65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 2. Engenharia de Alimentos

PRODUÇÃO DE MICROCÁPSULAS DE ÓLEO DE LINHAÇA POR ATOMIZAÇÃO EM MATRIZ DE AMIDO E CONCENTRADO PROTÉICO DE LEITE

Mariana Zanatta Bruno - Engenharia de Alimentos, UFG Lucidarce Martins da Matta - Engenharia de Alimentos, UFG Lorena Inácio Cardoso - Engenharia de Alimentos, UFG Pamela Cristina Sousa Guardiano Reis - Nutrição, UFG Edemilson Cardoso da Conceição - Prof. Dr./Orientador – Lab. de pesquisa de produtos naturais, Farmácia, UFG Ângelo Luiz Fazani Cavallieri - Prof. Dr. /Orientador – Tecnologia de alimentos, Engenharia de Alimentos, UFG

INTRODUÇÃO:

Várias doenças vêm sendo vinculadas ao frequente ou ao baixo consumo de alguns componentes presentes nos alimentos. Neste sentido, os consumidores têm buscado por alimentos que além de satisfazer o gosto, tragam algum benefício, em longo prazo, quando consumido periodicamente. Dentre os alimentos funcionais, a linhaça (Linum usitatissimum) é reconhecidamente uma das maiores fontes dos ácidos graxos essenciais ômega-3 e ômega-6. Trata-se de um grão oleaginoso que contém 6% de mucilagem ou fibras solúveis, 18% de fibras insolúveis, 25% de proteínas e 30-40% de óleo com ácido alfa-linolênico (ALA) perfazendo aproximadamente 50-60% do total de ácidos graxos. Muitos estudos experimentais e clínicos demonstraram que o ALA reduz o colesterol total, doenças cardíacas coronárias e câncer de colo. O óleo de linhaça é sensível ao contato com a luz e elevadas temperatura. Neste contexto, entra a microencapsulação, é o processo de empacotamento de materiais sólidos, líquidos ou gasosos em cápsulas extremamente pequenas, conferindo proteção evitando perdas e podendo liberar o conteúdo de forma controlada e sob condições específicas para a absorção dos componentes encapsulados pelo organismo. Trata-se de uma tecnologia inovadora que tem sido empregada com êxito na indústria alimentícia.

OBJETIVO DO TRABALHO:

O objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade de emulsões de óleo de linhaça contendo amido de batata e concentrado protéico de soro de leite (WPC), submetidos ao processo de microencapsulação de óleo de linhaça por atomização.

MÉTODOS:

Foram preparadas sete emulsões variando de 9 a 22% a concentração total de polímeros na emulsão, sendo que a concentração de óleo foi de 15% para todas. As emulsões foram produzidas em homogeneizador motor rotaestator Ultra Turrax a 7.000 rpm, durante 20 minutos. Após o preparo, 50 mL de cada uma das emulsões foram inseridos em uma proveta graduada, selada com filme de PVC transparente e armazenada a temperatura ambiente durante 120 horas, para o estudo da estabilidade das emulsões. A estabilidade foi determinada pelo índice de cremeação calculado por: IC(%) = [1-(H/H0)]; onde H representa a altura da camada de soro e H0 é a altura inicial da emulsão. Foram então selecionadas três condições que foram observadas em microscópio ótico, usando lentes objetivas de aumento de 100x. O tamanho das gotículas foi determinado por análise das imagens de microscopia através do software livre ImageJ. As emulsões selecionadas foram levadas ao atomizador LabMaq LM, para secagem em temperatura de entrada do ar de secagem 130°C e vazão de alimentação 0,258 L/h. A morfologia das cápsulas foi analisada em Microscópio Eletrônico de Varredura, Jeol, JSM – 6610 1500x de aumento e voltagem de 2,5kV. A análise de variância foi realizada com 95% de confiança para isso o software STATISTICA 6.0.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Todas as emulsões apresentaram separação de fases, após 24 horas, com exceção do ensaio 1 (de maior concentração de biopolímeros) que se mostrou estável até 120 horas. A partir destes resultados optou-se por avaliar os sistemas em elevadas concentrações de biopolímeros (ensaio 1 – 22%) intermediárias (ensaio 3 – 17%) e baixas concentrações (ensaio 4 – 9%). Observando a microestrutura, constatou-se que em emulsões com maior concentração de biopolímeros as gotas de óleo foram menores, já nas emulsões de menor concentração foram maiores refletindo a separação de fases. Os diâmetros do ensaio 1, 3 e 4 foram: 4,87±0,16; 5,77±0,74; 7,51±0,83 μm; sendo que os diâmetros dos ensaios 1 e 3 apresentaram-se iguais estatisticamente (p<0,05) diferindo do ensaio 4. A secagem foi realizada logo após o preparo da emulsão. Pelo aspecto do pó em algumas partes do equipamento, acredita-se que houve gelatinização do amido. No ensaio 1 houve o entupimento do bico dispersor, impossibilitando a secagem. Analisando a morfologia das cápsulas verificou-se nos ensaios 3 e 4 superfícies irregular, dobras, depressões, fissuras e aglomeração. O diâmetro das partículas foram respectivamente 6,50±1,02 e 3,64±0,28 μm diferindo entre si estatisticamente (p<0,05), demonstrando o ensaio 4 menor intumescimento.

CONCLUSÕES:

A estabilidade das emulsões variou de acordo com a concentração de biopolímeros presente, devido ao aumento de viscosidade emulsões com maior concentrações de biopolímeros demonstraram-se mais estáveis, ou menor separação de fases. Verificando-se os valores dos diâmetros das gotas em suspensão e das microcápsulas percebemos que como o diâmetro da cápsula no ensaio 3 foi maior que o diâmetro da gota, esse ensaio pode ter tido uma maior capacidade de proteção, envolvendo a gota de forma íntegra, diferente do ensaio 4. Devido a alta viscosidade, pelo uso de altas temperaturas na secagem proporcionando possível gelatinização do amido, a emulsão do ensaio provocou o entupimento do bico dispersor do equipamento, impossibilitando a secagem. Sendo assim, partindo-se do estudo realizado verificou-se que é possível microencapsular óleo de linhaça utilizando como material de parede concentrado proteico de soro de leite e amido. Percebeu-se através dos resultados que a concentração dos biopolímeros influencia diretamente na estabilidade da emulsão e essa por sua vez, afeta a morfologia das cápsulas, comprometendo a capacidade de proteção e preservação do material encapsulado.

Palavras-chave: Emulsão, Spray-dryer, Microencapsulação.