65ª Reunião Anual da SBPC

E. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 3. Tecnologia de Alimentos

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BOLO DE BANANA INTEGRAL (Musa spp) ENRIQUECIDO COM MEL

Mayara Dutra Machado - Depto. de Ciencia e Tecnologia de Alimentos - IFMA Maria Ariane Duarte da Silva - Depto. de Ciencia e Tecnologia de Alimentos - IFMA Alexsandro Silva Rocha - Depto. de Ciencia e Tecnologia de Alimentos - IFMA Jean Aquino de Araújo - Depto. de Ciencia e Tecnologia de Alimentos - IFMA Renato Silva Araujo - Depto. de Ciencia e Tecnologia de Alimentos - IFMA Josyanne Araújo Neves - Profa. MSc./Orientadora - Depto. de Ciencia e Tecnologia de Alimentos - IFMA

INTRODUÇÃO:

O Brasil é o maior produtor mundial de banana, com aproximadamente 18% da produção total, entretanto, problemas relacionados ao baixo aproveitamento da fruta limitam o desenvolvimento dessa cultura, pois o desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, bem como sua escassa aplicação, ocasionam o desperdício de toneladas de recursos alimentícios (CARVALHO et al., 2012). Destaca-se que as cascas de frutas, como a banana, quase sempre desperdiçadas pela população, apresentam maiores quantidades de nutrientes em relação às próprias partes comestíveis. Assim, a utilização das cascas de frutas na formulação de produtos normalmente já consumidos, torna-se importante para a dieta alimentar, melhorando o valor nutricional das preparações (NUNES, 2009). A qualidade do alimento compreende três aspectos fundamentais: nutricional, sensorial e microbiológico. O aspecto de qualidade sensorial é o mais relacionado à escolha do produto alimentício. A análise sensorial é uma técnica que avalia os atributos perceptíveis pelos órgãos de sentido. Por ser usada em diversos campos, ela permite estabelecer o perfil organoléptico de diferentes produtos, indicando a preferência do consumidor (SODRÉ et al., 2008; DUTCOSKY, 2011).

OBJETIVO DO TRABALHO:

Objetivou-se por meio do presente estudo avaliar sensorialmente formulações de bolo de banana integral enriquecido com mel de abelha.

MÉTODOS:

Foram desenvolvidas três formulações de bolo integral de banana (20%, 30% e formulação padrão – 0%). Esses foram preparados utilizando-se o mesmo método, onde se iniciou o processamento com a higienização e corte manual dos frutos inteiros (polpa e casca). Juntamente com ovos e óleo vegetal, as bananas foram liquidificadas, posteriormente foram acrescidos os demais ingredientes (farinha de rosca, açúcar, mel, canela em pó e fermento) e homogeneizou-se. A massa foi submetida ao forno pré-aquecido a 180 °C por 45 minutos. Para o preparo das formulações de bolo foram empregadas quantidades fixas dos ingredientes citados, exceto as quantidades de banana e farinha de rosca que variaram de acordo as formulações elaboradas. A análise sensorial do bolo elaborado foi realizada no Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Maranhão, Campus Zé Doca. Para o presente trabalho foram recrutados 60 assessores sensoriais não treinados, de ambos os sexos, com faixa etária de 15 a 30 anos, sendo todos, alunos, funcionários e professores do IFMA. Cada assessor recebeu uma ficha com o teste de aceitação, preferência e intenção de compra, água para limpeza do palato e três amostras codificadas e formuladas a 20%, 30% e formulação padrão. A análise ocorreu entre os horários de 20h00min. a 21h30min.

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Os dados obtidos a partir do teste sensorial possibilitaram a obtenção dos seguintes índices de aceitabilidade: formulação a 20% - 90%; formulação a 30% - 80% e formulação padrão – 70%. Com base nos referidos resultados, todas as formulações foram aceitas pelos assessores. Quanto ao teste de aceitação, a nota média obtida para formulação a 20% e formulação padrão, foi respectivamente 7,1 e 7,6 estando ambas entre “gostei regularmente” e “gostei muito”; a formulação a 30% alcançou media de aceitação igual a 6,8, estando assim, classificado em “gostei ligeiramente” e “gostei regularmente”. Quanto ao teste de preferência, as porcentagens encontradas foram: 32%, 22%, 46%, respectivamente para a formulação a 20%, 30% e padrão. Referente ao teste de intenção de compra, a formulação a 20% obteve pontuação média de 3,9 e a 30% igual a 36, assim encontraram-se ambas entre “tenho dúvidas se compraria” e “provavelmente compraria”. Já formulação padrão (0%) obteve média de 4,0, e enquadrou-se em “provavelmente compraria”. Assim, pode-se verificar que a utilização de banana no preparo de bolo apresentou viabilidade mercadológica.

CONCLUSÕES:

As formulações propostas possuem viabilidade mercadológica.

Palavras-chave: Alimento, Análise, Nutrientes.