65ª Reunião Anual da SBPC

A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 2. Química Ambiental

QUÍMICA AMBIENTAL: REAPROVEITAMENTO DO FARELO DE ARROZ(CUIM) NO FABRICO DE PÃES E BISCOITOS PARA ALIMENTAÇÃO HUMANA.

Gladson Diniz Pinheiro - Lic. em Química, IFMA - Campus Codó Álvaro Itaúna Schalcher Pereira - Prof. M.Sc. Orientador – Depto. de Química, Myrella Pereira Pinto - Tec. em Agroindústria, IFMA - Campus Codó Julio César Sobreira Ferreira - Prof. M.Sc. – Depto. de Agronômia, IFMA - Campus Codó Erika de Kássia Pereira Cantanhede - Depto. de Agroindústria, IFMA - Campus Codó

INTRODUÇÃO:

Pertencente à família das gramíneas que alimenta mais da metade da população humana do mundo, o arroz é a terceira maior cultura cerealífera do mundo, apenas ultrapassado pelo milho e trigo. É rico em hidratos de carbono e também ingrediente obrigatório no prato de grande parte da população mundial. Rico em carboidratos, aminoácidos, fibras e vitaminas do complexo B, o arroz chega a ser mais rico em nutrientes do que até mesmo o trigo e o milho e é constituído por: casca, película, germe e endosperma. Segundo BOTTINI (2008), o farelo do arroz(cuim) tradicionalmente usado como alimento animal, é gerado durante o processamento do arroz. Do ponto de vista nutricional é subproduto mais valioso, pois se origina das camadas externas do grão – pericarpo, aleurona, gérmen e parte do endosperma, que são removidos durante a brunição(extração da película fina do arroz) e polimento. A brunição de 10 quilos de arroz com casca produz de 5 a 8 quilos de farelo. O farelo contém 8% de proteínas, 20% de gordura, 65% de amido e 1% de fibra, vitaminas B e E, ferro, fósforo e magnésio, alguns antioxidantes e outros componentes que ajudam a reduzir o colesterol e aceleram o crescimento e absorção do cálcio pelo organismo. Podendo ser utilizado para fabricação de alguns alimentos, como pães e biscoitos.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Este projeto de pesquisa teve como objetivo reaproveitar o farelo de arroz (CUIM) para utilizá-lo na fabricação de pães e biscoitos, afim de atender as expectativas nos aspectos sensoriais: coloração, aroma, sabor e textura agradável. Além disso, no aspecto socioeconômico, evitando o desperdício de matéria prima rica e nutritiva encontrada na região, garantindo assim a sustentabilidade ambiental.

MÉTODOS:

Primeiramente obteve-se o cuim, onde foi peneirado em peneira de nylon comum com bordas plásticas, após o mesmo foi levado em fôrmas ao forno industrial a 100ºC para inativar as enzimas, após essa etapa o material foi divido em três porções: de 5g, 10g e 20g e congeladas respectivamente. Depois de passadas 24hs, o farelo de arroz foi descongelado e iniciou-se a fabricação de pães e biscoitos, as massas foram preparadas de forma tradicional, mudando apenas a quantidade farinha de trigo, para que a quantidade das massas somada com a quantidade de farelo de arroz fossem igual a 2kg, foram preparadas assim três massas para os pães(1kg) e biscoitos(1kg), as mesmas ficaram fermentando por cerca de 4hs. Após o tempo de fermentação foram levadas ao forno para assar. Após a preparação dos produtos foi realizada uma avaliação sensorial, onde os avaliados receberam três amostras de cada, com diferentes porcentagem de farelo de arroz em seus ingredientes, tomadas aleatoriamente. A banca de avaliadores foi composta dos alunos, professores e servidores do IFMA – Campus Codó. Foi fornecido um copo de água e uma ficha de anotações para avaliação dos produtos. Além disso foi aplicado o teste de intenção de compra do produto, contemplando qual amostra o julgador compraria.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Os resultados obtidos foram satisfatórios, tanto os pães como os biscoitos produzidos com o cuim foram muito aceito e agradou os avaliadores, segundo as respostas da ficha de anotações, no qual continha uma escala de 3 pontos, ancorada pelos eixos 1 correspondente a “sabor desagradável”, 2 a “sabor agradável” e 3 a “sabor muito agradável”, também teve respostas positivas com respeito a sua comercialização. Os produtos produzidos apresentaram poucas mudanças quando comparado com a sua fabricação sem adição de farelo de arroz, as mudança foram observadas apenas nos que tiveram maior porcentagem do farelo, mas isso não altera os resultados, pois essa mudança era esperada por conta da própria cor normal do farelo de arroz. Sendo assim os pães e os biscoitos produzidos atenderam a todas as expectativas esperadas, apresentando coloração, aroma, sabor e textura agradável. Proporcionando um exemplo prático de sustentabilidade e reaproveitamento de matérias-primas que seriam desperdiçadas.

CONCLUSÕES:

Com as avaliações realizadas e diante dos resultados obtidos podemos constatar que o presente projeto de pesquisa obteve os resultados conclusivos esperados, e mais do que isso, abre para nós agora uma enorme porta para a fabricação de nossos produtos, com uma ótima qualidade, com benefícios aos consumidores, e com uma aceitação dos mesmos, que é muito importante. Não se deve deixar de notar a importância que da pesquisa em reaproveitar partes de alimentos ricos em nutrientes, que seriam utilizados para a alimentação animal ou poderiam ser descartados. A partir dessa alternativa que o cuim seja visto com mais relevância para alimentação humana.

Palavras-chave: Arroz, Farelo, Reaproveitamento.