65ª Reunião Anual da SBPC

C. Ciências Biológicas - 10. Microbiologia - 2. Microbiologia Aplicada

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO TIPO COALHO COMERCIALIZADO NO CENTRO DE ABASTECIMENTO DE ALIMENTOS (COBAL) NO MUNICÍPIO DE MOSSORÓ-RN.

José Luiz Barbalho de Mendonça - Depto. de Ciências Biológicas- UERN Raiane da Silva - Depto. de Ciências Biológicas- UERN Francisca Kelia Duarte Dias - TNS Esp.-Depto. de Ciências Biológicas-UERN Francisco Fábio Mesquita Oliveira - TNS Esp.-Depto. de Ciências Biológicas-UERN Regina Célia Pereira Marques - Profa. Dra./Orientadora-Depto. de Ciências Biológicas-UERN

INTRODUÇÃO:

O queijo coalho é um produto fabricado a partir do leite cru através da fermentação láctea. Caracteriza-se por ser de grande aceitação comercial e de grande importância na economia nordestina, sendo fonte de renda para os produtores de leite, principalmente para os que residem em áreas rurais. A composição nutricional do queijo faz com que ele seja susceptível a contaminação principalmente por bactérias do grupo dos coliformes. Esses microrganismos são considerados indicadores de poluição e possuem grande importância para avaliação da segurança e qualidade dos alimentos. Tal identificação só é possível através de alguns métodos de análise, onde destacamos a bactéria Escherichia coli mundialmente utilizada para análise de contaminação fecal em alimentos, já que é a única entre os indicadores fecais que estão presentes exclusivamente no trato digestório do homem e de animais de sangue quente

OBJETIVO DO TRABALHO:

O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica do queijo comercializado no Centro de Abastecimento de Alimentos de Mossoró - COBAL no município de Mossoró-RN, quanto à presença de coliformes totais e Escherichia coli.

MÉTODOS:

Foram compradas amostras de queijo coalho de todas as bancas que comercializavam esse tipo de queijo, totalizando oito amostras. Essas amostras foram trazidas imediatamente ao laboratório nas embalagens plásticas fornecidas pelo comerciante. Os queijos foram cortados utilizando utensílios como facas e tábuas de vidro previamente autoclavados e pesando vinte e cinco gramas de cada amostra de forma asséptica. Foram transferidos junto com os queijos, duzentos e vinte e cinco mililitros de água peptonada um por cento autoclavada para um liquidificador autoclavado e em seguida foi homogeneizado por um minuto. As amostras foram inoculadas seguindo o método da fermentação da lactose, usando quinze tubos pela técnica dos tubos múltiplos com concentrações de um para um, um para dez e um para cem, sendo o caldo lactosado incubado a trinta e cinco graus Celsius em estufa bacteriológica por quarenta e oito horas, os tubos positivos foram repicados com alça de platina em caldo verde brilhante bile a dois por cento por quarenta e oito horas a trinta e cinco graus Celsius em estufa bacteriológica e em meio EC por vinte e quatro horas a quarenta e cinco vírgula cinco graus Celsius, sendo este último em banho Maria. Com auxílio da tabela de número mais provável fora chegado ao resultado.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Das oito amostras analisadas, uma (doze vírgula cinco por cento) apresentou discordância em relação à RDC numero doze do ano de dois mil e um, cujo valor limitante é de cinco vezes dez ao quadrado, apresentando dois vírgula sessenta e cinco vezes dez ao cubo para coliformes totais e um vírgula quinze vezes dez ao cubo para Escherichia coli. Embora o número de amostras contaminadas tenha sido baixo, indica que houve falhas nas práticas de fabricação desses alimentos, o que demonstra a importância de manter o rigor no sistema de controle de qualidade nos laticínios. É importante destacar que esse grupo de bactérias tem como habitat o trato intestinal do homem e outros animais, e sua presença em alimentos é indicativo de manipulação incorreta e falta da aplicação de procedimentos de boas práticas de fabricação, evidenciando assim risco à saúde dos consumidores, pois podem estar associadas a microrganismos patogênicos.

CONCLUSÕES:

Dos resultados obtidos a partir das oito amostras analisadas, uma não estava em conformidade com a resolução RDC numero doze do ano de dois mil e um, contudo, apesar de ser encontrado contaminante do grupo coliformes em apenas uma amostra, o consumo desta constitui motivo de preocupação para as autoridades sanitárias regionais por representar um risco à saúde dos consumidores, principalmente crianças, idosos e imunocomprometidos. É necessário um maior controle higiênico sanitário em todas as etapas de processamento, manipulação e venda dos queijos no Centro de Abastecimento de alimentos, COBAL do município de Mossoró.

Palavras-chave: Qualidade, derivados de leite, contaminação.