65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

VERIFICAÇÃO DA APLICAÇÃO DA NORMA 216 EM UM ESTABELECIMENTO COMERCIAL DE ALIMENTAÇÃO

Maria Leila Oliveira de Sousa - Curso Técnico Subsequente em Serviços de Restaurante e Bar, IFCE, Campus Acaraú Micaele Raíssa Oliveira - Curso Técnico Subsequente em Serviços de Restaurante e Bar, IFCE, Campus Acaraú Maria Elisângela de Sousa - Profa. Esp./Orientadora, Docente do IFCE, Campus Acaraú

INTRODUÇÃO:

Segundo o Manual de Boas Práticas no país, o hábito de comer fora do lar torna-se gradativamente corriqueiro. Hoje, estima-se que no Brasil, o gasto destinado à alimentação fora de casa já chegou a 30% do orçamento familiar. Com o aumento do número de serviços de alimentação (bares, restaurantes, lanchonetes, padarias e etc.) e uma maior procura graças à praticidade e/ou necessidade, grande parte da população passou a realizar alguma das refeições fora de seus lares. Contudo, nem todos esses estabelecimentos podem assegurar que os alimentos ofertados tenham qualidade sanitária adequada para serem consumidos. Levando em consideração as informações, foram criadas as normas de regulamentação, visando garantir a qualidade do alimento preparado em exposição à venda. A Resolução da Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC 216/2004 que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, busca por meio de fiscalização garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado para que haja um controle do mesmo durante a preparação, tendo como resultado um produto final fora de qualquer risco de contaminação. Diante da existência da Lei desenvolve-se o presente trabalho, aplicando-se a referida resolução em um restaurante na cidade de Acaraú, Estado do Ceará.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Investigar a aplicação da norma RDC 216/2004 em um estabelecimento comercial de alimentação para a coletividade, localizado na sede do município de Acaraú, Estado do Ceará.

MÉTODOS:

Aplicação do projeto em um restaurante após ser trabalhado em sala na disciplina de projeto social e cidadania, o conteúdo projeto de pesquisa, fazendo ênfase com a RDC Nº 216/2004 da ANVISA. A metodologia aplicada foi à utilização de um chek list para avaliar o restaurante nos seguintes itens exigidos na legislação: condições externas e internas das instalações em relação à conservação e higienização, higienização do ambiente, higiene dos manipuladores e equipamentos, utilização das boas práticas e o armazenamento dos alimentos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Avaliando os resultados obtidos com a aplicação do chek list, e baseado no que rege a RDC Nº 216/2004 da ANVISA, constatou-se: áreas circundantes com riscos à proliferação de bichos; piso mal conservado e de difícil higienização; presença de ralos somente na cozinha e sem inclinação; entradas de ventilação com telas de proteção contra bichos apenas na área de estocagem de alimentos secos, apresentando-se suja; paredes com fungos e mofos, podendo transmitir contaminantes aos alimentos; lâmpadas com proteção apenas no salão de alimentação, devendo estas ser adequadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais; lixeiras inadequadas, necessitando possuir tampas; ausência de caixas de gordura na pia; caixa de esgoto em local inadequado; uniforme incompleto dos funcionários da área de manipulação, ausência de sapato fechado, luva, avental apropriado e máscara; banheiros em estado crítico, com vaso quebrado e sujo, instalação elétrica exposta, e localizado ao lado da cozinha; ausência de pias exclusivas para a limpeza de utensílios, higienização das mãos dos manipuladores e higienização de alimentos, contendo apenas uma para realizar todas as funções; armazenamento das carnes e polpas feito de forma a aumentar o risco de contaminação cruzada.

CONCLUSÕES:

Percebe-se que a área de manipulação de alimentos é o local do estabelecimento com o maior número de não conformidades, no tocante ao armazenamento, higienização dos manipuladores e equipamentos, sendo estes os pontos críticos onde as Boas Práticas de Fabricação precisam ser implantadas, sendo propostas ações corretivas para resolver as não conformidades, tendo como parâmetro a Resolução da Diretoria Colegiada da ANVISA- RDC 216/2004.

Palavras-chave: Alimentação, Coletividade, RDC 216.