65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

APROVEITAMENTO DA PELE DE JARAQUI (Semaprochilodus spp) NA FORMA DE GELATINA.

Francisca das Chagas do Amaral Souza - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia Fagner Ferreira da COSTA - Bolsista FAPEAM- Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia– INPA Grazielle da Costa Pontes - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA Rayna Veras - Bolsista FAPEAM- Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia– INPA Nilson Luiz de Aguiar Carvalho - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia Jaime Paiva Lopes Aguiar - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazôni

INTRODUÇÃO:

Uma alternativa de aproveitamento de subprodutos dos processamentos feitos em material de descarte do pescado é a gelatina, que pode ser obtida das partes não comestíveis como pele, ossos, tecidos cartilaginosos, tendões e cascas de crustáceos, diminuindo os custos de matéria-prima e colaborando na despoluição ambiental

OBJETIVO DO TRABALHO:

Sendo assim o presente trabalho teve por objetivo formular e caracterizar a gelatina obtida a partir da pele de jaraqui (Semaprochilodus spp)

MÉTODOS:

Os exemplares de Semaprochilodus spp (jaraqui) foram adquiridos no porto de desembarque de Pescado de Manaus (AM), transportadas para as instalações do Laboratório de Tecnologia de Alimentos- CPTA/INPA, onde foram processados. As peles foram lavadas em água corrente para retirada do material superficial aderido e cortadas em peças de aproximadamente de 4 cm x 4 cm. Em seguida, o material foi imerso em solução salina de NaCl 0,2% . As peles cortadas foram submetidas à tratamento alcalino 1:10 em solução de NaOH 0,3%, em um período de 80 minutos a temperatura ambiente. Após esse procedimento, foram lavadas em água corrente para retirada do álcali em excesso, até pH abaixo de 8. A seguir, as peles foram submetidas a tratamento ácido 1:10, em solução de H2SO4 0,3% , por 80 minutos; e, posteriormente, lavadas em água corrente até pH próximo à neutralidade. A extração da gelatina foi realizada em béquer de 1000 mL contendo água deionizada em banho-maria por 12 horas à temperatura de 45ºC. Após a extração, o material foi filtrado em funil de Büchner com papel de filtro Whatman nº 4, fracionado em potes de polietileno hermeticamente fechados e armazenados à –18ºC e então liofilizados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

O rendimento da extração de gelatina foi de 16,8% para o jaraqui, (gramas de gelatina em pó por 100 g de pele úmida), semelhante ao valor de 18,1% descrito por Songchotikunpan et al. (2008) para a tilápia. O rendimento pode variar com o método de extração empregado e com a idade e a espécie do peixe utilizado (MUYONGA et al., 2004; JONGIAREONRAK et al., 2006). Rendimentos de gelatina extraída da pele de diferentes espécies de peixes variando entre 5,5 e 21% foram obtidos anteriormente (GIMENÉZ et al., 2005; JAMILAH e HARVINDER, 2002). A gelatina obtida apresentou cor branca, sendo esta menos intensa que a da gelatina suína utilizada como referência. A composição centesimal obtida para as peles frescas e da gelatina liofilizada de jaraqui mostram que o teor de umidade foi de 67,5 e 23,5, proteína 26,5 e 63,0, lipídios 2,3 e 1,2 e cinzas 0,9 e 2,1 respectivamente para o jaraqui e para a gelatina, estes valore estão próximos dos valores encontrados para tilápia em relação a umidade, de minerais, de lipídios e de proteínas (SONGCHOTIKUNPAN et al., 2008; SOUZA, 2003)

CONCLUSÕES:

O processo de obtenção da gelatina a partir da pele de jaraqui apresentou um elevado rendimento, permitindo o aproveitamento de um subproduto usualmente descartado. A gelatina obtida apresentou teores de umidade, de lipídios e protéico semelhantes aos da gelatina suína, porém com teor de cinzas mais elevado, indicando que o valor nutricional aumento no produto final

Palavras-chave: gelatina, residuos, aproveitamento.