65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 1. Ciência de Alimentos

QUALIDADE DO LEITE CRU PRODUZIDO NO INSTITUTO FEDERAL BAIANO Campus Catu

Luanna Rabelo de Santana Santos - Curso Téc. de Alimentos Integrado ao Ensino Médio. IF Baiano Campus Catu Louise Nayla Souza de Oliveira - Curso Téc. de Agropecuária Integ. ao Ensino Médio. IF Baiano Campus Catu Raquel Nunes Almeida da Silva - Técnica de Alimentos – Departamento de Alimentos. IFBaiano Campus Catu Cassiane da Silva Oliveira - Profa. Msc. / Orientadora – Depto. de Alimentos. IFBaiano Campus Catu

INTRODUÇÃO:

O leite é um produto altamente nutritivo, capaz de suprir as exigências do homem e de animais, sendo assim, é também um excelente meio para propagação de micro-organismos os quais muitas vezes constituem sério perigo. Sendo um alimento muito rico em nutrientes, a sua conservação sem intervenção tecnológica é praticamente impossível sendo, portanto, uma substância altamente perecível. Ao ser armazenado em condições ambientais, o leite sofre uma série de alterações, devido basicamente, a ação dos microrganismos contaminantes. Tais alterações e/ou transformações levaram ao descobrimento de vários derivados do leite, que passaram a ser utilizado como alimento. Destacam-se entre derivados lácteos importantes: os leites fermentados, queijos, leites desidratados, sobremesas lácteas, entre outros (VALSECHI, 2001). A existência de problemas relacionados às condições higiênicas deficientes durante os processos de obtenção, mani¬pulação e conservação vem sendo considerada como uma das principais razões para a perda de qualidade do leite. E neste contexto de segurança alimentar e qualidade, cresce a importância da instrução normativa nº 68, a qual determina que o leite seja acompanhado através de análises laboratoriais para garantir a qualidade do produto final (VALSECHI, 2001).

OBJETIVO DO TRABALHO:

Caracterizar a qualidade do leite cru produzido no laticínio do Instituto Federal Baiano Campus Catu por meio de análises físico-químicas.

MÉTODOS:

As análises físico-químicas no leite fresco foram realizadas seguindo a instrução normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006 e executadas no laboratório de análise de alimentos do IF Baiano Campus Catu. A determinação da acidez titulável foi determinada por titulação, o teor de gordura foi determinado seguindo o método de GERBER, a determinação de proteína foi realizada pelo método de Kjedhal, o teste do Alizarol foi realizado utilizando o indicador de pH (alizarina) e a solução de álcool etílico em concentrações que variaram de 0,065 a 2% e a determinação da densidade foi realizada utilizando o termolactodensímetro.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

A amostra de leite cru analisada apresentou com relação às análises físico-químicas, resultados dentro do padrão estabelecido pela legislação. As amostras analisadas apresentaram resultado médio para densidade relativa a 15°C de 1,031 g/mL. A determinação da densidade do leite é considerada uma análise de rotina importante, uma vez que pela sua mensuração, pode-se suspeitar de fraudes como adição de água ou retirada de outros constituintes importantes do leite,sobretudo quando associada a outros resultados de análise irregulares como gordura e extrato seco desengordurado. Um leite normal apresenta valores de densidade relativa a 15°C situados entre 1,028 a 1,034 g/mL. O valor médio da acidez foi de 16°D estando em conformidade com a legislação (entre 14 e 18ºD). Causas naturais ou decorrentes de fraudes podem alterar a acidez do leite. Segundo Rodrigues et al. (1995), a raça, o período da lactação, alimentação, presença de mastite, a síndrome do leite anormal(SILA) são consideradas causas naturais.Porém, a adição de água pode modificar este parâmetro, bem como a adição de substâncias neutralizantes.Para confirmar a boa condição de conservação físico-química do leite foi realizado o teste de alizarol, uma vez que se a acidez do leite estiver elevada ocorrerá a coagulação indicando a necessidade de maior controle higiênico-sanitário.

CONCLUSÕES:

Controle de qualidade envolve uma mudança cultural em toda a cadeia produtiva, pois além de depender da conscientização dos agentes envolvidos, implica repensar todos os processos, práticas e hábitos já estabelecidos. Os resultados encontrados nas análises-físico químicas indicam que o leite in natura produzido pelo IF Baiano Campus Catu encontra-se de acordo com o padrão estabelecido pela legislação e poderá ser utilizado para as diversas disciplinas de aulas práticas que usam essa matéria-prima.

Palavras-chave: Leite, Ordenha, Análise físico-química.