65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologia de Alimentos

Avaliação de estabelecimentos manipuladores de alimentos segundo RDC 216

Dayana Silva Batista Soares - Profa. Instituto Federal Goiano - Câmpus Morrinhos Taysa Martins de Oliveira - Aluna - Instituto Federal Goiano - Câmpus Morrinhos Edson Augusto Tavares Santiago Borges - Aluno - Instituto Federal Goiano - Câmpus Morrinhos Tuane Pereira da Silva - Aluna - Instituto Federal Goiano - Câmpus Morrinhos

INTRODUÇÃO:

Boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Com os objetivos de proteger a saúde da população, aperfeiçoar as ações de controle sanitário e proporcionar a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados a ANVISA elaborou em 2004 a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 que estabelece os procedimentos de Boas Práticas (BP) a serem adotados para serviços de alimentação (BRASIL, 2004). O Manual de Boas Práticas é específico para cada estabelecimento e deve ser elaborado, por profissional habilitado, de acordo com a realidade desse. É atribuição deste profissional a elaboração do Manual de Boas Práticas e sua aplicação nos estabelecimentos alimentícios (BRASIL, 1999). Entre os profissionais que atuam ao longo da cadeia produtiva de alimentos, destacam-se os técnicos em alimentos uma vez que apresentam como uma de suas competências o desenvolvimento de suas atividades como operador e controlador da linha de processamento em indústrias de alimentos, como supervisor técnico na implantação, monitoramento e treinamento nos sistemas de gestão da qualidade, dentre eles as BPs. Com isso, torna-se necessário que os alunos durante o curso técnico em Alimentos conhecam a legislação em vigor do país e consigam colocar em prática o que é exigido pela legislação.

OBJETIVO DO TRABALHO:

Promover a aplicação dos conhecimentos aprendidos em sala de aula, dos alunos do curso Técnico em Alimentos do Instituto Federal Goiano-Câmpus Morrinhos, em estabelecimento manipulador de alimentos da região através da avaliação deste estabelecimento segundo a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, devendo ser apontadas as falhas e ações corretivas.

MÉTODOS:

Os alunos elaboram um check list que contemplava os ítens exigidos pela Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, como edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo dos resíduos; manipuladores; matérias-primas, ingredientes e embalagens; preparação do alimento; armazenamento e transporte do alimento preparado; exposição ao consumo do alimento preparado; documentação e registro. Através deste check list os alunos puderam avaliar o estabelecimento manipulador, açougue, atividade esta semelhante a uma fiscalização.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Os alunos conseguiram exercer a atividade de fiscalização no açougue e constataram algumas não conformidades como as paredes de divisórias apresentaram ausência de ângulos abaulados em relação da parede com o piso e o teto. As portas apresentaram-se como barreira inadequada, fresta entre a parede e a porta. As instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores não apresentaram torneiras com acionamento automático, avisos com os procedimentos para lavar as mãos, vestiários com áreas compatíveis e armários individuais para todos os manipuladores, duchas ou chuveiros. Ausência de um responsável capacitado na higienização das instalações, de produtos adequados e da sua disponibilidade, higienização inadequada. Ausência de responsável capacitado para a higienização do reservatório de água, de frequência de higienização, de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante, potabilidade da água não testada, sem disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da água no estabelecimento não realizado por pessoa capacitada. Ausência de recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento e da área para estocagem de resíduos. Presença de focos de contaminação cruzada uma vez que a área de vendas não é separada da área de manipulação.

CONCLUSÕES:

A atividade proposta aos alunos foi muito positiva uma vez que eles conseguiram colocar em prática os conhecimentos aprendidos em sala de aula. Com atividade foi constatado que os alunos sabem identificar as falhas de um estabelecimento manipulador de alimentos e propor as ações corretivas adequadas, além disso, demonstraram conhecimento e profissionalismo exigidos pela profissão de Técnico em Alimentos.

Palavras-chave: Boas práticas, Estabelecimentos manipuladores, Controle de Qualidade.