65ª Reunião Anual da SBPC

C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 2. Microbiologia Aplicada

ANÁLISE DA CONTAMINAÇÃO POR Staphylococcus aureus EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE INSTITUIÇÃO PÚBLICA DE ENSINO SUPERIOR DO ALTO SERTÃO PARAIBANO

Mônica Shinneider de Sousa - Graduanda em Medicina Veterinária – IFPB Damião Júnior Gomes - Laboratório de análises microbiológicas - IFPB Inez Liberato Evangelista - Profa. Dra./Orientadora – Medicina Veterinária - IFPB José Gabriel Gonçalves Lins - Graduando em Medicina Veterinária – IFPB

INTRODUÇÃO:

Nas últimas décadas, a qualidade das refeições servidas ao consumidor, tem sido objeto de constante preocupação e atenção dos governos, devido ao fato das enfermidades transmitidas por alimentos impróprios ao consumo estarem aumentando independentemente do avanço tecnológico acentuado (RÊGO, 2004). As unidades de alimentação e nutrição dentre elas os restaurantes industriais (restaurantes universitários), estão dentro do grupo das maiores fontes de contaminação e intoxicação alimentar, decorrentes do consumo de alimentos considerados inadequados à ingestão humana, devido à presença de agentes considerados patógenos como bactérias, vírus, agentes químicos dentre outros, segundo dados epidemiológicos disponíveis pela OMS,. De acordo com a grande importância da qualidade higiênico-sanitária na alimentação diária e da grande utilização do restaurante por parte da população acadêmica, o estudo visou avaliar a ocorrência de Staphylococcus aureus em bancadas de preparação de alimentos e mãos de manipuladores. Os Staphylococcus aureus são microrganismos esféricos, que habitualmente se agrupam em cachos e são imóveis, onde a contaminação ocorre mediante a ingestão de um produto/alimento contendo a enterotoxina termoestável provocando uma intoxicação com intensidade dos sintomas variável.

OBJETIVO DO TRABALHO:

A fim de favorecer ao desenvolvimento de trabalhos relacionados às condições higiênico-sanitárias o presente trabalho objetivou-se na avaliação microbiológica para detecção de Staphylococcus aureus em manipuladores e bancadas utilizadas na preparação de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição pertencente a uma instituição pública de ensino superior no alto sertão paraibano.

MÉTODOS:

A coleta fora realizada em uma unidade de alimentação e nutrição de instituição de ensino pública localizada no município de Sousa – Paraíba, com capacidade para produção de aproximadamente 240 refeições por dia, contando com uma equipe de 8 funcionários manipuladores de alimentos crus e cozidos. As amostras foram obtidas de cinco bancadas de preparação de alimentos consideradas higienizadas e das mãos de quatro funcionários manipuladores dos alimentos, higienizadas pelos próprios com água e sabonete líquido. Foram coletadas utilizando à técnica de esfregaço de superfície conforme recomendação da APHA e conservadas em vidro âmbar contendo 10 ml de água peptonada a 0,1% (p/v). até a análise. As análises microbiológicas para detecção de Staphylococcus aureus foram realizadas no laboratório de microbiologia do Curso Superior de Tecnologia de alimentos do IFPB - Campus Sousa. A cultura e crescimento dos microrganismos fez-se em Ágar Manitol Salgado mantido em estufa por 48h, sendo os resultados expressos em Unidades Formadoras de Colônias (UFC) por cm2 de superfície. Posteriormente realizou-se prova de catalase e coagulase e identificação direta pela coloração de Gram.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Das cinco amostras coletadas das bancadas nenhuma foi encontrada a presença do patógeno contaminante. Das quatro amostras obtidas das mãos dos funcionários submetidos à análise, em apenas uma foi detectada a presença de Staphylococcus aureus, sendo 6,4x102 UFC para a mão esquerda e 1,6x102 UFC para a mão direita e as provas de catalase e coagulase positivas para amostra. A identificação direta pela coloração de Gram confirmou a presença de cocos Gram positivos. Em unidades de alimentação onde se utilizam equipamentos de proteção individual de forma adequada, as mãos dos manipuladores podem ser consideradas o principal veículo de transferência de agentes infecciosos á alimentação. Após lavagem com água e sabonete líquido, com ou sem antissepsia as mãos devem estar livres de microrganismos potencialmente patogênicos. A higiene alimentar é importante para evitar problemas estomacais e digestivos causados por patógenos prejudiciais à saúde. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda para condições higiênicas satisfatórias de manipuladores de alimentos, uma contagem de Staphylococcus aureus inferior a 1,5 x 102 UFC/mãos. A avaliação microbiológica periódica motivará a manutenção dos resultados favoráveis e ao exercício de boas praticas nas unidades de alimentação do serviço público.

CONCLUSÕES:

Os resultados a partir da analise microbiológica para Staphilococcus aures das mãos dos manipuladores de alimentos, apenas em um foi obtido resultado que apresentava contaminação na mão esquerda 6,4 x 103 e na mão direita 1,6x104 UFC. Em relação às bancadas de preparação dos alimentos que foram analisadas, os dados obtidos não obtiveram significância ou estão dentro do padrão desejado. Com base nos resultados obtidos foi possível concluir que as condições higiênico-sanitária da UAN são satisfatórias, estando assim o restaurante universitário dessa instituição dentro dos padrões esperados para um restaurante industrial.

Palavras-chave: Gram positiva, Higiene sanitária, Intoxicação alimentar.