65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

PRODUÇÃO DE DOCE DE CASCA DE ABACAXI COM COCO ELABORADO NO IFCE/CAMPUS IGUATU COMO CONTRIBUIÇÃO AO AUMENTO DA RENDA FAMILIAR

Antonia Barbosa de Lima - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia Antonia Liduina Barbosa de Lima - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia- PRONATEC Valdenira Carlos da Silva– - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia Elivanete de Souza da Luz - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia

INTRODUÇÃO:

O abacaxi [Ananas comosus (L) Merril], fruta das regiões tropicais e subtropicais, é consumido em todo o mundo, tanto in natura quanto na forma de produtos industrializados (Carvalho e Botrel, 1996; AGRIANUAL, 2008). A qualidade interna e as características físicas e físico-químicas são conferidas por um conjunto de parâmetros físicos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos. A realidade atual nos mostra que o desperdício além de honeroso é um desrespeito para com a vida (ADAMS, 2010). De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO), "o número de famintos no ano de 2010 foi de 925 milhões, redução de 9,6% em relação a 2009, quando foi superada a barreira de 1 bilhão. Mas, apesar do índice da fome baixar, pela primeira vez, em 15 anos, ainda vivemos uma situação vergonhosa e desumana, e o mínimo que podemos fazer é evitarmos o desperdício em nossa alimentação, bem como o exagero na forma como consumimos. O fruto do abacaxizeiro, quando maduro, tem o sabor bastante ácido e muitas vezes adocicado. Em culinária pode ser utilizado como um poderoso amaciante de carnes. Habitualmente usa-se a polpa da fruta, mas seu miolo e as cascas podem ser utilizados para produção de sucos e doces combinados ou não com outros ingredientes.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Este trabalho teve como objetivo fazer o aproveitamento das cascas do abacaxi utilizados na produção de suco para uso no refeitório do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia/Campus Iguatu, destinado aos alunos do ensino médio técnico profissionalizante, de modo a reduzir o desperdício e oferecer uma variabilidade de produtos ao mercado consumidor.

MÉTODOS:

Para realização desse trabalho foram utilizadas cascas dos abacaxis utilizados no refeitório do IFCE/Campus Iguatu em forma de suco. Habitualmente essas cascas são jogadas fora por não apresentaram utilidade para o refeitório. Dessa vez foram separadas, picadas, lavadas em água corrente e tratada e deixadas em remolho por 12 horas sob refrigeração.Após esse período as cascas foram levadas ao setor de Agroindústria do IFCE novamente higienizadas, picadas e levadas a fogo alto para um breve cozimento para amaciamento das mesmas. Em seguidas foram escorridas e trituradas em liquidificador industrial adquirindo-se um volume de seis quilos de massa que foram levados ao fogo em panela de alumínio, acrescida 4kg de açúcar cristal e 1/2kg de coco ralado. A massa foi colocada a “apurar” por 20 minutos e acrescida de cravos da india. Ao apresentaram ponto de bala mole foi retirado do fogo, levado para resfriar e novamente ao liquidificador para juntar todas as partículas de coco e cascas de abacaxi colocado para gelar e submetido à análise sensorial. Os parâmetros avaliados foram: aparência, sabor, aceitação global e intenção de compra. Essa atividade fez parte das atividades desenvolvidas em sala de aula com o auxilio dos alunos do curso Técnico em Agroindústria.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

O doce apresentou características organolépticas excelentes, apresentando-se cremoso,suave e com boa aceitação.Quando submetidos a analise sensorial, os resultados foram satisfatórios para todos os parâmetros, exceto para a aparência devido à coloração escura, no entanto, todos os provadores comprariam sem restrição. Como comparação foi utilizado doce da polpa de abacaxi. As formulações não diferiram a 5% de probabilidade para aceitação global, com notas de 8,47 e 7,51 (gostou moderadamente) e para a intenção de compra, obteve-se notas de 9,38 e 8,57 (compraria e provavelmente compraria)

CONCLUSÕES:

Os avaliadores gostaram moderadamente e afirmaram que comprariam demonstrando que há mercado para a produção do doce de casca de abacaxi como fonte de renda contribuindo para a melhoria da qualidade de vida das famílias de baixa renda e redução do desperdício. Portanto, a fabricação de doce a partir da casca de abacaxi com a agregação de valor através da inclusão do coco ralado, agrega valor ao produto o que pode trazer melhoria na renda familiar para os pequenos agricultores.Este trabalho serve de base para pesquisas futuras como novas formulações visando a melhoria do produto, já que os avaliadores afirmaram que compraria os doces apesar de terem gostado moderadamente.

Palavras-chave: Doce de Cascas, Desperdício, Aproveitamento.