65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

COR, pH E MEDIDAS DIELÉTRICAS DA CARNE DO BIJUPIRÁ (Rachycentron canadum), INSENSIBILIZADOS COM DIFERENTES VOLTAGENS DE CHOQUE ELÉTRICO E ESTOCADOS EM REFRIGERAÇÃO

Fúlvio Viegas Santos Teixeira de Melo - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia Baiano Damião Bonfim Mendes - nstituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia Baiano Sheyla Cristiba Vargas - Universidade de São Paulo Adriana Bordignon - Centro de Aquicultura, Universidade Estadual Paulista, Julio de Mesquita Mariene M. Natori - Universidade de São Paulo Elisabete Maria Macedo Viegas - Universidade de São Paulo

INTRODUÇÃO:

O bijupirá (Rachycentron canadum) é uma espécie de peixe pelágico, encontrado em mares tropicais e subtropicais. No Brasil se distribui por toda costa litorânea (do Amapá ao Rio Grande do Sul). Tem preferência por temperaturas de água entre 20 e 30°C; migrando para o sul em busca de águas mais quentes durante o outono e o inverno do hemisfério norte. Na natureza pode tolerar salinidades que variam de 8 a 44,5 ppm. Em condições experimentais, as larvas podem suportar salinidade próxima de 19 ppm e existem evidências de que os adultos conseguem se adaptar a salinidades abaixo de 22,5 ppm (SHAFFER & NAKAMURA, 1989). Desde a morte do animal até a comercialização, o objetivo principal do pescado refrigerado é manter as características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas próprias de pescado fresco pelo maior tempo possível.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Avaliar os seguintes parâmetros: pH muscular, medidas dielétricas, e cor dos filés de bijupirá submetidos a diferentes voltagens de choque elétrico (100, 150, 200 Volts) como método de insensibilização e estocados em refrigeração.

MÉTODOS:

Este trabalho foi conduzido parte em Ubatuba – SP, na base Clarimundo de Jesus pertencente ao Instituto Oceanográfico da Universidade de São Paulo, e parte no Departamento de Zootecnia da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo (USP), campus de Pirassununga – SP. Foram avaliados efeitos do atordoamento dos peixes com choque elétrico sobre a qualidade de frescor da carne do bijupirá mantido sobre refrigeração. Os peixes foram submetidos aos seguintes tratamentos: aplicação de choque elétrico de 100, 150 e 200 volts, sendo que o tempo de exposição ao choque foi e quatro minutos para todos os tratamentos, e seis pontos de análise (no tempo), para realização das avaliações. Foram avaliados o pH, medidas dielétricas e cor dos filés.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

O pH o músculo do peixe vivo é próximo de 7. Porém em peixes que sofrem uma grande carga de estresse durante os manejos pré abate e abate, gastam suas reservas energéticas e transformar em ácido lático, o que torna o músculo mais ácido. No presente estudo, como os valores iniciais foram bem abaixos de 7 (6,14 a 6,16). Apesar de não haver diferença entre tratamentos, observa-se que o aumento da força (Volts) da corrente elétrica causou uma leve diminuição dos valores de pH (6,26 – 100V para 6,14 – 200V) logo após o abate dos peixes (tempo 0). Isto mostra que o aumento da força pode ter um efeito indesejável no pH muscular. O pH muscular dos bijupirás insensibilizados com diferentes voltagens de choque elétrico apresentaram aumento (p<0,05) com a evolução do período de estocagem. As medidas dielétricas dos peixes foram diminuindo de 0 até 168h de armazenagem (13,13 a 8,5 para 100 V; 12,9 a 9,36 para 150 V; 12,86 a 8,46 para 200 V), permanecendo praticamente constante até o final de 504h. Ao longo da armazenagem refrigerada, o tecido muscular do pescado vai ficando mais macio perdendo a capacidade de condutividade elétrica. Este fenômeno apresenta relação direta com a diminuição no frescor do pescado. A luminosidade dos filés (L*) apresentou uma leve diminuição até aproximadamente 300h de armazenagem, seguido de um aumento até o final do período de 504h. Este aumento na luminosidade dos filés

CONCLUSÕES:

Sugere-se que este método de atordoamento tenha causado um acentuado grau de estresse e que o aumento da corrente elétrica é indesejável para que mantenha a qualidade da carne em níveis ideais para consumo.

Palavras-chave: insensibilização, eletronarcose, bijupirá.