65ª Reunião Anual da SBPC

A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 4. Química de Produtos Naturais

PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA AGUARDENTE DE AGUARDEBTE DE MANGA UBÁ, ( Mangifera indica L ), CULTIVADA NO IFMA CAMPUS MARACANÃ SÃO LUIS-MA.

Temístocles Batista Sousa - UFMA Victor Elias Mouchrek Filho - UFMA Silvio Carlos Coêlho - IFMA Wanderson Almeida Oliveira - UFMA

INTRODUÇÃO:

Atualmente existe muitos tipos de bebidas obtidas por fermentação, dentre elas destacam-se as bebidas fermento destilados, alvo de grande estudo científico e tecnológico devido ao seu grande consumo que gera grande movimento financeiro em todo o mundo. Diversos produtores investem muito em novas tecnologias buscando melhorias ao rendimento, e aumento da qualidade do produto oferecido, pois a demanda apresenta-se em ascessão.A aguardente é caracterizada pela fermentação seguida de destilação de mostos açucarados, em especial, de cana de açúcar (NÓBREGA, 2004; BOGUSZ ET al,2006). E apesar de esta ser a principal matéria prima, existem muitos estudos que buscam viabilizar o processo e produção de aguardente de frutas e outros produtos açucarados. Portanto a utilização de frutas como matéria prima pra produção de aguardente mostra grande potencial econômico no Brasil, uma vez que o clima do nosso país proporcione condições para cultivo de muitas espécies, além de amenizar o desperdício apresentando uma finalidade para a matéria-prima

OBJETIVO DO TRABALHO:

Produção de aguardente da Manga Ubá, (Mangifera indica L ), e determinação física- química dos seus parâmetros de qualidade.Comparação dos resultados das análises com a legislação vigente, estabelecidos pela Portaria n° 65/2008 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento para aguardentes.

MÉTODOS:

A aguardente foi obtida através da destilação do mosto fermentado da manga ubá. Este foi preparado através da coleta dos frutos no IFMA campus maracanã descartando os frutos com agente que poderiam contaminar o destilado,seguido de corte para obtenção da polpa.Esta foi diluída até um volume final de 23L e submetida a correção do açúcar para a faixa ideal de atuação da levedura. Transferiu-se para uma dorna de fermentação de aço inox, e após Xh, com a fermentação cessada o vinho foi destilado obtendo assim a aguardente. As análises da qualidade da aguardente de manga ubá foram feitas no Laboratório de Tecnologia de Bebidas e Água (LTBA), IFMA São Luis MA Campus do Maracanã, de acordo com os “Métodos de análises de Bebidas Fermentadas Destiladas, não Alcoólica e de Vinagre”. RESULTADOS E

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

O teor de açúcar na primeira foi de 18.1°Brix, acima da faixa ideal, após diluição para um volume final de 23L, a análise de sólidos solúveis apresentou valor abaixo da faixa ideal. Este foi corrigido até o valor final do °Brix igual a 14.4. Utilizando um peagametro digital a análise do potencial hidrogeniônico apresentou um valor alto tornando-se necessário a correção. Esta foi feita adicionando 6 mL de solução de ácido sulfúrico 10%. E novamente foi feita a análise do ph, que desta vez apresentou valor igual a 4.5 dentro da faixa necessária.A fermentação durou em torno de 28 horas com uma ligeira variação da temperatura do mosto de 1°C a 2°C passando pelos estágio citados na literatura. Finalizando no dia dezenove de fevereiro de dois mil e treze. Foi feita leitura do teor de açúcar utilizando o refratômetro digital, que apresentou valor igual a 4,8°Brix. O calculo teórico apresentou 3,526L de aguardente produzida dividida em cabeça(10%), coração,(90%) e calda, (10).o resultados das análises físico-químicas foram as seguintes: Ph de 4,78, teor alcoólico de 40,1°GL, Acidez total titulavel de 0,024, acidez volátil de 112,21, teor de ésteres de 24,13, extrato seco de 0,09.

CONCLUSÕES:

O processo de produção da aguardente obteve um rendimento de 13,36%, de destilado em relação a quantidade de mosto.Os resultados das análises físico-químicas mostram que a aguardente de manga ubá, Mangifera indica L ,apresenta-se dentro dos padrões quando comparados com legislação vigente. Introdução, Objetivos,

Palavras-chave: aguardnete, manga ubá, analises físico-químicas.