65ª Reunião Anual da SBPC

C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 2. Microbiologia Aplicada

Avaliação das condições higiênico-sanitárias de maionese temperada comercializada em três lanchonetes da cidade de São Luís - MA

Marcelo Luiz Santos Moreno - Graduando do curso de Química Industrial – UFMA Adenilde Ribeiro Nascimento - Profª. Drª. Orientadora: Departamento de Tecnologia Quimica – UFMA Aleff Cruz de Castro - Graduando do curso de Química Industrial – UFMA Pedro Márcio Carreiro Leite - Graduando do curso de Química Industrial – UFMA Sara Raina Fonseca Costa - Graduanda do curso de Química Industrial – UFMA Fhilipe Thiago Nascimento Sousa - Graduando do curso de Fármacia – IFES

INTRODUÇÃO:

O comércio ambulante de alimentos vem consolidando-se como atividade de grande importância e apresenta grande preocupação à saúde pública no que diz respeito à qualidade sanitária dos alimentos e bebidas, uma vez que, em um grande número de pesquisas tem sido constatada a contaminação destes produtos, em valores superiores aos limites estabelecidos pela legislação vigente (SERENO, 2009). Entre os principais patógenos veiculados por alimentos destacam-se a Escherichia coli e Staphylococcus aureus, que são frequentemente isolados de carne, ovos, alimentos frescos e outros produtos de origem animal (Centers for Disease Control and Prevention, 2010). A maionese temperada é um dos alimentos manipulados mais susceptíveis às contaminações por micro-organismos, muitos patogênicos, que podem ser provenientes da manipulação, matéria-prima contaminada e/ou condições de armazenamento.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Avaliar a condições higiênico-sanitárias da maionese temperada produzida e utilizada por três lanchonetes da cidade de São Luís - MA.

MÉTODOS:

Esta pesquisa foi realizada mediante a coleta de quinze amostras de maioneses temperadas comercializadas em três lanchonetes (A, B e C) da cidade de São luis - MA, entre fevereiro e março de 2013. As amostras coletadas foram acondicionadas em caixa isotérmicas e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia do Programa de Controle de Qualidade de Água e Alimentos da Universidade Federal do Maranhão. No Laboratório foram feitas análises para a determinação de Coliformes a 45°C e Estafilococos sp segundo a metodologia prescritas pelo Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001). Na determinação de 45°C, utilizado inicialmente um teste presuntivo em caldo lactose seguido da técnica dos tubos múltiplos em caldo EC (caldo Escherichia coli), com incubação a 45°C por 24h onde os resultados obtidos foram expressos em Número Mais Provável por g (NMP/g). Estafilococos sp foram enumerados em Ágar Baird Parker, onde diluições selecionadas foram semeadas por superfície e em duplicata, com incubação a 35°C por 48h.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Das três lanchonetes avaliadas, foi observado que todas apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes (45°C) variando entre 240 a 2400 NMP/g e Estafilococos sp (2,4x103 a 4,25x104 UFC/g). Com base na Resolução RDC n° 12 (BRASIL, 2001) e nos resultados verificados na analise das cinco amostras de cada uma das três lanchonetes, pode-se verificar que a lanchonete A apresentou percentual de contaminação 60%, lanchonete B 100% e lanchonete C 40%, ultrapassando o limite estabelecido de 10 NMP/g para coliforme a 45°C. A alta incidência de Estafilococos sp na maionese indica a falta de higiene durante a manipulação e preparação do alimento (Kolevska e Kocic, 2009). Comparando os resultados obtidos nas análises de maionese temperada, observamos grande semelhança, em relação a outros autores. BORGES, et al. (2010), ao analisarem 04 amostras de maionese prontas para consumo, encontraram contaminação com coliformes a 45°C variando entre 2,3x10 e 4,6x103 NMP/g.

CONCLUSÕES:

Com base nos resultados verificados, pode-se concluir que todas as lanchonetes estavam fora dos padrões higiênico-sanitários estabelecidos pela ANVISA, indicando a inaptidão da maionese analisada para consumo humano.

Palavras-chave: Contaminação, Coliformes termotolerantes, Alimentos de rua.