65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

ELABORAÇÃO E ANALISE SENSORIAL PARA TESTE DE ACEITAÇÃO DE SORVETE DE POLPA DE INAJÁ Maximiliana maripa (Aublet) Drude .

Janilson Silva Oliveira - Graduando do Curso Tecnologia em Alimentos – IFMA, Zé Doca/MA Ivana Correia Costa - Graduando do Curso Tecnologia em Alimentos – IFMA, Zé Doca/MA Francisca das Chagas Silva Vieira - Graduando do Curso Tecnologia em Alimentos – IFMA, Zé Doca/MA Claudioneide da Cruz Boaes - Graduando do Curso Tecnologia em Alimentos – IFMA, Zé Doca/MA Manoel Frank Rodrigues - Graduando do Curso Tecnologia em Alimentos – IFMA, Zé Doca/MA Thâmara de Paula Reis Sousa Pires - Professora/Orientadora – IFMA, Zé Doca/MA

INTRODUÇÃO:

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, sorvete ou gelado comestível é um produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gordura e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado. O inajazeiro é uma palmeira da família Arecaceae encontrada em toda a Amazônia tanto brasileira como nos demais países vizinhos, tendo sua maior incidência no Estado do Pará e no estuário do Rio Amazonas chegando até o Maranhão. Uma palmeira de inajá produz normalmente de 5 a 6 cachos/ano, com 800 a 1.000 frutos por cachos. Os frutos apresentam forma cônica e são compostos de uma semente lenhosa e muito difícil de quebra de coloração pardo-amarelo, de 3 cm a 4 cm de comprimento e 2 cm de diâmetro. Possuem um epicarpo fibroso e entre o epicarpo e o caroço encontra-se a polpa, uma massa pouco pastosa quando o fruto está verde. Dentro da semente podem ser encontradas de 1 a 3 amêndoas.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Este trabalho tem como objetivo elaborar o sorvete da polpa de inajá e testar sua aceitação através de análise sensorial.

MÉTODOS:

Os frutos de inajá foram coletados diretamente das plantas no município de Araguanã – MA e transportados para o Laboratório de Alimentos do IFMA - Campus Zé Doca, onde foram limpos e selecionados para retirada do epicarpo e da polpa, onde se procedeu a elaboração do sorvete, em um equipamento misturador do tipo liquidificador industrial, foi adicionado o leite liquido UHT e a liga neutra, que ficaram sob agitação constante durante 10 minutos; levou-se a mistura para refrigeração por 4 horas; após as 4 horas juntou-se à mistura, a polpa de inajá, o emulsificante, o leite em pó e o leite condensado no liquidificador até obter uma mistura homogenia, em seguida foi levada ao congelamento. Após o congelamento do sorvete realizou-se a análise sensorial, através da aplicação do teste de aceitação, onde foram avaliados 84 julgadores não treinados de ambos os sexos, entre docentes e discentes do IFMA – Campus Zé Doca, tendo idade entre 16 e 39 anos. Para isto, utilizou-se o teste afetivo que mede o quanto os provadores gostam ou desgostam do produto oferecido, utilizando a escala hedônica estruturada de 9 pontos, ancorados em extremos de “gostei extremamente” (9) e “desgostei extremamente” (1) conforme NBR 12806 e NBR 14141.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Das 84 pessoas que participaram da análise sensorial, 34 eram do sexo masculino e 50 do sexo feminino, quando questionados sobre o consumo de sorvete todos afirmaram consumir diariamente. A faixa etária dos entrevistados variou entre 16 e 39 anos. Os resultados obtidos no teste de aceitação do sorvete demonstraram que houve uma variação entre as notas atribuídas pelos provadores, as quais variaram entre 1 (desgostei extremamente) e 9 (gostei extremamente). A nota média para o sorvete avaliado foi de 7. Tal média evidenciou um Índice de Aceitabilidade (IA) de 78%. Segundo DUTCOSKY, para um produto apresentar boa aceitabilidade é necessário que o IA seja igual ou superior a 70%, logo, esse resultado mostra que o sorvete apresentou uma boa aceitabilidade apesar de tratar-se de uma formulação inicial.

CONCLUSÕES:

De acordo com o teste de aceitação o sorvete obteve um índice de aceitabilidade satisfatório, logo os resultados apontam que é possível adotar a polpa de inajá como alternativa para elaboração de sorvetes, abrindo-se desta forma, novas oportunidade para um produto manufaturado.

Palavras-chave: Aceitabilidade, Formulação, Inajazeiro.