa a 105 °C e cinzas. Os testes microbiológicos do Colossoma macropomum foram realizados para determinar as condições higiênicas em que este se encontrava sendo eles contagem padrão em placas, Coliformes totais, Coliformes a 45 °C, Salmonella e Staphylococcus coagulase positiva.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

De acordo com os resultados obtidos após as análises físico-químicas no tambaqui, percebe-se que todas as amostras estão dentro dos padrões estabelecidos pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de Origem Animal (RIISPOA) de 2001 para os parâmetros Umidade e pH. Quanto à análise de cinzas, os resultados encontrados na carne do pescado variaram de 1,6 a 2,6 %, estando de acordo com o valor citado por Contreras-Guzmán (1994) que estabelece que a fração de cinzas em peixes de água doce deve ser de 0,90 a 3,39%. De acordo com os resultados das análises microbiológicas 100 % das amostras analisadas apresentaram contaminação por coliformes totais com um NMP/g de 2400. Da mesma forma 100 % das amostras estavam contaminadas por coliformes a 45° com valores de NMP/g variando entre 11 a 460. Quanto à contaminação por bactérias Mesófilas os valores que alternaram entre 1,0x104 a 4,2x105 UFC/25g. Para as análises de Salmonella, os resultados encontrados estão dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA, que exige ausência de Salmonella em 25g. Quanto à pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva este apresentou em todas as amostras o valor de <20.

CONCLUSÕES:

Os resultados obtidos após a realização das análises indicam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias em todas as bancas analisadas, já que o pescado destas apresentou um número elevado de coliformes e bactérias aeróbias mesófilas, o que pode contribuir de forma significativa para a incidência de doenças transmitidas pelos alimentos, afetando a saúde do consumidor. Assim a melhoria na estrutura física do local, bem como, a orientação sobre a manipulação correta do pescado para os manipuladores e a intensificação das ações de vigilância sanitária nesse local para impor práticas de higiene e manutenção de baixas temperaturas na conservação do pescado, podem contribuir para a melhoria de forma significativa da qualidade do pescado oferecido a população de Açailândia-MA.

Palavras-chave: Microrganismos, Qualidade, Manipulação.