65ª Reunião Anual da SBPC

A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 4. Química de Produtos Naturais

PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA AGUARDENTE DE CAJÁ FRUTO DO CAJAZEIRO (Spondias mombin L).

Wanderson Almeida Oliveira - Depto. de Pós Graduação em Quimica-UFMA Temistocles de Sousa Batista - Depto. de Pós Graduação em Quimica-UFMA Victor Elias Mouchrek Filho - Prof. Dr. / Orientador - Depto. de Tecnologia Química - UFMA

INTRODUÇÃO:

Após serem fermentadas, algumas bebidas são levadas ao processo de destilação, são as chamadas bebidas destiladas. Essas bebidas são normalmente as aguardentes, provenientes da destilação do mosto fermentado de matérias-primas açucaradas, amiláceas ou celulósicas e normalmente apresentam teor alcoólico de 36 a 54° GL. O aumento do consumo de aguardente de qualidade e a exportação estão cada vez mais exigindo que o processo de fabricação de aguardente seja baseado em práticas criteriosamente determinadas para obtenção de um produto mais padronizado e com qualidade comprovada nos aspectos físico-químicos e sensoriais. A qualidade da aguardente requer conhecimentos científicos e tecnológicos apurados, competência, sensibilidade e dedicação (CARDOSO et al.1999). O Brasil é um dos países com maior produção mundial de frutas, incluindo a fruticultura tropical. Entretanto, há um grande desperdício pós-colheita para algumas culturas, o que, notadamente, gera prejuízos. Diante desta situação foi produzida a aguardente de cajá e analisada para a observação dos parâmetros físico-químicos desta bebida conforme a legislação virgente para aguardentes.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Avaliar a aguardente de cajá ( Spondias mombin L), por meio de parâmetros físico-químicos após sua produção em pequena escala no laboratório. Comparação dos resultados das análises com a legislação vigente, estabelecidos pela Portaria n° 65/2008 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento para aguardentes.

MÉTODOS:

A aguardente foi obtida através da destilação do mosto fermentado do fruto da cajazeira. Este foi obtido por doação de 4 kg da polpa de um produtor da cidade de Teresina-PI, onde foi transportada pra São Luís - MA, de onde processou a diluição da polpa para um volume de 10 L de mosto em seguida submeteu-se a correção do açúcar e pH para a faixa ideal de atuação da levedura. Transferiu-se para uma dorna de fermentação de construída em polímero, com a fermentação cessada o vinho foi destilado obtendo assim a aguardente. As análises da qualidade da aguardente de cajá foram feitas no Laboratório de Físico-Química do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos da UFMA, São Luis MA Campus do Bacanga, de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Químicos para análise de alimentos de 2008.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

O cajá apresentou um valor de 5° Brix e buscou-se obter 14° Brix. Assim acrescentou-se 1kg de açúcar para 10 L de suco de cajá. O caldo foi corrigido com uma solução de hidróxido de sódio e elevado pra um valor de 3,18, considerado ideal para a fermentação do mosto segundo literaturas. O processo foi parado após um período de 48 horas onde já se observava a suspensão contida no recipiente, ausente de bolhas advinda do processo fermentativo e em seguida deu-se a destilação da aguardente de cajá, de 10 L de mosto obteve-se um total de 1,2 L de destilado, sendo aproveitado apenas 960 mL do corpo, que foi reservada e posta para envelhecer. A aguardente de cajá foi envelhecida em barril de madeira por um período de um mês, para melhoramento da cor, odor e sabor da aguardente. Segundo a legislação vigente, estabelece para a aguardente, é uma bebida com graduação alcoólica de 36 a 54 grau GL, obtida de destilado alcoólico simples de fruta, ou pela destilação de mosto fermentado de fruta. Na determinação do teor alcoólico para a aguardente, o valor encontrado foi de 36,8 grau GL. O resultado da acidez volátil foi de 51,63 mg/100mL.Todos esses resultados encontram-se dentro dos padrões de qualidade estabelecidos pela atual legislação pertinente a aguardente.

CONCLUSÕES:

O uso da levedura Saccharomyces cereviseae , na fermentação do mosto de cajá propiciou um rendimento em aguardente de 9,6 % (v/v), o que representou 0,960 L de aguardente por 10 L de mosto fermentado.O período de fermentação de 36 horas para o mosto de cajá foi mais que suficiente, em função da transformação praticamente total do açúcar em etanol.Em relação aos padrões de identidade e qualidade para a aguardente de frutas (análises físico-químicas) a mesma encontra-se dentro dos padrões exigidos.Todos os resultados obtidos para as analises estiveram em conformidade com a Portaria nº 65 de 23 de abril de 2008 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), ou seja, apropriada para o consumo.

Palavras-chave: Aguardente, Cajá, Análise físico-química.