65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

Análise Físico-química e Microscópica de polpas de frutas tropicais comercializadas em Teresina – PI.

Luan Icaro Freitas Pinto - DEP. DE INFORMAÇÃO, AMBIENTE, SAÚDE E PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA - IFPI Jefferson Messias Borges - DEP. DE INFORMAÇÃO, AMBIENTE, SAÚDE E PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA - IFPI Milena Moreira Abreu - DEP. DE INFORMAÇÃO, AMBIENTE, SAÚDE E PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA - IFPI Lívio Luis Gomes Ferreira - DEP. DE INFORMAÇÃO, AMBIENTE, SAÚDE E PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA - IFPI Keylla Patricia Guimaraes Vieira - DEP. DE INFORMAÇÃO, AMBIENTE, SAÚDE E PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA - IFPI Vitor Hugo Gomes Lacerda Cavalcante - Prof. MSc/ Orientador - DEP. DE INF., AMB., SAÚDE E PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA - IFPI

INTRODUÇÃO:

A indústria de polpas de frutas tem se expandido bastante nos últimos anos, notadamente no nordeste brasileiro, pela variedade de frutas e sabores agradáveis. Esses negócios se compõem, em sua maioria, de pequenos produtores, onde grande parte deles utilizam processos artesanais, sem a devida observância das técnicas adequadas de processamento. O processamento de frutas é uma alternativa para agregar valor a matéria-prima e aumentar seu tempo de conservação, consequentemente ingressar em mercados que antes eram inviáveis. Ainda que seja impossível a produção de alimentos totalmente livres de contaminação de diversas origens por materiais estranhos e sujidades, e a presença destes diminui a aceitação do produto perante o consumidor, pois esses esperam que o produto esteja livre dessas matérias.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Determinar as características microscópicas e físico-químicas de polpas de frutas tropicais (acerola, caju e goiaba) de cinco diferentes marcas comercializadas em Teresina – PI, verificando a presença de sujidades e se o produto está dentro dos padrões de qualidade exigidos pela legislação.

MÉTODOS:

Foram analisados 15 amostras de polpa de fruta (acerola, caju e goiaba), onde foram analisados os parâmetros pH, acidez total, sólidos solúveis, teor de vitamina C e análise microscópica segundo o Instituto Adolf Lutz (2005). O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com 5 marcas 3 sabores, com triplicata. As médias das variáveis foram submetidas à análise de variância e comparadas ao teste de Tukey, com probabilidade de erro de 5%.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Na análise microscópica as 15 amostras analisadas, 3 sabores de 5 marcas diferentes, 86,6% apresentaram algum tipo de sujidade leve ou pesada. Das amostras analisadas, 60 % apresentaram algum tipo de sujidade pesada, mas não foi possível identificar algumas dessas sujidades encontradas, pois os microscópios utilizados permitiam o aumento máximo de apenas 40x, não sendo possível uma melhor visualização dessas sujidades. Foram encontrados insetos em 26,6% das amostras, o que inclui aranhas, fragmentos destas, ácaros, pêlos, fragmentos do exoesqueleto de baratas. Nas analises físico-químicas, o pH variou de 4,15 a 4,83 para goiaba, 5,45 a 5,89 para caju e 4,69 a 5,02 para acerola. Os Sólidos Solúveis variaram de 7,2 a 8,8 para goiaba, 6,7 a 10,4 para caju e 4,0 a 6,2 para acerola. A acidez total variou de 0,38% a 0,53% para goiaba, 0,19% a 0,48% para caju e 0,58% a 1,12% para acerola e o teor de vitamina C variou de 44,39 a 69,12 mg/100g para goiaba, 250,47 a 341,77 mg/100g para caju e 183,12 a 316,74 mg/100g para acerola.

CONCLUSÕES:

Segundo a legislação própria das polpas de fruta, apenas 13,3% das amostras estavam dentro dos padrões de qualidades exigidos, evidenciando a necessidade de implementação de Boas Práticas de Fabricação.

Palavras-chave: POLPA DE FRUTA, PIQ's, SUJIDADES.