65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

UTILIZAÇÃO E DESENVOLVIMENTO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL A BASE DE AMIDO DA SEMENTE DE JACA NA CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE MANGA (Mangifera indica L.)

Élia Karina de Carvalho Costa - Graduanda em Tecnologia à Agroindústria – IF Baiano – Campus Guanambi Paulo Túlio Souza Silveira - Graduando em Tecnologia à Agroindústria – IF Baiano – Campus Guanambi Estefânia Prates Rodrigues - Graduanda em Tecnologia à Agroindústria – IF Baiano – Campus Guanambi Rafael Alves da Silva Costa - Mestrando em Engenharia de Alimentos - UESB Normane Mirele Chaves da Silva - Profa. MSc./Orientadora- IF Baiano – Campus Guanambi Lucas Britto Landim - Prof. MSc. – IF Baiano – Campus Guanambi

INTRODUÇÃO:

A manga (Mangifera indica L.) pertence à família Anacardiaceae (BRANDÃO et al., 2003). É uma fruta com grande quantidade de polpa, de tamanho e formato variável, aroma e cor muito agradáveis que faz parte do elenco das frutas tropicais de importância econômica não só pela aparência exótica, mas também por ser uma rica fonte de carotenoides e carboidratos (TASSARA, SILVA, GOMES, 2004; BRANDÃO et al., 2003; SANTOS, 2003). A manga tem a respiração celular de forma intensa e com isso, sua deterioração é mais rápida (SUGAI, 2002). Essas características geram desvantagens quanto ao manuseio após a colheita, resultando em perdas (CHITARRA e CHITARRA, 2005). Uma alternativa para minimizar essas perdas é a utilização de revestimentos comestíveis. Estes consistem em emulsões, soluções ou suspensões que reduzem a migração de água do fruto para o ambiente, melhoram sua aparência e protegem contra micro-organismos patogênicos e também retarda o amadurecimento do fruto, proporcionando um maior tempo de vida útil (FINGER; VIEIRA, 2007). Podem ser provenientes de diferentes fontes de amido (CEREDA et al., 1995). Atualmente já existem pesquisas que buscam alternativas para a utilização do amido da semente da jaca em produtos alimentícios (SOUZA et al., 2006).

OBJETIVO DO TRABALHO:

Diante do exposto, objetivou-se com este trabalho avaliar a viabilidade da utilização do amido da semente de jaca para a produção de revestimentos comestíveis na conservação pós-colheita da manga.

MÉTODOS:

As mangas (Mangifera indica L.), oriundas do mercado municipal de Guanambi-BA, foram colhidas no estádio de maturação comercial. Após a seleção, foram lavadas e sanitizadas com água clorada e depois de secas sob condições ambientais, foram imersas em suspensão de amido em quatro parcelas: 3%, 4% e 5%, e apenas uma foi mantida sem tratamento (controle). Para elaborar o revestimento, diluiu-se o amido da semente da jaca e glicerol em dois litros de água. Essas suspensões foram agitadas e aquecidas por 65°C durante quinze minutos, em seguidas foram imersas nas soluções por um minuto. O excesso foi drenado em bandejas de PVC e as mangas mantidas a 25°C. Fez-se a análise físico-química, avaliando quanto: (a) Sólidos Solúveis Totais, obtido por meio da leitura em refratômetro manual; (b) acidez titulável (AT), por titulação com NaOH 0,1N utilizando fenolftaleína como indicador; (c) pH determinado em potenciômetro; (d) açúcar redutor,determinado pelo procedimento de glicídios redutores em glicose e (e) açúcar não redutor, por glicídios não redutores em sacarose como descrito no IAL (2008). O experimento foi realizado com repetição em triplicata durante seis dias. As análises foram realizadas a cada dois dias.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

De acordo com os resultados obtidos, pode-se observar que a utilização de revestimento comestível a base do amido da semente de jaca teve pouca influência nos parâmetros pH, acidez titulável e sólidos solúveis, onde a acidez titulável diminuiu do primeiro dia ao ultimo dia da análise e o teor de sólidos solúveis aumentou. Segundo Chitarra e Chitarra (2005), com o amadurecimento do fruto, diminui a acidez total titulável e aumentaram os teores de sólidos solúveis totais, a relação SST/ATT e o pH em função da respiração e/ou da conversão de ácidos orgânicos em açúcares. Já o parâmetro açúcar redutor, teve um aumento significativo a cada tratamento. O aumento deste componente pode ocorrer devido à perda de massa dos frutos ter aumentado ao longo do experimento, diminuindo assim o teor de água nos tecidos favorecendo o acúmulo de açúcares (CHITARRA e CHITARRA, 2005). De acordo com Costa e Balbino (2002), o aumento no teor de sólidos solúveis pode ser atribuído ao acúmulo de açúcares. O valor de pH teve um pequeno aumento do primeiro ao último dia de análise. Segundo PINHEIRO et al. (2005), a diminuição da acidez e o aumento do pH são característicos da fase de senescência dos frutos e decorrentes do metabolismo de ácidos orgânicos.

CONCLUSÕES:

Diante dos resultados encontrados, pode-se concluir que o revestimento comestível a base do amido da semente de jaca não influenciou nos parâmetros pH, acidez total titulável e sólidos solúveis, apenas o teor de açúcar redutor aumentou ao longo do tempo. Diante disso, vê-se a necessidade de estudos que aprofundem a busca de novas tecnologias pós-colheita, como a utilização de diferentes fontes de amido que possa aumentar a conservação pós-colheita de frutas.

Palavras-chave: novas tecnologias, revestimento, alternativas.