65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

MANUAL DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE

Milka Patricia Kavicki Bernardino da Silva - Secretaria de Ensino Superior - IFAM Lúcia Schuch Boeira - Profª Drª / Orientadora - Departamento de Ensino Superior - IFAM

INTRODUÇÃO:

O leite apresenta grande importância nutricional, tecnológica e econômica, devido suas propriedades naturais. Além de ser considerado uma excelente fonte de nutrientes na alimentação humana, possibilita à indústria a elaboração de vários produtos derivados que contribuem com as questões econômicas do país (GERMANO & SIMÕES, 2003). A produção de leite e derivados lácteos aumentou de forma significativa no Brasil nos últimos anos (IBGE, 2011). O aumento da produção busca satisfazer a demanda do agronegócio leiteiro, e, consequentemente, amplia-se a exigência no controle de qualidade na produção da matéria-prima e produtos industriais, a fim de manter as propriedades naturais e evitar alterações nas características físico-químicas. A avaliação da qualidade é aplicada para caracterizar as propriedades naturais através de análises físico-químicas e microbiológicas que identificam possíveis alterações incidentes no leite (CARVALHO & SANTOS, 2007). Uma das estratégias fundamentais para buscar a melhoria da qualidade do leite produzido nos estados brasileiros é a formação de profissionais capacitados para atuar na área; e esta formação deve abranger todas as áreas da ciência e tecnologia, incluindo a avaliação da qualidade do leite.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Elaborar o manual de análises físico-químicas com descrição de métodos aplicados na avaliação da qualidade do leite para colaborar com o ensino-aprendizagem da disciplina de Tecnologia de Leite e Derivados do curso de Tecnologia em Alimentos do IFAM e contribuir com a formação acadêmica de futuros profissionais capacitados para atuar na área de alimentos.

MÉTODOS:

O instrumento de trabalho aplicado foi baseado em pesquisas bibliográficas e visitas técnicas realizadas em laboratórios de referências, como o Instituto Adolfo Lutz (IAL) – Bromatologia e Química – Laticínios, laboratório central de pesquisas dos alimentos em São Paulo, e Laboratório de Qualidade do Leite (LQL) – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) em Juiz de Fora - MG, laboratório participante do Programa Nacional da Qualidade do Leite (PNQL). Como técnicas aplicadas ao estudo incluíram-se a leitura, a compreensão, os resumos e as redações ilustradas por figuras (gráficos, tabelas, quadros, desenhos, fotografias e esquematizações); ao término de cada redação submeteu-se o material redigido à revisão orientada. A confecção do manual foi dividida em três partes, a primeira parte consistiu na exploração dos conceitos fundamentais que se referem ao leite. A segunda parte concentrou-se nas análises que visam a observação de alterações das características naturais do leite por meio de testes qualitativos. A terceira parte tratou das análises quantitativas que constituem as determinações da composição físico-química do leite. Desenvolveu-se, adicionalmente, um catálogo das análises protocoladas em livro, reunindo os procedimentos necessários para as análises, com a finalidade de facilitar a consulta do material em laboratório; e em seguida, o material foi encaminhado para a produção de serviços gráficos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

As pesquisas realizadas resultaram no Manual de Análises Físico-Químicas e Catálogo de Métodos Laboratoriais do Leite. Os conceitos fundamentais foram expostos de maneira simplificada, pois é necessário o estudo do tema a partir dos princípios básicos como os aspectos da produção mundial e nacional; anatomia glandular; síntese fisiológica; mecanismo de ordenha e influências na qualidade; composição química e parâmetros estabelecidos pela legislação. As análises qualitativas abordadas incluíram a pesquisa de substâncias conservantes, reconstituintes, neutralizantes, bem como pesquisa de impurezas, sangue/pus e colostro utilizadas para avaliar os aspectos de características naturais da composição e aplicadas como parâmetros indicativos da qualidade, pois permitem a identificação de alterações ocasionalmente ocorridas (intencional ou acidental) na composição da matéria-prima desde a síntese à industrialização para controle da qualidade na cadeia produtiva. As análises quantitativas abordadas foram as determinações físico-químicas de acidez, densidade, proteínas, lipídeos, lactose, minerais, ponto de congelamento, e outras, para caracterizar o teor dos componentes e permitir a comparação dos parâmetros estabelecidos pela legislação. O estudo referente ao Manual de Análises conduz a concepção da importância da aplicação do controle físico-químico da qualidade do leite, como estratégia para buscar a melhoria da qualidade e garantir um alimento seguro para o consumo humano.

CONCLUSÕES:

A produção do leite com qualidade é essencial por razões diversas, incluindo a proteção à saúde, aspectos industriais e contribuições econômicas. As características químicas e físicas do leite são utilizadas como parâmetros para identificação da qualidade, e uma das maneiras de realizar o controle é através de análises físico-químicas. Enfatizando a importância nutricional e a tendência no aumento da produção de leite no Brasil é fundamental atribuir rigidez no controle de qualidade do leite produzido para a obtenção de um leite seguro para a população brasileira. A elaboração do manual direcionou a um estudo abrangente que permite considerar as análises físico-químicas como instrumentos fundamentais para avaliar a qualidade do leite com perspectivas de contribuir na formação de estudantes que no futuro podem ser os profissionais que vão atuar para promover a melhoria da qualidade do leite produzido no Estado do Amazonas.

Palavras-chave: matéria-prima, propriedades, qualidade.