65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

ACEITABILIDADE DE IOGURTE SABORIZADO COM DOCE DA POLPA DE JATOBÁ DO CERRADO

Gabriela Silva Santana - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Câmpus Morrinhos Bruna Ferreira Dias - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Câmpus Morrinhos Alessandra Cristina Tomé - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Câmpus Morrinhos Diva Mendonça Garcia - Profa. Ms./Orientadora - IF Goiano, Câmpus Morrinhos, Câmpus Morrinhos

INTRODUÇÃO:

A procura por alimentos mais saudáveis tem provocado aumento no consumo de iogurtes e outros tipos de leite fermentado. O iogurte constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos. O consumo deste produto está relacionado à imagem positiva de alimento saudável e nutritivo, associado a suas propriedades sensoriais. O consumo mundial de iogurte destacou-se na década de 1960 devido à adição de polpa de frutas para atenuação do sabor ácido, resultando em maior aceitação popular do produto. A incorporação de frutas em iogurtes é, sobretudo, uma forma de agregar valor ao produto. A proposta desse estudo é unir as propriedades nutritivas e sensoriais do jatobá do cerrado e do iogurte, gerando informações científicas inovadoras e, assim, fortalecer o Cerrado brasileiro, rico em espécies úteis ao homem e aos animais silvestres.

OBJETIVO DO TRABALHO:

O objetivo do trabalho foi a elaboração do doce da polpa de jatobá do cerrado e a sua utilização e avaliação como ingrediente potencial no desenvolvimento de iogurte, em relação à sua aceitação pelos consumidores.

MÉTODOS:

Os jatobás do cerrado foram colhidos na Fazenda Serra, município de Morrinhos-GO e levados para o Laboratório da Agroindústria do Instituto Federal Goiano, Câmpus Morrinhos. Primeiramente, os frutos foram selecionados por sanidade, grau de maturação e lavados com água corrente e detergente concentrado para eliminação de sujidades, e em seguida, foram sanitizados com solução de hipoclorito de sódio (100 ppm/10 min.). A polpa foi extraída com auxílio de faca, e posteriormente, foi passada em peneira e acondicionada em embalagens de polietileno, seguindo-se estocagem em freezer (-18ºC) até a sua utilização. Para o preparo do doce de jatobá, foram utilizados: açúcar cristal (60%), água mineral (33%) e 6,7% de polpa. Os mesmos foram misturados e aquecidos em tacho de cobre até a obtenção de concentração adequada avaliada por refratômetro. O iogurte foi formulado utilizando leite integral (100%), iogurte natural (20%) e 6,7% de doce de jatobá do cerrado. A análise sensorial foi realizada com o iogurte à ± 4°C, por meio de teste de aceitação com a participação de 78 provadores não treinados. Os mesmos foram instruídos a avaliar o doce segundo atributos de aroma, sabor, textura e aparência, utilizando a escala hedônica de nove pontos, sendo os resultados avaliados por meio de média.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

O doce da polpa de jatobá do cerrado obteve concentração final de 63 °Brix, sendo classificado como doce cremoso. Pelo resultado do teste de aceitação, os resultados apresentaram as seguintes médias: aparência 7,1; aroma 6,8; sabor 6,8 e textura 7,1. Verificou-se que os resultados apresentaram índices de aceitação, já que na escala hedônica, a nota 7,0 é representada por “gostei moderadamente”. Resultados semelhantes foram encontrados em outros testes de aceitação citados na literatura com biscoitos de jatobá do cerrado.

CONCLUSÕES:

Conclui-se que o iogurte desenvolvido com doce da polpa de jatobá do cerrado obteve boa aceitação sensorial, o que viabiliza a sua utilização como ingrediente potencial na indústria de alimentos. Além disso, o produto é viável economicamente, pois além de fácil elaboração e baixo custo de produção, a espécie de jatobá do cerrado apresenta elevado potencial para aproveitamento econômico.

Palavras-chave: Teste de aceitação, Novos produtos, Hymenaea stigonocarpa Mart..