65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

Verificação de Boas Praticas e Fabricação em Restaurantes do Município de Zé Doca - MA

Taíssa Raquel Monteiro da Silva - Depto. de Tecnologia de Alimentos - IFMA - Campus Zé Doca Harllon de Jesus Fontes Mello - Depto. de Licenciatura em Química - IFMA - Campus Zé Doca Giselle Cardoso da Silva Pereira - Depto. de Tecnologia de Alimentos - IFMA - Campus Zé Doca Jackson Lima Matias - Depto. de Tecnologia de Alimentos - IFMA - Campus Zé Doca Karoline Melo de Oliveira - Depto. de Engenharia de Produção - UEMA Livia Carolina Sobrinho Rudakoff - Profa. /Orientadora - Depto. Tecnologia de Alimentos - IFMA - Campus Zé Doca

INTRODUÇÃO:

O alimento é indispensável para a promoção do ser humano, em quantidades suficientes para suprir suas necessidades básicas de nutrientes e com qualidade higiênico- sanitária satisfatória. No entanto, anualmente, um numero considerável de indivíduos morre pela ingestão de alimentos contaminados (GERMANO, 2003). Muitos destes casos ocorrem pelo cotidiano da população em virtude ao novo estilo de vida após a industrialização mundial, tornando a sociedade cada vez mais urbana, consumista e exigente. Em vista de todas essas mudanças, os restaurantes comercias tornaram-se alvos certos para a população que busca uma refeição ágil e de fácil acesso. Os estabelecimentos mais envolvidos nestes surtos notificados são os refeitórios de indústrias, cantinas e restaurantes (GERMANO & GERMANO, 2003). A necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos levou o Ministério da Saúde, dentro da sua competência, a elaborar as portarias 1.428 de 26/12/1993 e 326 de 30/7/1997 (BRASIL, 1993;BRASIL, 1997), que estabelecem as orientações necessárias para inspeção sanitária. Portanto, a verificação e implantaçãodas Boas Práticas de Fabricação (BPF) em restaurantes comerciais é o primeiro passo para garantir alimentos seguros aos consumidores destes serviços.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Verificaras Boas Praticas de Fabricação (BPF) nos restaurantesdo município Zé Doca-Ma.

MÉTODOS:

O presente trabalho foi desenvolvido no município de Zé Doca do estado do Maranhão em 2 (Dois) restaurantes onde são diariamente frequentados, servindo em média de 50 à 100 refeições por dia. Foi utilizado como ferramenta avaliativa nos restaurante um check- list de Boas Práticas de Fabricação. A visita foi realizada no turno da tarde, o check – list utilizado continha vários itens de verificação, agrupados por assuntos em blocos: Edificações e instalações; Equipamentos, instrumentos, móveis e utensílios; Manipuladores; Produção e transporte do alimento.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Foram feitas verificações das BPF em dois restaurantes (A e B) no município de Zé Doca- MA através de questionários tipo check-list. O restaurante A está edificado em um local livre de contaminação, o forro, parede e pisos encontra-se fora do padrão, pois são de cores inadequadas e não possui acabamento liso, os equipamentos móveis e utensílios encontravam-se em perfeitas condições higiênicas, os manipuladores encontravam-se uniformizados e com seus respectivos EPIs, possuem hábitos higiênicos, entretanto nenhum dos manipuladores possui treinamento de BPF, o fluxo de produção no local encontrava–se adequado tendo um local determinado para o armazenamento da matéria – prima, onde o produto passa por tratamento térmico. O restaurante B localiza-se em um local com risco de contaminação; o forro, paredes e pisos fora do padrão, pois possui cores inadequadas e não contém acabamento liso, os equipamentos móveis e utensílios encontram se em bom estado, os manipuladores não se encontravam uniformizados de acordo com as regras de BPF, não tendo hábitos higiênicos, o fluxo de produção encontra-se inadequado de modo que a matéria-prima in natura que é recebida, não tem um local determinado para o armazenamento, o produto não passa por tratamento térmico.

CONCLUSÕES:

O presente trabalho concluiu que os estabelecimentos visitados encontram-se inadequados em sua maioria das normas regulamentadoras, pois os critérios avaliativos acusaram irregularidades nas edificações e instalações, equipamentos, moveis e utensílios, manipuladores e produção e transporte do alimento. E a falta de treinamento com relação às boas práticas de manipulação, ou seja, a má execução das boas práticas de manipulação somadas a deficiente higienização pessoal dos manipuladores acaba por torna-los agentes de contaminação em potencial para os alimentos oferecendo um grande risco a saúde do consumidor. Com isto constata-se que a verificação de BPF é de extrema importância, pois com ela pode se obter novas medidas para melhorar e realizar um plano de ação adequado, garantindo a correção de qualquer erro, evitando possíveis contaminações, por isto se faz indispensável a pratica de verificação e execução das BPF.

Palavras-chave: restaurante comercial, salubridade, contaminação dos alimentos.