65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

COMPARAÇÃO ENTRE ESCALA ESTRUTURADA E NÃO-ESTRUTURAD NA ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITO TIPO CRACKER

Nkarthe Guerra Araújo - Depto. de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos- UFPB Luciana Trigueiro de Andrade - Depto. de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos- UFPB Albert Einstein Mathias de Medeiros Teodosio - Depto de Tecnologia de Alimentos -UFPB Pascally Maria Aparecida Guerra Araújo - Depto de Engenharia de Materiais-UFCG

INTRODUÇÃO:

A análise sensorial contribui para a determinação da qualidade e aceitação de um produto através de métodos sensoriais dentre os quais, o mais utilizado é o de escala hedônica que apresenta algumas vantagens em relação aos outros métodos, tais como uma ampla faixa de aplicação, maior rapidez, procedimentos mais interessantes e fácil compreensão para o provador (NETO et al., 2004). Dentre os testes sensoriais, destacam-se os afetivos que podem ser classificados em testes de preferência e aceitação sendo que os testes de aceitação podem ser avaliados por meio da escala hedônica (estruturada e/ou não estruturada) que expressa o grau de gostar ou desgostar de uma amostra pelo consumidor, de forma global ou em relação a um atributo específico. De acordo com (BRITO et al., 2011) os biscoitos geralmente são consumidos para satisfazerem as necessidades sensoriais e não as nutricionais, sendo assim, a qualidade sensorial é o principal fator na determinação da aceitação e preferência do consumidor por este tipo de produto. Diante deste contexto, este trabalho teve por objetivo avaliar a aceitação global de biscoito tipo cracker, bem como verificar se a utilização da escala influencia nos resultados, além de avaliar qual tipo de escala os julgadores preferem.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Este trabalho teve por objetivo avaliar a aceitação global de biscoito tipo cracker, bem como verificar se a utilização da escala influencia nos resultados, além de avaliar qual tipo de escala os julgadores preferem.

MÉTODOS:

A análise sensorial foi realizada na Universidade Federal da Paraíba com 30 alunos na faixa etária de 18 a 23 anos do curso de Tecnologia de Alimentos. Para tanto, foram utilizados biscoitos tipo cracker (tradicional, integral e light), de mesma marca adquiridos na cidade de João Pessoa. Para execução da análise, foi utilizado o teste afetivo empregando dois tipos de escalas, a hedônica estruturada de 9 pontos que variava de ( 9 = gostei extremamente a 1= desgostei extremamente) e a não estruturada, de 9 cm onde era solicitado ao provador marcar na escala o quanto gostou ou desgostou do produto. As amostras de biscoito tipo cracker foram servidas em pratos descartáveis codificados com números aleatórios de 3 dígitos junto com as fichas de avaliação sensorial (escalas) nestas fichas eram colocados os números referentes a cada amostra e (sendo avaliada a aceitação global de cada uma), foi servido também um copo com água mineral, para lavar o palato entre uma amostra e outra, sendo que inicialmente foi apresentada as 3 amostras de biscoito (tradicional, integral e light) com a escala estruturada e em seguida, as amostras dos três biscoitos com escala não estruturada. Por último, foi solicitado aos provadores que manifestassem sua preferência em relação as escalas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

As médias obtidas para o biscoito integral, tradicional e light usando a escala estruturada foram de 7,87; 6,87 e 6,37 respectivamente. Quanto aos resultados usando a escala não estruturada, as médias obtidas para o mesmo produto, utilizando os mesmos provadores foram mais baixas, sendo estas de 6,75 para o biscoito integral; 5,81 para o tradicional e 5,25 para o biscoito light. Aplicando-se o teste de média de Tukey observou-se diferença significativa entre os resultados dependendo da escala. Isto indica que a escolha destas em testes sensoriais pode influenciar no resultado da análise. Entretanto, este resultado não foi observado por (LIMA et al., 2010) que comparou as duas escalas na aceitação sensorial de leites fermentados e não obteve diferença significativa que pode ser justificado pela diferença dos produtos analisados. Quanto a preferência dos julgadores pelas escalas, 70% afirmaram preferir a estruturada e 30% a não estruturada. Esta escolha também foi verificada por (JACOB et al., 2011) que aplicando o teste afetivo em carne bovina observou a preferência dos provadores pela escala estruturada.

CONCLUSÕES:

Apesar da diferença encontrada pelo uso das duas diferentes escalas, para ambas, a amostra mais aceita foi a de biscoito integral, seguida pelo tradicional e, portanto, o biscoito light foi o menos aceito. Para aplicação dos testes afetivos utilizando biscoito tipo cracker, a escala estruturada foi preferida em relação a não-estruturada.

Palavras-chave: aceitação global, escala hedônica, provadores.