65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

DEFINIÇÃO DA ISOTERMA DE SORÇÃO, TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA PARA A POLPA DESIDRATADA DE UMBU (Spondias tuberosa Arruda Câm.)

Emanuela Monteiro Coelho - Graduada em Tecnologia em Alimentos – IF Sertão PE Luciana Cavalcante de Azevedo - Profª. Drª./Orientadora –Docente do IF Sertão PE

INTRODUÇÃO:

O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.) é uma espécie nativa da caatinga do Nordeste brasileiro, adaptado a sobreviver e produzir frutos sob condição de estresse hídrico. A comercialização dos frutos, colhidos de forma extrativista, representa uma fonte de emprego e renda importante para muitas famílias da região (DANTAS JÚNIOR, 2008). Conformeo IBGE (2010), em 2010, foram colhidas 441 toneladas de umbu no estado de Pernambuco, sendo 13 toneladas em Petrolina. Segundo Mata e seus colaboradores (2005), o consumo dos produtos do umbu fica limitado a um período muito curto, equivalente ao período de safra. Uma das técnicas para conservar e prolongar o consumo de frutas é asecagem e a transformação em pó (ANSELMO et al.,2006). Dessa forma, o comportamento higroscópico estabelecido mediante o conhecimento e entendimento das isotermas de adsorção de umidade para os alimentos é de fundamental importância para a ciência e tecnologia de alimentos, pois fornece informações para o desenvolvimento e otimização de processos, solução de problema no armazenamento, e para a predição do tempo de prateleira(LIMA et al, 2008).

OBJETIVO DO TRABALHO:

O presente trabalho teve por objetivo determinar a isoterma de sorção da polpa desidratada de umbu, assim como a sua umidade e atividade de água,com a finalidade de observar o comportamento higroscópico e a perecibilidade do produto.

MÉTODOS:

Para a avaliação da isoterma de sorção utilizou-se o método adotado por Azevêdo e seus colaboradores (2011). Para isso, foram pesadas cerca de duas gramas da polpa desidratada de umbue colocadas em tampinhas de garrafa PET, com peso conhecido, e em seguida foram transferidas para os frascos de vidro contendo soluções salinas saturadas. As amostras foram pesadas a cada dia até obtenção da saturação na absorção. As soluções salinas e suas atividades de água foram as seguintes: Cloreto de Magnésio (0,328); Carbonato de Potássio (0,432);Cloreto de Sódio (0,751); Cloreto de Amônia (0,803); Cloreto de Potássio (0,842) e Cloreto de Bário (0,903). A umidade foi determinada pelo método adaptado do IAL (2008). Utilizou-se cerca de 5 gramas da amostra, em seguida o material foi seco em estufa de secagem de marca FANEM, a 80ºC até obter peso constante. O teor de água foi obtido pela diferença de massa da amostra antes e após secagem. A análise de atividade de água (aW) foi feita em um aparelho portátil de marca AUTOM, por meio de leitura direta.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

A isoterma de adsorção, obtida após seis dias de estabilização, mostram que a percentagem de umidade adsorvida pela polpa desidratada de umbu aumentou progressivamente de acordo com o aumento da atividade de água das soluções salinas. A amostra do frasco com aW de 0,328 adsorveu 0,77%; com aW de 0,432 adsorveu 0,92%; com aW de 0,751 adsorveu 9,46%; com aW de 0,803 adsorveu 14,62%; com aW de 0,842 adsorveu 18,84% e com aW de 0,903 adsorveu 30,99%. Lima e colaboradores (2008), ao observarem a isoterma de adsorção em farinha de coroa de frade obtiveram resultados semelhantes, a umidade do produto aumentou com a elevação da atividade de água, demonstrando a higroscopicidade da amostra. Os pós alimentícios possuem um grande problema em relação à aglomeração de partículas, por isso a isoterma de sorção torna-se um útil instrumento para a compreensão da relação de umidade de um pó eo seu problema de estabilidade (LANGOVÁ et al.,2012), relatam. A polpa desidratada de umbu obteve umidade de 3,30% e atividade de água de 0,463. Segundo Gava e colaboradores (2008), a aW varia de 0 a 1, mas o valor de 0,6 é considerado o limite mínimo para o desenvolvimento de microrganismo em alimentos, sendo assim, a polpa desidratada de umbu pode ser considerada um produto de baixa perecibilidade.

CONCLUSÕES:

As análises realizadas com a polpa desidratada de umbu revelam que este é um produto com elevada higroscopicidade, necessitando assim de um cuidado especial quanto ao armazenamento e embalagem. Em relação à umidade e atividade de água nota-se que a polpa desidratada está dentro dos parâmetros de um produto seguro quanto ao desenvolvimento de microrganismos, podendo ser considerado um produto de baixa perecibilidade, mas que necessita de utilização de embalagens com baixa TPVA (Taxa de Permeabilização ao Vapor de Água), para garantia de sua qualidade comercial. Diante disso, a pesquisa veio mostrar que é possível produzir polpa desidratada de umbu e assim ter possibilidade de produzir derivados do umbu durante todo o ano.

Palavras-chave: Produto higroscópico, Conservação, Vida de prateleira.