65ª Reunião Anual da SBPC

A. Ciências Exatas e da Terra - 4. Química - 4. Química de Produtos Naturais

Estudo da caracterização físico-química do biri-biri (Averrhoa bilibi L.) para fins fermentativos.

Yzana Rios Cunha - Universidade Estadual de Feira de Santana Mariângela Vieira Lopes Silva - Universidade Estadual da Bahia Elisa Teshima - Universidade Estadual de Feira de Santana Giovani Brandão Mafra de Carvalho - Universidade Estadual de Feira de Santana

INTRODUÇÃO:

O biri-biri, como é mais conhecido popularmente, é uma espécie vegetal pertencente à família Oxalidaceae, cuja espécie Averrhoa bilibi L., também conhecida por bilimbi ou limão-japonês ou limão-de-caiena e pode ter sido originária da Índia ou Malásia. São frutos do tipo baga, cilíndricos apresentando cinco lóbulos longitudinais que mudam de coloração de acordo com o estágio de maturação, de verde a amarelada, onde o aumento máximo do peso e das dimensões das frutas ocorre quando o fruto atinge o grau de maturação completa. (LIMA et al., 2001). O biri-biri é um fruto comestível que possui elevada acidez, sendo utilizado na produção de geléia e conservas. (ARAÚJO et al., 2009). Segundo Lorenzi et al. (2006), uma das formas de utilização do biri-biri é para elaboração de picles. A fermentação é um dos métodos mais antigos de processamento para preservação dos alimentos que favorece alterações físico-químicas que lhe conferem sabores e características físicas novas desejáveis. (GOLDINI e GOLDINI, 2001).

OBJETIVO DO TRABALHO:

O objetivo do presente trabalho foi estudar a caracterização do biri-biri comercializado em feiras livres da cidade de Feira de Santana do ponto de vista físico-químico para posterior elaboração picles deste fruto através da fermentação lática.

MÉTODOS:

O presente trabalho foi realizado no Laboratório de Bromatologia da Universidade Estadual da Bahia, Departamento de Ciências da Vida, Campus Salvador. Os frutos adquiridos no comércio local da cidade de Feira de Santana - Bahia. Após pesados com uma balança analítica e medidos com paquímetro, os frutos maiores que 7,22 cm, superiores a 25 g e verdes amarelados foram escolhidos. Dos 22 frutos, 20 foram processados em liquidificador e dois foram triturados em almofariz com a ajuda de pistilo para avaliação do pH e vitamina C. Para o pH foi usado um potenciômetro marca Hanna Instruments Calibration; sólidos solúveis totais em ºBrix em refratômetro digital portátil marca Reichert. A acidez titulável foi determinada por titulação e o resultado final expresso em percentagem de ácido cítrico (Instituto Adolfo Lutz, 1985). Compostos fenólicos foram determinados pelo método Folin-Denis e com espectrofotômetro a um comprimento de onda de 760 nm foi determinado quantidade de fenóis por meio de curva padrão preparada com ácido gálico em equivalentes de ácido gálico por 100 g. Oxalato extraído à quente de acordo com métodos do Instituto Adolfo Lutz (1985). As análises foram feitas em triplicata e os resultados expressos foram obtidos através do cálculo da média considerando desvio padrão.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Média de peso dos 22 frutos foi 29,33 g e a média de comprimento de 7,34 cm, valores próximos aos encontrados por Araújo et al. (2009) para frutos com maturação intermediária, 25,26 g de peso e 7,44 cm de comprimento, Os resultados encontrados foram respectivamente 79,25 mg de vitamina C, 2,35 % de acidez titulável e 1,4982 g de ácido cítrico em 100 g do fruto. O pH foi determinado de duas formas, através do suco puro e diluídos 10:1 de acordo com as recomendações do Instituto Adolfo Lutz de 1985. Valores encontrados foram 1,50 e 2,24; respectivamente, o que o caracteriza como um fruto ácido e rico em vitamina C. Os sólidos solúveis totais (SST) foram 3,36 ºBrix, sugere maturação de intermediário a maduro. O ácido oxálico foi determinado em 796,11 %. De acordo com Mahan (2010), essa quantidade é elevada e perde apenas para ruibarbo cozido que contém 860 mg em 100 g do vegetal, sendo portanto o valor mais elevado que todos os demais vegetais. Com relação ao conteúdo de composto fenólicos, foi encontrado uma média de 52,75 mg de ácido gálico por 100 g do fruto, esse valor é considerado baixo quando comparando com o encontrado em carambolas por COELHO et al. (2008) que foi de 927 mg de ácido gálico em 100 g do fruto com maturação intermediária e 666 mg no fruto maduro.

CONCLUSÕES:

Dos resultados encontrados, apesar dos valores de sólidos solúveis totais, acidez titulável e pH terem sido semelhantes a resultados de outros estudos sobre a caracterização físico-química do biri-biri, a quantidade média de vitamina C encontrada no presente estudo foi superior. Outro dado relevante a esse estudo foi o elevado teor de ácido oxálico encontrado no biri-biri, o que confirma as informações da literatura e torna o consumo do fruto criterioso, especialmente para indivíduos com histórico de litíase renal, já que o ácido oxálico pode se precipitar e formar cristais de cálcio sob a forma de “cálculos renais”. Com relação aos compostos fenólicos, o valor médio encontrado no presente trabalho foi comparado com um estudo realizado com a carambola (Averrhoa carambola L.), pois não existem outros estudos com a quantificação de compostos fenólicos no fruto em questão, e a carambola foi eleita para comparação por ser da mesma família que o biri-biri. De acordo com este estudo a quantidade de compostos fenólicos encontrado foi muito inferior ao encontrado num estudo com carambola, porém para a elaboração de picles com fermentação lática esse dado pode ser favorável, pois os compostos fenólicos podem interferir na fermentação por sua ação antimicrobiana.

Palavras-chave: Averrhoa bilibi L., biri-biri, físico-química.