65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE COMPORTAMENTO REOLÓGICO EM BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA ADICIONADA DE FARINHA DE QUIRERA DE ARROZ

JOSIANNY ALVES BOÊNO - Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos; Profa. Ms./Orientadora – IF Goiano JANYNE RIBEIRO DOS SANTOS - Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos; Bolsista Pibic Jr. – IF Goiano NAYARA RODRIGUES DE OLIVEIRA - Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos; Bolsista Pibic Jr. – IF Goiano CAMILA FERNANDA DIAS DE OLIVEIRA - Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos; Bolsista Pibic – IF Goiano ALESSANDRA CRISTINA TOMÉ - Instituto Federal Goiano Campus Morrinhos; Técnica em Alimentos – IF Goiano DIEGO PALMIRO RAMIREZ ASCHIERI - Universidade Estadual de Goiás; Prof. Dr./ Unucet – UEG

INTRODUÇÃO:

Para a elaboração da bebida láctea, além do soro, extratos vegetais podem ser utilizados como substitutos do leite, representando uma alternativa viável, em razão dos seus valores nutricionais, bem como ao baixo custo de produção (Prudêncio & Benedeti, 1999). Além disso, o amido pode ser empregado juntamente com outros hidrocolóides, para melhorar as características de determinados alimentos em relação a sinérese e a consistência (MALI et al., 2003). Dentre os amidos nativos utilizados pela indústria, os principais são provenientes do milho, da mandioca, da batata doce, do trigo e do arroz. O aproveitamento da quirera de arroz é pouco explorada, sendo no Brasil habitualmente utilizado na alimentação animal. Entretanto, quando obtida com boas práticas de fabricação pode ser empregada na alimentação humana. Assim, os grãos quebrados vêm sendo utilizados na produção de farinha de arroz para servir de ingrediente de cereais matinais, produtos hipoalergênicos, fórmulas infantis, alimentos com baixa caloria e fonte de amido (Lundubwong & Seib, 2000). A compreensão dos mecanismos envolvidos na formação da textura de iogurtes e do impacto das condições de transformação no desenvolvimento de textura pode ajudar a melhorar a qualidade de iogurtes (LEE & LUCEY, 2010) e bebidas lácteas.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Pelo exposto, visa-se com este trabalho elaborar bebida láctea fermentada, aproveitando subprodutos do processamento do leite (soro) e do arroz (quirera), além de estudar o índice de comportamento reológico do produto elaborado, já que este é um aspecto fundamental da qualidade e da aceitação sensorial geral do consumidor de bebidas lácteas.

MÉTODOS:

Utilizou-se leite pasteurizado, soro de queijo Minas Frescal e iogurte natural. Para a obtenção do creme de arroz, triturou-se a quirera e adicionou-se água, na proporção de 5:1. Aqueceu-se a 85 °C e bateu-se por 2 min. O creme foi utilizado nas proporções (15, 25 e 35%), e o soro (30 e 50%) em substituição ao leite na base láctea. As misturas foram colocadas em embalagens de 200 mL cada, após atingir a temperatura de 45°C, recebeu-se 25 g L-1 do inoculo, deixou-se em isolamento térmico por 5 a 6 h. Em seguida, foram armazenadas sob refrigeração (8±2 °C) por 10 h. Adicionou-se açúcar cristal (100 g L-1) e armazenou-se sob refrigeração. Foram efetuados 4 processamentos a cada 7 dias, durante 21 dias. Utilizou-se viscosímetro de Brookfield DV-II+ (2006) com um determinador de pequenas amostras e pino n° 18. A leitura foi obtida até 100 rpm para um torque entre 10 e 90%. Os dados foram expressos em centiPoisé (mPa s-1). O modelo utilizado foi o da lei da potência para determinar os índices de consistência e de comportamento de fluxo das bebidas lácteas utilizando as curvas de viscosidade. O delineamento experimental foi ao a acaso, sendo 6 formulações e 4 tempos de armazenamento com 2 repetições. Utilizou-se análise de variância e teste de Tukey ao nível de 5%.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

A análise reológica do iogurte é necessária para a elaboração de um produto com propriedades sensoriais aceitáveis, assim como para a correta projeção dos equipamentos de produção. Com os resultados obtidos da equação da lei da potência observou-se que o índice de comportamento reológico n foi < 1, sendo considerado um fluido pseudoplástico, ou seja, quanto maior a tensão de cisalhamento aplicada, a viscosidade aparente será menor (IZIDORO, 2007), confirmando o comportamento não-Newtoniano. Penna et al. (2001) estudaram a relação entre a qualidade e as propriedades reológicas de bebidas lácteas comerciais (Nestlé, Vigor, Batavo, Parmalat e Danone) e observaram um comportamento não Newtoniano nessas bebidas. E segundo Penna et al. (2001) as amostras que apresentaram os maiores índices de consistência e maiores pseudoplasticidades foram às preferidas pelo painel sensorial. Com a análise de variância do índice de comportamento reológico das bebidas lácteas fermentadas elaboradas com adição de farinha de arroz, foi possível perceber que não houve diferença estatística em relação as diferentes concentrações de soro de queijo utilizadas, enquanto em relação as diferentes porcentagens de extrato de arroz utilizada e o tempo de armazenamento foi possível observar diferença estatística.

CONCLUSÕES:

Foi possível elaborar bebidas lácteas fermentadas utilizando diferentes concentrações de farinha de arroz e soro de queijo. O índice de comportamento reológico das bebidas lácteas elaboradas, avaliados por meio do modelo da lei da Potência foi aplicado com sucesso. Apresentando como fluidos pseudoplásticos, ou seja, quanto maior a tensão de cisalhamento aplicada, a viscosidade aparente será menor, confirmando o comportamento não-Newtoniano.

Palavras-chave: Textura, Reologia, Extrato Vegetal.