65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DA FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ NA FABRICAÇÃO DE PÃES

Samuel Lima Pereira Figueira - Acadêmico do curso de Bacharelado em Zootecnia, IF Goiano Câmpus Ceres/GO Nara Ribeiro - Aluna do curso Técnico em Agropecuária, IF Goiano Câmpus Ceres/GO Márcio Ramatiz Lima dos Santos - Profº. Dr./Orientador - Depto.de Ciências Tecnologia de Alimentos – IF Goiano Ce

INTRODUÇÃO:

O Brasil produz quase 500.000 t/ano de maracujá, praticamente todo consumido no mercado interno. Com isto, detém a posição de maior produtor do mundo. Estudos têm demonstrado que a casca de maracujá tem propriedades funcionais que atuam no combate à glicemia e colesterol séricos, tornando-se um produto alternativo para o aproveitamento da farinha de casca de maracujá. A casca do maracujá apresenta alta concentração de pectina, uma fibra solúvel que se transforma em gel capaz de equilibrar a absorção de açúcar, colesterol e gorduras.

OBJETIVO DO TRABALHO:

O objetivo deste trabalho realizar o aproveitamento da casca do maracujá para processamento de produtos da área de panificação e realizar a análise sensorial.

MÉTODOS:

Testou-se as cultivares BRS Sol do Cerrado, BRS Gigante Amarelo, BRS Ouro Vermelho. Os frutos foram colhidos maduros e as cascas foram selecionadas quanto à presença de injúrias, lavadas em água corrente para retirada de impurezas, mergulhadas em solução sanitizante 150 mg. L-1 de Cloro durante 15 minutos e enxaguadas em água potável. O teor de umidade foi determinado por diferença na pré e na pós-secagem. Cortou-se as cascas em pequenos pedaços e levou-se à estufa a 56°C para o início do processo de secagem. Após a secagem, as cascas foram trituradas em 2 granulometrias: mesh 1 (flocos) e mesh 3 (farinha). Fabricou-se pães de forma adicionados de 5% de farinha ou de 5% de flocos. A análise sensorial de aceitabilidade foi feita com 118 provadores não treinados utilizando-se uma escala Hedônica de 9 pontos para verificar os parâmetros textura, cor, aroma, aspecto geral e sabor e traçou-se o perfil médio dos consumidores (sexo e idade).

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Os resultados obtidos indicaram que o pão com flocos de casca de maracujá obteve notas médias maiores que as notas do pão de farinha, 93,24% e 78,32%, respectivamente. Os resultados mostraram que houve diferença significativa entre o pão de flocos e o pão de farinha para os parâmetros textura (90,99% e 76,27%), aroma (90,09% e 74,59%), cor (93,70% e 82,20%), aspecto geral ( 96,40% e 80,55%) e sabor (95,00% e 78,00%). O perfil dos provadores quanto ao sexo, mostrou que a maioria (75%) eram do sexo masculino, o que reflete a composição da comunidade escolar do IF Goiano Câmpus Ceres.

CONCLUSÕES:

O teste sensorial indicou que o pão de flocos de casca de maracujá teve melhor aceitabilidade (média geral acima de 90%) que o pão de farinha de casca de maracujá, em todos os parâmetros analisados.

Palavras-chave: Colesterol, alimentos funcionais, pectina, glicemia..