65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

CONFECÇÃO DE BISCOITO CASEIRO UTILIZANDO BULBOS DE TAIOBA (Xanthosoma sagittifolium SCHOOT), UMA ESPÉCIE VEGETAL NÃO CONVENCIONAL

Ana Souza Gonçalves - Estudante de graduação do Curso Superior Tecnólogo em Agroecologia Lucianne Lima Fernandes Sampaio - Estudante de graduação do Curso Superior Tecnólogo em Agroecologia Valdely Ferreira Kinupp - Prof. Dr./Co-orientador – IFAM/CMZL Rosana Antunes Palheta - Profa. Dra./Orientadora – IFAM/CMZL

INTRODUÇÃO:

Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott, vulgarmente conhecida por taioba, é uma espécie da família das Araceae, originária da América Central e hoje largamente cultivada nas regiões tropicais e subtropicais. Produz cormos, ricos em amidos, muito utilizados na alimentação humana e animal. Pesquisas comprovam que a folha tem mais vitamina A do que a cenoura, o brócolis ou o espinafre. Por ser rica em vitamina A e amido, é um alimento fundamental para as crianças, idosos, atletas, grávidas e lactentes. Em sua composição, encontramos cálcio, fósforo, ferro, proteínas e uma grande quantidade de vitaminas (A, B1, B2 e C). Tanto o talo quanto as folhas apresentam os mesmos elementos, apenas em proporções diferentes. A taioba possui uma grande possibilidade alimentícia sendo a folha boa para uso culinário, grandes e de fácil preparo. Uma alternativa para o uso na produção de alimentos, é o uso de bulbos para a produção de biscoito caseiro, uma vez que o biscoito é um dos produtos mais produzidos no Brasil, em 2009 o país ocupou o segundo lugar em produção de biscoitos ficando atrás somente dos Estados Unidos. Além disso, os biscoitos apresentam praticidade na produção, comercialização e consumo, além de possuir longa vida comercial. O biscoito é produzido a partir da mistura, amassamento e cozimento conveniente da massa preparada com farinhas e outros ingredientes alimentícios, dentre os ingredientes utilizados tem-se os frutos de origem tropical como o maracujá.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitação sensorial de um biscoito caseiro utilizando massa de bulbos de taioba cozida.

MÉTODOS:

As amostras de bulbos de taioba foram adquiridas no setor de produção do IFAM-CMZL.Após colheita e sanitização os bulbosforam submetidos a lavagem e sanitização e em seguida foram ao cozimento por um período de 30 minutos. As formulações foram desenvolvidas através de testes em laboratório. Os biscoitos foram preparados de acordo coma formulação base onde uma parcela de amido de milho foi substituída por 45% de farinha de bulbos de taioba cozida, outros ingredientes utilizados foram margarinae o açúcar e o salforam utilizados como tratamento.Para a seleção da melhor formulação a ser utilizada na produção do biscoito de taioba foi realizado previamente um teste de analise sensorial por sete técnicos empregando-se o teste de Aceitação com utilização de escala hedônica de nove pontos. Ao término da produção dos biscoitos doce e salgado a formulação cujo biscoito alcançou maior aceitação pelos provadoresfoi selecionada.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

A produção de biscoitos com bulbos cozidos de taioba mostrou-se viável no que diz respeito à aceitabilidade do produto.Os resultados da análise sensorial demonstraram que o biscoito caseiro salgado utilizando a massa de bulbos cozidos de taioba conferiu características sensoriais de maior aceitação pelos provadores quando comparado com os biscoitos que continham açúcar na sua composição. Sabe-se que o principal problema na exploração das folhas de vegetais como fonte de nutrientes está nos fatores antinutricionais e/ou tóxicos que podem interferir na biodisponibilidade e digestibilidade de alguns nutrientes, neste trabalho alguns provadores demonstraram sensibilidade ao ingerir os biscoitos produzidos com massa de bulbos cozidos o que pode ter sido originada pela presença de oxalato de cálcio.

CONCLUSÕES:

O biscoito elaborado com bulbos cozidos de taioba pode ser considerado um produto de característica viável para aumentar o valor agregado dessa planta não convencional rica em vitamina A, uma vez que os bulbos não têm sido utilizados como alimento. Além disso, a produção de bulbos pode se configurar em uma alternativa para agricultores familiares na oferta de biscoitos caseiros para consumo na merenda escolar em diversas regiões do país. Novos trabalhos referentes à determinação de compostos essenciais e prejudiciais que possam afetar o valor gastronomico dos bulbos devem ser realizados para garantir a segurança alimentar da ingestão dos bulbos cozidos.

Palavras-chave: Taioba, Biscoito caseiro, Alimento.