65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

PROCESSAMENTO DE VEGETAIS E DERIVADOS PRODUZIDOS NO INSTITUTO FEDERAL BAIANO CAMPUS CATU

Nathália de Oliveira Silva - Curso Técnico de Agropecuária Integrado ao Ensino Médio. IF Baiano Campus Catu Géssica Santos Conceição - Curso Técnico de Agropecuária Integrado ao Ensino Médio. IF Baiano Campus Catu Adson de Jesus Abreu - Curso Técnico de Agropecuária Integrado ao Ensino Médio. IF Baiano Campus Catu Cassiane da Silva Oliveira - Profa. Msc. / Orientadora – Departamento de Alimentos. IF Baiano Campus Catu

INTRODUÇÃO:

A agricultura desde a antiguidade é a prática primária que serve de fundamento para a realização uma atividade metabólica básica: a alimentação. Assim, a atividade agrícola possibilita o aumento na produção de alimentos, além de gerar renda aos produtores, alocando uma visível importância ao meio rural. A partir do curso técnico em agropecuária, os estudantes podem vivenciar práticas necessárias para produção de frutas. Notando que em decorrência das atividades do campo (colheita e transporte) e o fato de serem alimentos perecíveis apontam a necessidade de aplicação de mecanismos de conservação. Sendo assim, utilizou-se as práticas decorrentes do ramo Tecnologia de alimentos que tem por objetivo “garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem” (Ordóñez, p.17). As vantagens ao consumidor da industrialização de alimentos são: segurança, qualidade, disponibilidade, distribuição e armazenagem e conveniência (EVANGELISTA, 2005; PREZOTTO, 2002). Portanto, a pesquisa torna-se relevante, devido à transferência de tecnologias por meio da agroindustrialização das matérias-primas existentes no Instituto que visa à difusão do conhecimento na comunidade acadêmica, além do desenvolvimento de novos produtos e agregação de valor das matérias-primas locais.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Desenvolver e transferir tecnologias para o processamento e conservação de alimentos de acordo com os princípios da segurança alimentar no Instituto Federal Baiano Campus Catu visando o beneficiamento de vegetais e derivados.

MÉTODOS:

1. Processamento de vegetais Inicialmente fez-se o levantamento bibliográfico das matérias-primas (frutas e hortaliças) produzidas no IF Baiano Campus Catu. Definiu-se o volume de produção para realizar o desenvolvimento dos produtos (doces, geleias, polpas). 2. Caracterização dos produtos Para a caracterização dos produtos processados realizou-se análises físico-químicas (pH, ºBrix, umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos) seguindo a metodologia definida pela AOAC, 2002. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com parâmetros estabelecidos na RDC 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e métodos determinados por Gomes, (2007). 3. Procedimentos Operacionais Padronizados Foram elaborados os procedimentos operacionais padronizados: POP de higiene pessoal; POP de higiene de equipamentos, utensílios e superfície; POP de controle integrado de pragas; POP de potabilidade de água. O manual de boas práticas de fabricação foi elaborado seguindo os procedimentos já definidos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Foram produzidas no Instituto as matérias-primas utilizadas para o processamento de duas formulações de geleias para as frutas: manga, acerola e maracujá. O teste de aceitação foi realizado por análise sensorial e a caracterização por análise físico-química. Geleias de manga: Apresentaram cor alaranjada e consistência uniforme com valores aproximados nas análises físico-químicas: pH 3,2 e 3,4, acidez titulável 0,5% e 0,8%, ºBrix 62º e 68º, umidade 24,3%, cinzas 0,2%, lipídeos 1,5%, proteínas 0,2% e carboidratos 73,8%. Na análise sensorial obtiveram bom grau de aceitação e intenção de compra. Geleias de acerola: Apresentaram cor alaranjada, pH 3,4, acidez titulável 0,4%, sólidos solúveis totais 72ºBrix, umidade 14%, cinzas 0,2%, carboidratos 85,2%, lipídios 0,4% e proteínas 0,2%. Os índices de aceitabilidade foram de 66 e 70%. Geleias de maracujá: Apresentaram diferenças significativas na concentração de sólidos solúveis e acidez. A composição centesimal não apresentou diferença significativa com relação à umidade, cinzas, carboidratos, lipídios e proteínas, sendo pH 3,0 e 3,5, acidez titulável 0,8% e 0,5%, ºBrix 74º e 70º, umidade 8,3% e 11%, cinzas 0,5% e 0,2%, lipídeos 1,7% e 0,6%, proteínas 0,3% e 0,2%, carboidratos 89,2% e 88%. O índice de aceitabilidade foi de 66% e 75%.

CONCLUSÕES:

Com a realização do trabalho conclui-se que a agroindustrialização de matérias-primas (frutas) pode ser uma estratégia funcional e rentável para a agricultura familiar da região por meio da agregação de valor com o processamento de novos produtos, além da comercialização in natura. A pesquisa realizada com as frutas produzidas no Instituto Federal Baiano Campus Catu (através da disciplina Agricultura III – Fruticultura) mostraram que as matérias-primas atendem os parâmetros desejados para a fabricação de produtos de baixo custo, principalmente pela customização dos insumos como o ácido cítrico obtido do limão e a pectina (utilizada na fabricação de geleias) extraída do albedo do maracujá. Agregando assim valores a esses produtos, além de ter um baixo custo de produção. Essa pesquisa possibilitou o conhecimento prático nas áreas tanto de agricultura (produção da matéria-prima) como de agroindústria (processamento), além de colocar em práticas os conhecimentos técnicos para a realização das análises físico-químicas e sensoriais, sendo esta última realizada com docentes e discentes do Instituto.

Palavras-chave: Frutas, Agroindustrialização, Análise Físico-Química e Sensorial.