65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE SALAME PRODUZIDO COM CARNE DE COELHO EM SUBSTITUIÇÃO A CARNE BOVINA

João Ricardo Trajano Sousa - Licenciando em Ciências Agrárias UFPB/CCHSA Saint – Clear Sena dos Santos - Licenciando em Ciências Agrárias UFPB/CCHSA Josymercio Trajano Farias - Técnico UFPB/CCHSA Edvaldo Mesquita Beltrão Filho - Depto. de Agropecuária/UFPB/CCHSA George Rodrigo Beltrão da Cruz - Depto. de Agropecuária/UFPB Leonardo Augusto Fonseca Pascoal - Depto. de Agropecuária/UFPB

INTRODUÇÃO:

A indústria alimentícia busca constantemente inovações de produtos, os quais apresentem boas características de aceitação e riqueza nutricional. As matérias-primas utilizadas na elaboração de embutidos são as mais variadas possíveis, porém a carne bovina e suína é o mais utilizado nas praticas. A carne de coelho apresenta baixos índices de colesterol em sua composição, pois nela encontramos leves traços desse elemento. Pelas suas características, podemos afirmar que a carne de coelho é uma importante fonte alimentar considerando que a produção de coelhos pode ser realizada nas mais diversas regiões com diferentes climas. Salame é o produto constituído da mistura de carne e toucinho picados, adicionados de ingredientes, tais como, leite em pó, sal, condimentos e especiarias, nitrato e nitrito de sódio e eritorbato de sódio. Mistura-se tudo muito bem para também extrair as proteínas miofibrilares que responderão pela união dos fragmentos de carne no salame. Concluída a mistura dos ingredientes a massa é embutida em tripas e em seguida submetida à defumação, secagem e embalagem. O processamento de salame com a substituição da matéria-prima original apresenta-se como alternativa para disponibilizar no mercado um produto com propriedades químicas e sensoriais atraentes ao consumidor.

OBJETIVO DO TRABALHO:

O objetivo desta pesquisa foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais do salame elaborado com carne de coelho em substituição à carne bovina.

MÉTODOS:

O experimento foi realizado em Delineamento Inteiramente Casualizado, com cinco tratamentos e três repetições. Tratamento T1 – 100% carne bovina; T2 – 75% carne bovina e 25% carne de coelho; T3 – 50 % carne bovina e 50 % carne de coelho; T4 – 25% carne bovina e 75% carne de coelho; T5 – 100% carne de coelho. Confeccionou-se os salames utilizando: carne bovina; carne de coelho; sal; sal de cura; pimenta do reino; alho em pó; noz moscada; fixador; cravo da índia; açúcar; e vinho tinto. Os parâmetros físico-químicos observados para o salame foram: proteína bruta, lipídios, acidez, acido lático, pH, cinzas, umidade, cor. As analises sensoriais foram realizadas através do Teste de Comparação, com participação de 50 provadores. O teste de aceitação utilizou escala hedônica estruturada de 9 pontos, sendo 9 (gostei extremamente) a 1 (desgostei extremamente). Avaliou-se odor, aparência, cor, sabor e aceitabilidade geral. A avaliação de atitude de compra foi realizado com escala de categoria mista de cinco pontos (5=certamente compraria a 1=certamente não compraria). Os dados foram submetidos à análise estatística através do teste de Tukey com 5% de probabilidade, utilizando o programa System (SAS, 1999).

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Observou-se nas analises físico-químicas que houve variação (P<0,05) para a composição em lipídios e para a acidez em ácido lático dos salames, com incremento destas variáveis à medida que foi adicionada na formulação a carne de coelho, os valores variaram de 3,18 a 10,05 % e de 0,89 a 2,09 % para lipídios e acidez em ácido láctico, respectivamente, não houve diferença significativa nos demais padrões. Na analise sensorial os parâmetros odor, sabor, cor, textura e avaliação global os desgustadores atribuíram escores acima de 6 para os tratamentos, exceto para o T5, que apresentou diferença significativa (P<0,05), ou seja, o salame processado com carne de coelho apresentou menor pontuação, sendo 5,16; 4,46; 4,72; 4,48 e 4,76 para odor, sabor, cor, textura e avaliação global, respectivamente. Com relação a cor, observou-se variação (P<0,05) para o parâmetro cor L, cujos valores aumentaram de 20,30 a 29,50. Com relação à intenção de compra, o T3 apresentou melhor aceitação (P<0,05). Este fato ressalta a possibilidade de comercialização do salame misto de carne bovina e de coelho.

CONCLUSÕES:

Conclui-se que a utilização de 50% de carne de coelho na formulação do salame foi satisfatória com adequada aceitação sensorial do produto, sugerindo a utilização da carne de coelho para processamento de salame.

Palavras-chave: Controle de qualidade, embutido, alternativa.