65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

ACEITABILIDADE DE POLPA DE LICURI INTEGRAL CONGELADA

Caio Trindade Santos - Autor do Instituto Federal Baiano campus Santa Inês Rita Vieira Garcia - Autor do Instituto Federal Baiano campus Santa Inês Genilson Teixeira da Conceição - Autor do Instituto Federal Baiano campus Santa Inês Edison Vitório de Souza Junior - Autor do Instituto Federal Baiano campus Santa Inês Aurélio José Antunes de Carvalho - Autor do Instituto Federal Baiano campus Santa Inês Arquinor Conceição Rodrigues - Autor do Instituto Federal Baiano campus Santa Inês

INTRODUÇÃO:

O licuri é uma palmeira típica do sertão do nordeste brasileiro. Nesta região, predomina a exploração extrativa por agricultores familiares, que percorrem a vegetação nativa e pastagens colhem os cachos, secam e quebram os coquinhos, retirando as amêndoas que são vendidas feiras livres. Os frutos de licuri quando maduros têm cor que varia do amarelo-claro ao laranja, o que está associado à presença de carotenoides; polpa pegajosa e adocicada, apresentando a seguinte composição: umidade 77,4%; cinzas 1,4%; lipídeos 4,5%; proteínas 3,2% e carboidratos 13,2% (CREPALDI et al, 2001). Polpa de fruta é um produto não fermentado, não concentrado ou diluído, obtido do esmagamento de frutos polposos (BRASIL, 2000). A polpa do licuri é muito semelhante à do açaí e seus teores de minerais são característicos de um alimento saudável. No licuri, os teores de Zn, K, P são encontrados em quantidade maior do que no açaí, e os de Ca e Fe são levemente superiores; porém o efeito nutricional de ambas as polpas são praticamente iguais (Anjos,2010). Como a polpa do licuri pode ser beneficiada nas pequenas propriedades, agregando valor ao fruto, sendo mais valorizada, fortalecendo a sustentabilidade ao extrativismo passa a ser interessante conhecer a aceitabilidade da polpa integral.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Conhecer a aceitabilidade das propriedades sensoriais da polpa de licuri integral congelada

MÉTODOS:

Os cachos com frutos de licuri foram coletados em março de 2013, no município Santa Inês-Ba, e conduzidos a Agroindústria do IFBaiano-Santa Inês campus Santa Inês. No dia da coleta, os frutos, a maioria em estádio de maturação “de vez”, foram despencados, levados e despolpados. A polpa foi pasteurizada, resfriada, envasada em pequenas porções e levada ao congelador até o momento da análise sensorial. O painel sensorial foi composto por 44 provadores, 17 homens e 26 mulheres; sendo a maioria (90.1%) estudantes do ensino médio e os demais, graduados e pós-graduados. A maior parte dos provadores são consumidores, com frequência razoável, de polpa de açaí. A polpa foi servida no mesmo pote do envase, codificado com três dígitos, com temperatura em torno de 0°C, acompanhada de uma paleta para auxiliar no consumo e um copo com água. As propriedades aparência, cor, aroma, textura, sabor e avaliação global foram avaliadas tomando como base uma escala hedônica de nove pontos (9 = gostei muitíssimo; 1 = desgostei muitíssimo) e a intenção de compras por uma escala de 5 pontos (5 = compraria; 1 = jamais compraria). Os resultados da aceitabilidade foram expressão em valores médios e desvio padrão e da intenção de compras, em percentuais dos provadores.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Os valores hedônicos atribuídos pelos provadores às propriedades sensoriais foram: aparência 6,86; cor 7,36; aroma 4,89; textura 6,5; sabor 4,75 e avaliação geral 5,64. Esses valores (4,75 a 7,36) correspondem a “desgostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Os atributos aparência, cor, textura e avaliação global foram bem apreciados, obtendo-se valores acima de cinco. O aroma e o sabor obtiveram valores mais baixos, revelando a necessidade de adições de outros ingredientes como açúcares ou adoçantes ou até mesmo uma diluição. Os Índices de Aceitabilidade foram superiores a 70%, o que indica uma boa aceitabilidade para os atributos aparência (85,75%), cor (81,78%) e textura (72,11%). Os Índices do aroma (54,33%) e sabor (52,78%) não obtiveram aceitação; porém, deve-se considerar que os provadores degustaram a polpa de licuri pela primeira vez e, esta, encontra-se sem adições. Sobre a intenção de compra caso esse produto esteja no mercado, 27,26% marcaram que provavelmente e certamente compraria e 40,9% marcaram a opção talvez compraria. Esses dados nos revelam que a polpa de licuri tem potencial de mercado caso exista um melhoramento no sentido de conferir um melhor aroma e sabor. Possivelmente a polpa adicionada de açúcares ou adoçante poderia obter melhores resultados.

CONCLUSÕES:

A polpa de licuri obteve boa aceitabilidade na maioria das propriedades sensoriais, exceto do aroma e do sabor, que são caracteres importantes na compra dos alimentos; portanto, conclui-se que há necessidade de mais estudos no sentido de melhorar esses aspectos e tornar a polpa mais aceitável e ser usada como suplemento alimentar por consumidores de produtos orgânicos, naturais e ecológicos.

Palavras-chave: Palmeira, Polpa de frutas, Avaliação Sensorial.