65ª Reunião Anual da SBPC

C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 2. Microbiologia Aplicada

AVALIAÇÃO DA PRODUÇÃO DE DIACETIL POR BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁTICAS ISOLADAS DE QUEIJO DE COALHO ARTESANAL DA REGIÃO AGRESTE DE PERNAMBUCO

Bruno Veloso Simões - Depto. de Morfologia e Fisiologia Animal - UFRPE Gabriela Alves de Araújo Fernandes - Programa de Pós Graduação em Biociência Animal - UFRPE Ana Lúcia Figueiredo Porto - Pós. Dra. - Depto. de Morfologia e Fisiologia Animal - UFRPE Maria Taciana Cavalcanti Vieira Soares - Profa. Dra./Orientadora - Depto. de Morfologia e Fisiologia Animal - UFRPE

INTRODUÇÃO:

A fabricação e consumo do queijo de Coalho no nordeste brasileiro representa uma atividade econômica significativa na região. Este tipo de queijo é obtido pela coagulação do leite, auxiliada ou não pela atividade de bactérias selecionadas. Entre os microrganismos que compõem a microbiota do queijo de Coalho encontram-se as bactérias ácido-láticas (BAL’s), elas desempenham um importante papel na preservação do alimento, possuem atividade antimicrobiana, probiótica e ainda contribuem com as características organolépticas do produto. O diacetil é um componente aromático bastante apreciado nos produtos lácteos, e este composto pode ser produzido por diversos microrganismos, inclusive as BAL’s.

OBJETIVO DO TRABALHO:

O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade de produção de diacetil nas BAL’s isoladas de queijo Coalho artesanal de dois municípios da região Agreste de Pernambuco(Capoeiras e Venturosa).

MÉTODOS:

Para assegurar os resultados obtidos foram utilizadas duas metodologias distintas, tal fato ainda possibilitou comparar a eficiência das metodologias aplicadas. No total foram avaliadas 31 BAL’s. Para garantir o bom funcionamento da fisiologia das culturas, as bactérias foram reativas três vezes em meio de cultura de leite desnatado reconstituído (LDR) a 12%, com intervalo de 48 horas entre as reativações; incubadas nas temperaturas ideais de crescimento (30°C ou 37°C), e finalmente inoculadas em leite UHT nas mesmas condições por 24 horas. Para avaliar a presença de diacetil foi colocado 1mL da cultura crescida e adicionado 0,5 mL de solução de α-naphtol (1% v/v) e KOH (16% v/v), incubado a 30°C por 10 minutos. A formação de um anel vermelho na parte superior do tubo indica resultado positivo para a produção de diacetil. Para a confirmação dos resultados obtidos foi utilizada outra metodologia que consiste em 2,5mL da cultura crescida, adicionado 2,5mL NaOH 10N e 1mL de solução de creatina 1% sob agitação em vortex por 10 minutos,tendo alteração de cor (vermelho) em caso positivo para a presença de diacetil, além disso, a intensidade da coloração apresentada por cada amostra foi mensurada através de uma escala de zero a três(0-3), sendo zero considerado ausente, isto é não ocorreu mudança de cor, e as demais colorações 1,2 e 3 indicando respectivamente, tonalidade fraca, moderada e forte.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

As metodologias não divergiram, sendo obtidos os mesmos resultados, contudo o segundo método citado demonstrou-se mais eficiente, pois permitiu mensurar a intensidade da cor, diferentemente do primeiro. Das 31 amostras de BAL’s avaliadas apenas 3 não foram capazes de produzir diacetil, 6 apresentaram tonalidade fraca, 7 foram moderada e 15 foram forte. Entre as BAL’s fortes, tiveram 3 que se destacaram pela alta capacidade em produzir diacetil, demonstrando assim um ótimo potencial tecnológico para aplicação industrial, principalmente na fabricação de produtos lácteos.

CONCLUSÕES:

As BAL's analisadas apresentaram uma significante produção de diacetil, conferindo um bom resultado aos objetivos esperados.

Palavras-chave: Bactérias ácido-láticas, Diacetil, Queijo de Coalho.